湘菜，作為八大菜系之一，在中國餐飲行業內，從南到北，從東到西，可謂一枝獨秀，風靡全國，甚至走出國門。
但當我們探求其根本，離不開湘菜大師們秉承湘菜傳統，又吸收其他菜系的精華，不斷開拓進取，不斷推出創新湘菜樣式，在數年來，逐步造就了湘菜餐飲蓬勃發展，遍地開花的局面。
湘菜大師有很多，而我們也非常有幸，在2021年1月4日-5日，迎來湘菜掌門人許菊雲大師蒞臨行膳餐飲研究院交流指導。
中國烹飪協會副會長、深圳市烹飪協會會長、行膳餐飲研究院院長黃平先生，深圳市烹飪協會常務副會長兼秘書長、湯源總經理李曉林先生等為代表團，接待了貴賓一行，進行了深入的交流及技藝的傳授。
第十一屆、第十二屆全國人大代表全國勞動模範全國五一勞動獎章榮獲中華人民共和國成立70周年紀念章湘菜非遺傳承人中國烹飪協會副會長海上絲綢之路推廣大使世界（中國）烹飪聯合會國際評委基尼斯記錄「最大剁椒魚頭」
01大師幹法：誰說湘菜只有「辣」？
說起湘菜，大多數人想到的是「鹹辣」、「重油」、「便宜」，而許大師特別為行膳準備的5道傳統湘菜，打破了我們隊湘菜的固有印象。
許大師親自烹飪的5道湘菜，有著非常豐富的味覺層次。
通過大師的技藝，我們也了解到的，湘菜絕對不僅僅只是單調的辣，而是有著嚴格的細分和講究，這也正是被深遠的文化傳承和味覺平衡所支撐的。
① 剁椒蒸龍蝦
許大師分享道：在2013年，參加了第23屆中國廚師節開幕式，帶領弟子們烹製出36斤重的剁椒魚頭，獲得了世界吉尼斯之最，有幸成為湘菜創造吉尼斯紀錄第一人。
今天來到行膳這個創新的研發平臺，把這個傳統菜作出創新。將魚頭改成龍蝦，加上其親自調製低油低鹽、可復用多種食材的剁椒，整道菜的口感鮮辣適口，別具風味！
②髮絲牛百葉
髮絲牛百葉作為湖南省的漢族傳統名菜，也是一道「冠軍菜」。
許大師於1983年、1988年參加全國烹飪大賽、以及1991年在日本東京參賽都榮獲了金牌。值得注意的是炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。集鹹、鮮、辣、酸於一體的髮絲牛百葉，其刀工精細的造型和微辣爽口的獨特風味獲得稱讚。
③麻辣仔雞
擁有118年歷史的麻辣仔雞被評為"中國菜"湖南十大經典名菜。
許大師分享道：於1978年，以53秒8去雞毛和2分55秒完成菜品的優異成績榮獲全國烹飪技師第一名。對於選材方面，許大師精益求精，懷著對食材敬畏之心，讓整道菜口感外焦裡嫩，麻辣鮮香！
④大蒜炒臘肉
大蒜炒臘肉是許大師之子許璨開創品牌「老許家·大蒜炒臘肉」的「網紅菜」，讓整道菜香氣四溢的臘肉，來自湘西龍山，由樹枝果皮燻制的臘肉，健康環保的原生態食材，其肥瘦相間，瘦肉紅潤緊緻有嚼勁，肥肉晶瑩剔透，不油不膩，入口即化。大蒜、辣椒的加入爆炒，讓臘肉更有味，口感更豐富。
⑤酸豆角蝦仁
酸豆角蝦仁是根據酸豆角炒肉泥改良的菜，將肉泥改成蝦仁，最好選用河蝦搭配，其整道菜的口感酸辣鮮香，清爽可口。
02大師幹法：好好做人，才能好好做菜
踏踏實實，從業56年許菊雲大師：「我的所有成就，都是從這個在煙燻火燎的後廚裡炒出來的，唯一支撐我的，就是想要將湘菜發揚光大的信念和把每件事都做好的毅力。」
16歲就出道，1964年進入火宮殿酒家學習油案烹飪，此後又拜到湘菜名廚毛壽松門下，時至今日，許大師擁有著中國烹飪大師、湘菜大師、技能大師及中國餐飲文化大師四大光環，是湖南包攬該四項大師稱號的餐飲界第一人。
在湘菜界摸爬滾打56多年，許大師在自我要求上，秉承「廚德」、「廚藝」、「感情」、「辛勤」的八字箴言持之以恆，形成「匠心」精神。
不論是作為一名普通廚師，還是作為一代湘菜大師，他始終將「廚德、廚藝、感情、心情」作為自己的座右銘。正因為這樣，56年的湘菜生涯，他輝煌不斷，成就不斷。
勤勤懇懇，無私育人
許菊雲大師：「讓湘菜紅遍全國」、「一定要扎紮實實把菜做好，老老實實把人做好。」
「讓湘菜紅遍全國」是許菊雲的理想，重要途徑之一是傳道授業。
幾十年來，他毫無保留地將技術傳授給弟子們，督促他們不斷學習，使他們大多成為了大廚或名廚，是謂「桃李滿天下」。
而許大師人才培養的理念與許多大師不同，收徒必須從「廚德」開始，許大師認為高尚的廚德是一個優秀廚師的基本修行。
其次才是精湛的廚藝，精湛的廚藝主要體現在紮實的基本功上。除了以上兩點，還要有良好的心情，心情好才能心態好，帶著感情去燒菜，肯定能做出一桌美味佳餚！
扎紮實實，夯實文獻
為了弘揚湘菜文化，許大師非常注重理論研究，出版餐飲專著如《湘菜精萃》《湘菜精品》外，其兒子許璨撰寫了《實施名牌戰略促進國有餐飲發展》《新時期湘菜的發展與創新》等論文，對湘菜在全國和世界的影響作了重要的推動作用。
除了各種論文和書籍之外，許大師在政府的大力支持下，專門為湖南的各大烹飪院校錄製了非常多的湘菜教學視頻，這也是傳道授業中最基礎的方式。
2010年、2016年兩次總共錄製教學錄影帶突破了近八十個菜。並且，以上教學視頻都有中英文雙語版本，也有簡體和繁體的不同版本，正準備傳送到聯合國總部去申遺，目前也已全部載入了教學史冊，可以隨時拿出來教學使用。
大師的行動，是為把湘菜的精髓發揚光大，使中外更多的食客能夠領略這一古老風味的綿長魅力。
03結語：腳踏實地，幹出來才是硬道理！
許菊雲大師對於湘菜的貢獻可圈可點，每一個堅實的腳印都是一個光輝的印章。
優秀的湘菜廚師不僅有許菊雲大師，還有石蔭祥、聶厚忠、譚添三、王墨泉等等，而這些大師身上相同的精髓便是：腳踏實地，幹出來才是硬道理！
隨著改革開放，湖湘餐飲業的迅速發展，越來越多的湘菜廚師精英正以強者的姿態，以宏偉的氣魄，造就和影響著中國湘菜業的發展。
正是因為有了這樣一群優秀的湘菜廚師精英領銜湘菜，才使得中國湘菜走得更遠、走得更具競爭力和生存力、走得更為穩健！
「實幹方能興邦」，我們也期待未來有更多的膳食家大師走進行膳餐飲研究，秉承大師「腳踏實地」的精神，用行動宣揚中華美食，為全方位的助力中國餐飲行業的可持續發展勇往直前！