年年有魚（餘）——孔雀開屏魚
吉（雞）慶連連——氣血兩補雞煲
喜氣洋洋（羊）——孜然羊肉
大吉（脊）大利——糖醋裡脊
步步高升（參）——蔥燒海參
招財有手——燉冰糖蹄花
年年高（糕）升——家常炒年糕
喜慶連連——鮮蔬丸子湯
最溫暖的團聚，總是在記憶最深的年夜飯上。
馬上就要過年了，對於很多人而言，過年最重要的是除夕夜，而年夜飯更像一年跋涉的終點，遊子走得再遠，也要趕在年夜飯前回到家鄉。承載著無限深情、惦念、期盼的春節壓軸大戲——年夜飯，也就即將上演嘍！這個春節，跟著甘肅日報生活版，下廚為家人做一桌豐盛幸福，寓意和美的年夜飯吧！
一.年年有魚（餘）——孔雀開屏魚
都說「年年有餘」，「魚」和「餘」諧音，所以，每逢佳節，魚都是餐桌上必不可少的一道大菜！
原料：烏頭魚1尾（450克）、幹香菇3朵、紅辣椒1隻、姜3片、蔥2根，蒸魚豉油2湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉少許。
做法：
1.烏頭魚洗淨切去頭和尾，從魚身背部下刀，每隔1釐米左右切花刀，切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。
2.姜和蒜都切成片，蔥切成絲，紅辣椒切成絲；幹香菇用清水泡發，切成絲。
3.先將薑片、蔥段平鋪於盤中，然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中。
4.將2湯匙蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。
5.燒開鍋內的水，放入烏頭魚，加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
6.取出蒸好的烏頭魚，最後灑上蔥絲、薑絲、紅椒絲、香菇絲。
淋上2湯匙熱油，即可上桌。
二.吉（雞）慶連連——氣血兩補雞煲
無雞不成席，「雞」與「吉」諧音，因此雞餚象徵著吉祥如意、吉慶連連。老蘭州的傳統中，家中的主要勞動力在年夜飯還要吃雞爪，寄意「新年抓財」；年輕的學子要吃雞翅膀，寓意能展翅高飛；當家人則吃雞頭，有「出人頭地」之意。
原料：老母雞1隻、香菇3個、紅棗3顆、枸杞15粒、玉竹1把、當歸3片、黃芪3片、普通小人參1根、熟地黃1粒、生薑6片、料酒1湯匙。
做法：
1.把香菇用溫水泡發，剪去根蒂，泡發後的水沉澱後取乾淨的部分備用；
2.輕輕清洗各藥材，中藥材在曬制的過程中都會沾上灰塵泥沙；溫水浸泡。
3.把母雞放入鍋內，倒入足量清水沒過雞身，大火燒開然後用勺盛出血沫倒掉；
4.把料酒倒入鍋內，然後放入清洗過的藥材；水開之後放入泡發過的香菇，再將之前泡香菇的水倒入鍋內，蓋上鍋蓋用文火熬製2—3小時，食用前調入少許鹽即可。
三.喜氣洋洋（羊）——孜然羊肉
羊肉以喜氣洋洋之意位列年夜飯開運菜，羊肉，性溫，既能御風寒，又可補身體，對人體很多虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受大家歡迎。
原料：羊裡脊肉500克，白洋蔥1/2個，辣椒粉10克，鹽5克，油20ml，孜然粒20克，孜然粉10克。
做法：
1.將羊裡脊切成片；洋蔥去皮洗淨，切成絲，備用。
2.中火燒熱炒鍋，油熱後放入羊裡脊肉迅速反覆翻炒，至羊裡脊肉七成熟時，盛出放入盤中。
3.將切好的洋蔥絲盛入盤中，加入孜然粉和孜然粒（5克）拌勻醃製10分鐘。
4.中火再次燒熱炒鍋，加入油燒熱，放入剩餘的孜然粒翻炒片刻，倒入醃好的洋蔥羊肉快速翻炒均勻，最後，調入辣椒粉和鹽拌炒均勻即可出鍋。
四.大吉（脊）大利——糖醋裡脊
蘭州人吃飯講究吉利，「裡脊」與「利吉」諧音。大吉大利的糖醋裡脊，作為年夜飯開運大菜重頭戲，當然也是最受歡迎的。酸甜混合的味道加上金黃的外表，外酥脆、裡鮮嫩，滷汁緊包，酸甜適口，不僅是對一年的總結，還是對來年的期望和祝福，任誰都無法拒絕。
原料：裡脊肉、水澱粉、熟芝麻、鹽、糖、醋、胡椒、料酒、蔥、蒜、花椒。
做法：
1.將裡脊肉改刀成丁，加入料酒、鹽、花椒、胡椒醃製。
2.將醃好的肉丁加入水澱粉拌勻掛糊。
3.鍋中加油燒六成熱，將掛糊的裡脊分散下入，炸至收身撈出分開，待油溫升高後，復炸至斷生撈出，再次待油溫升高後，炸至酥脆上色撈出。
4.鍋留底油，煸蒜蔥炒糖噴醋，加入鹽調味、勾芡，待汁爆起後，加入熱油炒成油包汁投入裡脊翻炒均勻裝盤撒入芝麻即可。
成菜特點：芡明汁亮，外酥裡嫩，酸甜適口、蒜香味濃。
製作要點：
1.掌握好復炸的油溫
2.掌握好糖醋的比例
五.步步高升（參）——蔥燒海參
海參，作為中國傳統美味裡的「海味八珍」之一，自古就是與燕鮑翅齊名的高檔菜餚，以「高升」的粵語諧音而成為年夜飯中非常受喜愛的食材，有步步高升的吉慶寓意。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。
原料：水發海參、大蔥白、鹽、味精、雞粉、白糖、美極鮮、蠔油、澱粉。
做法：
1.水發黃玉參改刀，大蔥白洗淨切段；
2.將改刀後的黃玉參焯水；
3.鍋入底油，加入蔥段煸上色、出香味，下入黃玉參，加入高湯調味，燒制入味，勾芡淋明油即可。
成菜特點：色澤醬紅，蔥香味濃，鹹鮮適口。
製作要點：
1.將海參水發，漲發透徹。
2.蔥段一定要煸出香味。
六.招財有手——燉冰糖蹄花
蹄花有千裡之行、始於足下，招財有手等寓意。先燉後燜，最後再澆上厚厚的一層豬蹄原汁，真是滿福得很！
原料：豬蹄1200克，冰糖30克，醬油15克，大蔥10克，姜8克，料酒6克，八角1克。
做法：
1.將豬蹄刮洗乾淨，一剖兩半（骨斷肉連），斬斷爪筋，投入沸水鍋中焯5分鐘，撈出備用；
2.蔥切段、姜切片；
3.將鍋置於中火上，放入植物油，燒至七成熱，放入蔥段、薑片煸炒出香味，加入豬蹄、醬油、料酒、大料、冰糖、精鹽和高湯燒沸，撇淨浮沫；
4.用小火燉至豬蹄熟爛，揀出蔥段、薑片和大料不用，即可裝盤。
七.年年高（糕）升——家常炒年糕
春節，蘭州很多家庭都有吃年糕的講究。年糕又稱「年年糕」，與「年年高」是諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。年糕的營養價值也非常高，對人體很有益處。
原料：牛肉200克，紅綠辣椒各1個，年糕條半碗，泡菜一袋，薑片少許，韓式辣椒醬三大勺，香油適量。
做法：
1.牛肉切薄片，加入香油和薑片醃一會兒。
2.年糕條清水洗淨控幹、泡菜切段用清水洗一遍（讓泡菜不那麼鹹）備用。
3.鍋內油熱後，倒入牛肉炒熟後，倒進之前醃過牛肉的湯汁翻炒。
4.倒入年糕片、泡菜、辣椒醬翻炒。
5.約3-4分鐘後年糕變軟，加入辣椒炒入味後關火，倒入香油拌勻起鍋。
八.喜慶連連——鮮蔬丸子湯
丸子，意指喜慶連連、和和美美，在年夜飯中很受歡迎，當然還有一個原因就是好吃！圓嘟嘟的各種丸子，不管是肉的還是素的，再配上時令鮮蔬，對很多食客來說反正就是沒有抗拒力。
原料：素丸子適量，時令鮮蔬適量，鹽少許，高湯1小鍋。
做法：
1.時令鮮蔬洗淨，切小段備用。素丸子洗淨備用。
2.高湯煮滾，加水適量，放入丸子煮滾，再放入鮮蔬。
3.在煮滾加鹽調味，盛起。
美食顧問：劉軍
（劉軍，甘肅省烹飪協會副會長、蘭州市餐飲協會副會長、全國餐飲業高級職業經理人、全國金廚獎獲得者。）