大家應該都知道芥末,但所謂的芥末,可未必就是「芥末」啊

2020-12-11 High翻津城

要提到芥末這種調味料,嗨哥相信各位朋友應該都不會感到陌生吧?畢竟無論是日本的壽司還是歐美的熱狗,這種調料的出場頻率都可以說是相當之高,不僅如此,那種直衝腦門子的感覺也絕對會讓人難以忘記。但是不知道各位是否發現過這樣的事情,那就是這些芥末無論是味道還是衝腦門子的程度,都有著些許的不同。

至於這各種方面的不同,其實也是有著很有說服力的原因——因為它們根本就不是同一種東西!畢竟雖然都是統稱為芥末,但實際上日本壽司店裡的、商店裡賣的以及熱狗上面的黃色醬汁根本就不是同一種東西。那麼問題來了,這三種東西究竟有什麼不同呢?嗨哥今天就來給大家念叨念叨。

首先,對於很多日本料理店裡面的那種所謂「芥末」,大家應該知道它的正式名稱應該叫做「wasabi」也就是「山葵」,這種植物是十字花科山萮菜屬,而我們平常食用的就是將它的塊狀莖研磨之後的東西。一般來說在高端的日料店裡面配備的都是這種東西,而和日式醬油攪拌均勻後用來蘸生魚片也是它的標準使用方法。

另外值得注意的是其實山葵的辛辣與辣椒不同,它刺激的是我們的鼻竇而並非口腔,而導致這種辛辣的主要物質就是山葵之中的異硫氰酸鹽。除此之外,根據之前的研究發現這種物質有著一定的抗菌作用,所以也就有了很多無良媒體宣稱「吃生魚片時只要蘸芥末就可以殺滅生魚片中的細菌和寄生蟲」。但實際上這種東西終歸也就只是有那麼一些抑制作用,換句話說如果生魚片不夠新鮮導致滋生了細菌和寄生蟲,那麼加多少山葵也是沒用的。

不過有一說一,雖然說一般搭配日料的都是山葵,但實際上我們在超市買到的所謂「日式芥末醬」裡面則並不含有山葵,而是用另外一種叫做「辣根」的東西加上食用色素來代替的。而辣根這種東西,雖說和山葵同屬十字花科,但它卻是辣根屬,不僅如此它用來食用的部分也並非是塊莖而是塊根。

除此之外,雖說辣根擁有與山葵相似的辛辣氣味,但它的這種氣味卻並非與生俱來,而是需要將辣根打碎後暴露在空氣中,使其中的芥子甙被酶催化,轉變成擁有濃烈氣味的異硫氰酸烯丙酯。所以說從嗨哥的體感角度來看辣根的味道似乎要比山葵更衝,不知道是不是因為這個原因啊。

而最後一種黃芥末醬,則是在嗨哥眼中最為符合「芥末」這個名字的東西,畢竟它才是把「芥菜」的種子研磨成「末」之後的產物。而且需要注意的是,芥菜和前面兩種食物一樣,也都是十字花科的,但芥菜屬於芸苔屬,所以從某種角度來說它們的血緣關係似乎還真的是挺近的啊。

但一般來說,我們可以見到的芥末醬卻一般都經過了很多處理。比方說英式和美式的芥末醬往往會加入一些食醋、胡椒、薑黃等調味料,法式的第戎芥末醬則會加入一些白葡萄酒、醋和鹽來調味。至於在熱狗裡面經常可以見到的則是加入了薑黃。不過有一說一啊,嗨哥最喜歡的其實還是最後一種,那不知道大家最喜歡的是這三種之中的哪個呢?

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    周文翰   雖然芥末大家常吃,但是要問芥末的來龍去脈,卻要費一番口舌。首先,芥末並非來自一種植物,十字花科植物好幾種植物如芥菜(學名Brassica juncea)、芥藍(學名Brassica oleracea)、白芥(學名Brassica alba)的成熟種子碾磨成粉狀調料都可以叫做「芥末」。
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