高級與平實的食材並用，英國米其林餐廳主廚以常見的烹調手法組合出千變萬化的美妙滋味。
明星主廚 Jamie Oliver 重整旗鼓，於曼谷開設融合菜餐廳
經歷 2019 年的餐飲帝國崩毀，電視明星主廚傑米·奧利佛（Jamie Oliver）打算重新出發，於東南亞重塑品牌，他位於曼谷的餐廳在去年底重新開張之後，菜單上增添了更多泰國菜元素，從意式料理的形象轉變為一間融合菜餐廳。
傑米·奧利佛在東南亞的新嘗試，Jamie Oliver Kitchen 打造中價位的融合菜餐廳。圖片來源：Jamie Oliver Kitchen
去年五月，傑米·奧利佛旗下的餐飲集團宣布破產，被迫關閉英國境內的 22 間餐廳店面，遣散了 1000 多名員工。時隔半年，白手起家的明星主廚沒有氣餒，開始重整英國海外的品牌，第一步就是將泰國曼谷和印度尼西亞峇里島的意式餐廳改造一番，添加了更多在地飲食風味，並更名為 Jamie Oliver Kitchen，依然主攻中階價位的餐飲市場。
不被打倒的精神值得鼓勵，但選擇一座充滿地道泰國菜的城市，來開一間具有泰式風格的餐酒館，無疑是艱難的挑戰，可以想見處處被檢視。不久前，就有當地顧客在用完餐之後，頗有微詞地給餐廳打了 6 分（滿分 10 分），他認為餐廳的食材很棒，但味道需要加強改進，像是蝦湯的味道就太淡，而且與同價位的泰式餐廳相比，選項明顯少很多。
傑米位於曼谷的餐廳多了許多泰式元素，是否能贏得客人歡心？圖片來源：Jamie Oliver Kitchen
傑米·奧利佛除了在峇里島也重新開設一間類似概念的餐廳，直至今年底，全球還有 19 間餐廳的開設計劃也在醞釀中。究竟這樣融合當地飲食的商業模式，能否成功？泰國本地的美食作者 Sirin Wongpanit 提到，成功與否或許要視價位而定，以及它是否具備吸引觀光客前來的能力？「有些人在旅行的時候，可能想嘗鮮，但又不想太冒險，像這樣的餐廳可能就是一個安全的選擇。」
另一位來自以色列的顧客 Yohay Pisso 或許就符合這樣的情況。這位客人其實從未聽過傑米·奧利佛是誰，來用餐只不過是想吃點歐洲菜，儘管他很滿意所有吃到的菜色，但也忍不住評價：「身為一個外國人，對我來說菜單上的泰國菜有點太多了。」
看來明星主廚的經營新方針，很難討好每個人。（撰文：兄弟項）
到底「植物原料」（Plant-Based）是什麼意思？當金球獎晚宴也提供植物原料的食物
「植物原料」的用法已經從「肉的替代品」擴張到市場營銷的用詞了！
對那些並沒有打算去模仿肉的質感「無肉的肉」的「植物原料蛋白」產品來說，形容一個食物是「植物原料」實在不是什麼新東西，涉及的範圍也是海納百川。
近年興起的植物性替代肉品，則做到不但模仿質地，甚至還模擬肉塊流血滲出的樣子，企圖複製食用肉品的經驗。不管是 Impossible Meat 的華堡，或是 Dunkin』 甜甜圈出的 Beyond Meat 香腸早餐三明治，或是肯德基的植物素炸雞的產品，可以觀察到在行銷語彙上的一個轉變：十年前，這些「仿肉塊」被稱作蔬食或是素食，不過現在使用「植物原料」這個說法，感覺是更新潮的說法。
由 Beyond Meat 製成的漢堡。圖片來源：Inverse.com
「植物原料」說法的使用，甚至有點泛濫。比如連義大利麵的廣告文案，都宣稱這個義大利麵是「植物原料」——但是義大利麵本來就是小麥麵粉做的，過去如此，未來亦然，特地宣稱它是有點多此一舉。甚者，在這樣的風潮下，「植物原料」可以拿來洗白一些食物的形象，增加健康的觀感。比如植物性的人工奶油乳瑪琳。乳瑪琳不是一個新產品，自 1950 年上市以來，一直都有一些爭議，不過「植物原料」的熱潮正好是促銷它的好時機。
「植物原料」這個說法是在 1980 年代時，由生物化學家 Thomas Colin Campbell 提出來的，他用這個語彙來描述他的非動物來源飲食的研究成果。他也用這個說法來倡導全食物飲食，除了吃素，還鼓勵吃未經過精製的食物。消費者們雖然未必追隨 Campbell 的價值觀，卻留下了這個令人印象深刻的食物語彙。
瓦昆菲尼克斯籌劃的 2020 年金球獎晚宴是全部植物原料為基礎的菜單。圖片來源：UK Daily Mail
2020 年剛剛落幕的金球獎頒獎典禮的晚宴，所有食物都是植物原料製作的。以《小丑》榮獲戲劇類最佳男主角的瓦昆菲尼克斯籌備的植物原料晚宴，想要藉此菜單表達群星對於氣候變遷的關注，更勝過健康的需求。現在的市場營銷，使用「植物原料」，通常意味著對環境永續的關注；而隨著相關市場持續增長，我們渴望還會吃下不少植物原料的食物。（撰文：毛奇）
為摘星努力之前，看看英國米其林大廚都用哪些食材
英國米其林星級餐廳的菜單中，巧克力是最常出現的食材。圖片來源：Charisse Kenion on Unsplash
在琳琅滿目的食材中，投身高端餐飲的主廚最鍾意哪些風味？最常使用哪些烹調技法？英國網站「Sous Chef」搜集 25 家英國米其林二、三星餐廳的菜單，統計食材、技法的出現頻率，從數據中看見大廚們的偏好，以及當代精緻料理的風格潮流。
食材出現次數前三名：巧克力、馬鈴薯、魚子醬
巧克力在菜單中出現頻率達 80%，是最不容易出錯的甜點材料。馬鈴薯和魚子醬皆以 72% 居次，一個是平實常見的根莖作物，一個是售價高昂的珍稀食材，成為排行中有趣的對比。
甜菜、蘑菇的使用率比海中珍饈乾貝還高。經典高級食材如松露、鵝肝都在榜上，只是出現頻率只佔 48% 和 44%。如果只看極致高端的三星餐廳，龍蝦、魚子醬和鵝肝這類奢華食材的出現率都是 100%。但與它們同樣位居榜首的還有玉米、榛果、蘑菇和芹菜根。
比起高貴的乾貝，蘑菇更常出現在英國星級餐廳料理中。圖片來源：Andrew Ridley on Unsplash
肉類在榜單上的排名落後海鮮。除了巧克力和各種蔬菜，魚子醬、乾貝、龍蝦和螃蟹都在前段班，領先陸上動物。豬肉以 52% 成為排名最前的肉品，接著是牛肉、鴨肉、雞肉與羊肉。
在香料使用上，這些二、三星餐廳相對保守，出現最多次的是胡椒和鹽。但主廚選用的胡椒可不是一般黑胡椒，稀有的馬達加斯加野胡椒（Madagascan voatsiperifery pepper）、帶柚香的尼泊爾花椒莓（Timur berrypepper）、沙勞越胡椒（Sarawak pepper）等，主廚選用這些辛香略為不同的胡椒，為料理畫龍點睛。
米其林大廚們常將用帶有異國風味的胡椒，為料理畫龍點睛。圖片來源：Sonja Punz on Unsplash
米其林大廚最常用的烹飪手法：煙燻、制醬、烘烤
煙燻是高居烹飪技法的榜首，出現在 68% 菜單中。醃漬則以 52% 名列第二。二星與三星餐廳有各自的烹飪偏好。三星餐廳常見油封（confits）、蔬菜泥（purees）和濃縮肉汁（jus）等法式技法。煙燻、烘烤和醃漬在二星餐廳較常用到。
從這些數據中，你會發現——並非得靠堆疊奢華食材，才能贏得食客芳心。米其林大廚也少用分子料理等前衛技術，常見的烹調手法就能組合出千迴百轉的美妙滋味。（撰文：Atomy）
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