出品：科普中國
製作：繆子文化 卓思
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
近日熱播劇《我的前半生》著實火了一把，除了劇情以外，劇中的重要場景，一個日料店引起了大家的熱議：又大又新鮮的即食海膽，當天空運來的價值幾萬元的一條魚，還有誘人的壽司拼盤……看過這部劇的人，都捉摸著要去吃一把日本料理，點一盤生魚片。隨著交通運輸的發展，在中國很多內陸地區吃到生魚片也不再是什麼難事。
中國的飲食習慣，東西不可以生吃，煮熟了才衛生。可是自從接觸了日料，發現原來魚、蝦、蟹、配著芥末生吃不僅不腥氣，入口即化再加之芥末的刺激，確實可以讓人上癮。煮熟了吃講究的是健康，生吃講究的是新鮮。那麼這就涉及到一個很重要的問題：
生魚片生著吃，到底是否會影響健康？
第一，生魚片中，是不是有微生物和寄生蟲？
這一點是肯定的。這些微生物的存在確實有健康風險。
國內外都有因為食用不乾淨的海鮮，而引起食物中毒和食源性疾病的報導。生食海鮮的衛生質量雖說與魚貝類的水源有關，但是用健康魚製作的生魚片帶菌也不一定少。它們常常在捕撈，運輸，儲存加工中受到二次汙染，導致微生物超標。
比如說，上海市衛生監督局做過這樣一個樣本抽檢調查，在調查的175件生鮮貝類裡面，包括北極貝、龍蝦、鱸魚、三文魚、象鼻蚌等在內，菌落總數合格的在68%，大腸菌群含量合格的佔55%，並沒有檢測出能導致食源性疾病的致病性微生物(比如：A肝病毒、腸道病毒、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等)以及活的寄生蟲及其囊蚴(參考文獻1)。
菌落總數和大腸桿菌超標的食品，說明食品本身被細菌汙染，存在對人體健康潛在的危險性。在適合的環境下(25度到37度溼潤的環境)，微生物成幾何級數的速度迅速生長，他的代謝周期是20分鐘，即一個變成兩個，6個小時就可以達到26萬個，而且在繁殖的過程中，很多微生物還可以釋放毒素。
當每克食品的細菌總數超過標準(生鮮魚貝類小於5萬個是安全的)，就有可能發生食物中毒，引起腹瀉，腸胃感染等等。
所以，對於魚貝類來講，進行加熱處理，比如漂燙、微波加熱、燒烤等，毋庸置疑是殺死微生物，保證食品安衛生的最優選擇。但是，舌頭怎麼可能抵擋住生魚片的美味誘惑呢?那麼，儘量吃新鮮的生魚片，選擇衛生條件較好的飯店等，就是比較合適的選擇。因為從捕撈，冷藏運輸到餐桌，溫度越低(2-8度)，微生物所能增長的時間越短，生魚片被汙染的可能性就會被降低。
第二，芥末，醬油，醋，酒以及生薑和生魚片一起吃，真能殺菌嗎？
答案是，能殺菌。
芥末醬是生魚片的經典搭配。通過看下面的表格，你會發現，芥末醬的濃度越高，殺菌效果也越強，它們呈正比關係。芥末裡含有的抗菌物質是「烯丙基異硫氰酸酯」，這種成分佔芥末辛辣比例的50%-90%之多。最神奇的是，這種物質在藥理上，不僅具有抗癌、抗氧化的作用，還具有強烈的抗菌效果。金黃色葡萄球菌，大腸桿菌等致病菌也不在芥末君的話下。
圖片來源:參考文獻2
同樣，醬油、胡椒粉、醋、白酒、生薑等，都具有不同程度的殺菌效果。但是，在使用這些調味料時有一個大前提，就是本身這些調味料是衛生安全的。
生薑本身就含有細菌，而醬油由於其豐富的營養，加之生產工藝的原因，很容易導致其細菌超標。如果選用不潔淨的醬油或其他調味料，不僅沒有起到殺菌的作用，反而使得生魚片中的細菌不降反升，那就適得其反了。
在選擇吃生鮮食物時，如果想使用家裡的醬油，可以事先加熱一下，很簡單，只需要放微波爐中轉上一分鐘即可。生薑也同樣，可以燙制一下再食用。因此對於食用生魚片而言，選擇衛生的醬油(買來後低溫保藏的醬油，或者經過加熱處理的醬油)和芥末搭配是比較健康合理的。
第三，冷凍加工是為什麼？可以殺滅細菌和微生物嗎？
生鮮魚類，不僅含有細菌等單細胞生物，也含有絛蟲、線蟲、吸蟲等寄生蟲，而寄生蟲才是生魚片衛生方面最大的威脅。芥末的殺菌作用確實很強大，但是芥末在處理寄生蟲方面就欠點火候。醬油、酒、醋也同樣無能為力。
從蟲體到蟲卵都會存在於海產裡，它們不僅寄生在消化管等內臟中，在肌肉中也會有幼蟲寄生。如果這些幼蟲進入人體內，它們會通過胃壁以及腸壁侵入人體，在皮下組織裡移行，如果侵入臟器，甚至大腦和眼睛，就會引起嚴重的問題。對於寄生蟲而言，除了外科摘除，幾乎沒有什麼好的辦法。
那麼怎樣做，才能減少寄生蟲的感染機率。一般情況下，通過除去和洗淨魚類的內臟，可以減少感染的機率，但是肌肉中寄生的蟲體卻洗不掉。
1)，儘可能的冷凍，－20℃的條件下冷凍24小時可以殺死蟲體。但是一般的家庭用冰箱達不到穩定的冷凍效果，那麼可以最少冷凍2-3天以上。美國FDA建議，生魚最好在-35度冷凍15h以上，-20度冷凍7天以上才可以達到好的殺死寄生蟲的效果。
這有一點要注意，冷凍處理的目標是寄生蟲，並非細菌或者大腸桿菌一類的菌群，寄生蟲比單細胞的生物對於冷凍更敏感，-20度處理後，寄生蟲的幼蟲和成蟲一般都可以被殺死，但是單細胞生物，致病菌也好，非致病菌也好，在低溫也只是處於一種休眠狀態，這些單細胞生物在-80度長期冷凍，也基本上不會致死，所以，如果本身鮮魚類的衛生指標不合格，冷凍處理後，仍然有健康風險。
2）避免生食用淡水魚，蝦或者螺絲等貝類，採用加熱調理。淡水魚蟹類中含有的寄生蟲類，與海水類相比，具有更大的健康威脅。這是因為，淡水魚類中的寄生蟲類，本來的宿主，經常是貓狗等哺乳動物，或者其他的野生動物，這些寄生蟲類更易感染人類。由於生活環境的關係，淡水水產類，相比海水更容易感染吸蟲類。但是並不是說淡水魚就不可以生吃了。在足夠的冷凍處理的前提下，是可以正常食用的。
3）海水魚類等，常常感染一至數釐米體型較大的線蟲。在將刺身切成薄片的時候肉眼可以發現。因此在食用時，切成薄片或者好好咀嚼可以避免感染的可能性。還有一點，現在生食海鮮的來源較多為人工養殖，人工養殖的魚類，相比天然的，感染率較低。
4)避免吃活著的海鮮。中國不少地區有吃活蝦的習俗，例如江浙滬地區的名物——醉蝦，就是用白酒直接泡製小蝦，然後將處於酒精麻痺狀態下的小蝦直接吞食。日本更甚，不僅活吃章魚在日本各地都不鮮見，活牛蛙都被日本人拿來大快朵頤。這些水產都會引發肺吸蟲，旋尾線蟲症，為了一時刺激，染上種種奇怪的寄生蟲病就太划不來了。
第四，日本人在食用生鮮魚類時，是如何處理食材的?
接下來，我們需要了解一下日本從業者在製作銷售壽司刺身時，需要遵守哪些規定。為了滿足日本人經久以來食用生鮮魚類的習慣，日本厚生勞動省對壽司店或者超市鮮魚營業商有著非常嚴格的規定。
（1)加工水必須是飲用水，或者是經過殺菌的海水，又或者是可以食用的人工海水。
（2）原料鮮魚，必須鮮度良好。
（3）加工用場所必須洗淨消毒。
在日本料理店，有鮮魚，也有冷凍再解凍的魚。為了保證生鮮魚類的安全性，除了保持低溫冷藏運輸，在潔淨的環境下加工以外，食用海魚類，以及食用養殖魚類，會減少細菌和寄生蟲汙染的可能性。當然如果魚類經過冷凍以後，必然會降低其口感和質地。比如日料店吃到的金槍魚冷凍的較多，但是吃的時候卻並不覺得像是解凍過的。日本人在對付解凍魚類時是很有一套的。簡單介紹一下：
保持品質的最好解凍方法是冰水解凍。
具體做法是:鹽水洗淨（1L水30g鹽）→將表面的水滴擦乾淨放在保鮮袋中→然後放在冰水中解凍→用吸水紙包起來，放在冰箱冷藏層半日到1日，讓它熟成。如果您在家裡自己做超市買來的冷凍三文魚或金槍魚就可以採取這種方式，不去飯店也可以吃到好吃的生魚片。
第五，除了生魚片，那些海水裡的植物有沒有危害呢？
有這樣說法：淡水裡的菱角，馬蹄要煮熟了吃，而海水植物，紫菜海苔一類，生吃卻沒有問題。這樣的說法到底對不對？
菱角和馬蹄(荸薺)等生長在水田裡的植物，表面容易附著寄生蟲的幼蟲，在食用時，最好將皮洗乾淨，煮熟剝皮吃。如果非要追求它的清脆口感，那麼可以相對來說減少加熱煮沸的時間。當溫度達到60-70度，一分鐘就可以有效的殺死寄生蟲。
那麼海苔和海藻呢？和淡水植物同理，同樣也會感染寄生蟲和微生物。在國內外有各種因為生食海藻一類的海生植物而引起的食物中毒的案例。在日本常被用作生魚片等刺身的配菜的海藻，也有過引起了食物中毒導致死亡的事件。
這種海藻本身沒有毒素，而引起中毒的原因是海藻其中含有的酶，促使魚的脂肪成分(花生四烯酸)發生化學反應，產生前列腺素E2這種物質，進而引起強烈的腹痛，嘔吐甚至死亡等食物中毒症狀。
距日本報導，因食用龍鬚菜這種海藻引發中毒的三起死亡事件都是女性，女性對前例腺素E2更為敏感。前例腺素E2可用作藥物，是一種用於中期妊娠引產的藥物。
因此，日本人在食用海藻時，一般是採取漂燙，石灰水浸泡等方式，以滅活海藻中的酶。所以日本電視臺和媒體也和大眾說，可以安全的食用超市買來的海藻，並看好標識「生食還是煮熟食用」。然而自己從海邊撈上來的海藻，絕對不可以生吃！
最後最後，必須強調的是，所有的處理也好，吃法也罷，最健康也最安全的方式依然是：
加熱！
加熱！
加熱！
將中心溫度加熱到70度以上，可以最大限度的殺死寄生蟲，微生物，防止食物中毒。
總結來說，生魚片能吃，但生魚片在製造、銷售、調理等各個環節都可能存在一定的健康風險，生產者、消費者以及監管機構都應對此類健康風險引起足夠的重視。
看過了這篇文章，對於生魚片吃或者不吃？在哪吃？怎麼吃？這個問題，你應該有自己的理解和判斷了。
參考文獻
1.陳敏，顧振華。食用生魚片安全性研究。 (上海市衛生局衛生監督所)
2. 崔竹梅，汪梅，蔣雲升。生魚片食源性安全性評價。《食品科學》,2003,24(12):128-131。
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