普洱茶儲存:餅茶和散茶哪一個更適合存放?

2020-12-03 百裡遙普洱茶山紀實

存放普洱茶的目的在於讓新茶的苦澀味轉化，讓草青味變淡，陳放普洱茶不外乎兩種結果，一是茶變得更好喝，二是茶變得不好喝。

茶葉存放後會不會變得好喝，主要由後期轉化決定。

餅茶和散茶哪一個更適合存放，歸根結底就是看哪一個後期轉化好？後期轉化好的茶才有存放價值。

普洱茶後期的轉化有三種形式：第一是氧化，第二是酶促反應，第三是以厭氧菌為主導的發酵。

綜合這三點來看，餅茶更適合存放，原因如下：

一、餅茶內含物質氧化緩慢

散茶茶葉與茶葉之間空隙多，與空氣的接觸面積大，香氣容易被氣流帶走，同時茶葉中的內含物質容易被氧化，後期口感飽滿度會有所下降。

餅茶只有最外層與空氣直接接觸，內層茶葉受氧化作用小，茶葉的品質能夠保存得較為完好。

二、餅茶內含物質聚合高

茶葉殺青時酶的結構被高溫破壞，活性降低，茶葉中多酚物質的酶促反應速率減慢，茶葉的香氣得到保留。

在後期的存放中，散茶與空氣接觸，酶促反應速度快於餅茶，但是茶葉內質聚合不易，茶葉的香氣和內含物質流失較快，口感滋味會慢慢變淡。

圖丨百花吟高級評茶員青衫

餅茶中茶葉相互擠壓，在緩慢的酶促反應下，茶葉與茶葉間的茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等物質相互聚合形成氧化沉香醇。

氧化沉香醇是一種帶有濃鬱甜香、沉香和花香的物質，使茶湯濃香甜潤，茶葉品質得到升華。

可以先將新茶毛茶散放一段時間，讓茶葉的青味退去，再壓制稱餅茶進行儲存，這樣茶葉既可以退去青澀氣息，又可以轉化出甜醇沉香的品質。

圖丨百花吟2018易武《落水洞》

三、餅茶為厭氧菌提供了適宜的環境

厭氧菌的發酵是我們上高中時親身體驗過的反應—葡萄酒的釀造。

葡萄酒有「越陳越醇的說法」，是因為陳放時間長的葡萄酒中有芳香酯類物質生成。

但是如果密封性不好，空氣跑進了酒瓶子裡，酒釀著釀著就成了醋，所以有「酒與醋只有一氧之隔」的說法。

茶葉存放時，餅茶為厭氧菌的發酵提供了有利的環境，茶葉內質發生一系列轉化，最終變成人體能吸收的糖類、胺基酸等物質，茶湯湯質濃稠，滋味甜醇。

散茶茶葉內空氣多，厭氧菌的發酵作用減弱，後期轉化沒有餅茶好。

簡單來說，就是散茶香氣流失快，內含物質還沒來得及轉化就已經揮發，不適合長期存放；餅茶茶葉香氣保留好，內含物質緩慢轉化，存放價值更高。

這是從後期轉化來看哪一種茶更適合存放，現在我們再從存放的便捷程度來看。

家庭儲存茶葉空間有限，散茶體積大，存多了佔空間，如果是用紙盒和食品袋包裝儲存，還存在被重物壓壞的風險。餅茶節省空間，又不會輕易被壓壞，存放比散茶方便。

普洱散茶不適合長期存放，但不用撬茶，取用方便，適合在辦公室喝茶的上班族。

圖丨百花吟2018《黃草壩》

春茶的品質是一年中最好的，價格也最貴，然而谷花茶的香氣也非常不錯，用谷花茶冒充春茶可以輕鬆騙過普洱茶的門外漢。

作為剛接觸普洱茶的小白，如何簡單快速地區分出春茶和秋茶呢？明天我們來揭曉答案。

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文|南山梓

圖|百花吟

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