上海老飯店145年來第一次賣白領午餐,背後有這麼多故事

本周是上海企業復工第三周。上海老飯店廚師長朱松濤的手機裡今天又新加了八個人的微信。「朱師傅，今天中午想訂20份套餐，10份八寶辣醬套餐，10份黑椒牛肉套餐，地址是南京西路……中午11點前能送到嗎？」一個微信發過來。

2月10日，上海企業陸續復工。上海老飯店開始為企事業單位提供員工團餐。這是145歲的上海老飯店從來沒做過的生意。為慎重起見，訂餐廣告上的聯繫電話留的是廚師長朱松濤與總經理葉君的手機號碼。

這下可好，最近他們兩人的電話就沒怎麼停過。一邊要忙著廚房運營的工作、一邊還要接收訂餐電話、微信，難以兼顧，他們就趕緊找了同事幫忙接電話、看微信。

27年春節沒休息的大廚，這個年初一休息了

從今年小年夜開始，朱松濤上班至今，中間就休息了一天——大年初一。「這是我27年來第一次、第一次休息！」朱松濤這樣強調。

今年45歲的朱松濤，1992年進入上海老飯店。也是在這一年，上海老飯店第一次推出年夜飯。

上海老飯店廚師長朱松濤

節假日是上海老飯店最忙的時候，春節期間更是忙中之忙。上海老飯店，總店位於福佑路上。建築造型古色古香的上海老飯店有三個樓面，大廳放了450多個座位，包房有40多間，還有一個可容納500人就餐的宴會廳。如此規模的飯店，年年春節大年夜都被訂滿，有不少包房顧客當年年夜飯還沒吃好把第二年年夜飯預定好。春節長假期間，上海老飯店也是客似雲來。為了做好春節檔，廚房75名員工全部春節無休，一般要忙到元宵節燈會結束以後，他們才有機會緩口氣、輪休一下。

燒年夜飯，在上海老飯店是非常有儀式感的一件事情。在上海老飯店，一般只有資歷達到10年以上的廚師才有資格製作年夜飯。除夕當天，廚房從清晨就開始忙碌，把關食材、配菜烹調都要更加上心，不能出錯。等客人用完餐，做年夜飯的廚師還會到顧客中去拜年，詢問有沒有招待不周的地方，哪個菜式最好，哪個普通了些，以便在下一年進行改良。

但，今年是個例外。今年1月中旬，上海老飯店開始陸續收到顧客來電，要取消或改期年夜飯預訂。「疫情當前，顧客對在飯店聚餐有顧慮是正常的。」朱松濤說。

對取消或改期的要求，上海老飯店「照單全收」。顧客少了，今年廚房員工在春節期間輪流休息了，朱松濤被排在了大年初一。

不過，這個難得的初一休息，對朱松濤而言，很不是滋味。

為了春節檔，上海老飯店早早就採購好了雞、鴨、魚、肉、海鮮、蔬菜、水果等食材。看著庫存檔點單上的數字，朱松濤有些擔憂：葷菜尚且可以冷凍，蔬菜和水果保質期不長，多囤一天都是損耗。「當時的心理落差很大呀！我們就想，這得想辦法自救啊！」朱松濤說。

這時，一位熟客發來的微信提醒了他們。原來，這位客人本來預訂了年初二來店就餐，現在不得不取消。但客人提出，想請店裡給他們燒一桌子菜，客人自己開車過來，打包帶走回家吃。

受到這位客人的啟發，朱松濤他們抱著試試看的想法，向豫園餐飲集團領導提出做外帶菜品的申請，沒想到大家一拍即合。集團內各部門馬上開始行動：廚務部負責制定菜單，運營部負責聯繫採購物料，市場部負責設計外送需要的菜單……不到14個小時，上海老飯店「試水」外帶的基本準備工作就完成了。

從做堂吃到白領餐，餐飲老法師一下摸不著頭腦

「儂好，我想訂3套B套餐，明天中午12點鐘來拿。」1月27日，上海老飯店推出了外帶套餐，周邊的社區居民成為了第一批顧客。

糟缽鬥、乳腐扣肉、松鼠大黃魚、本幫紅燒肉、醃篤鮮，都是經典的上海菜，也是上海老飯店的特長。老字號出品，加上人均50元左右的價位，受到了顧客歡迎。平均每天都可以銷售近百份，一定程度上緩解了門店的庫存壓力。

隨著上海企業復工日期的臨近，「白領午餐怎麼吃」成了問題。察覺到這個新出現的市場需求，上海老飯店團隊響應豫園餐飲集團號召，開始著手準備針對企事業單位的員工團餐。

做慣了店內堂吃，改做員工餐，並沒有想像中的那樣簡單。打包盒用哪種？運送的時候會不會涼掉、翻掉？要燒哪些菜，才能保證口感？三菜一湯還是兩菜一湯？價格怎麼訂？成本控制在多少？……

一堆隨之而來的問題擺在眼前，讓朱松濤這位餐飲業「老法師」一下也有點摸不著頭腦。

好在，他們背後還有另外一群夥伴：去年12月，上海老飯店在浦東活力城開了首家分店。開業不久，分店就給附近一家企業的年會提供了80人份的定製員工餐。分店的同事提了不少寶貴意見：工作餐要「簡約」不簡單，葷素搭配營養要均衡；「顏值」也要高，看起來要有食慾；打包盒密封性一定要好，這樣才經得起運輸的顛簸……

既然是員工餐，就一定要讓人吃飽、吃好。三菜一湯，對於上海老飯店來說不稀奇，但是菜的分量就不能和堂食一樣了。堂食菜量大，滿足的是多人用餐的需求，而員工餐往往是「一人食」，滿足的是單人的胃口。朱松濤發動廚師們，將心比心地想自己平時吃員工餐會怎麼搭配？「大葷、小葷、蔬菜，最好再有點下飯的小醬菜」「米飯稍微要多一點」「湯肯定要有」……大家的「七嘴八舌」，凝結成了筆下的一張菜單：紅燒肉百葉結、八寶辣醬、黑椒鮑菇牛肉、XO醬爆鮮貝、紅燒獅子頭、本幫醬鴨、上海醃篤鮮……20多道菜品，全是老飯店最擅長的本幫口味，不少還是店裡的招牌菜，三菜一湯的組合再送一罐草本潤肺的梨膏露，配成了五套員工餐。

一份套餐價位定在26元到38元之間，這對創立至今已有145年歷史的上海老飯店來說也是頭一次嘗試。「現在是特殊時期，我們作為本土的餐飲老字號，應當要承擔起自己的社會責任，為大家服務！」葉君說。

機會伴隨困難一起來，老字號有了更多想法

2月8日，上海市餐飲烹飪行業協會發布了《上海市供餐外送服務餐飲企業名單》，上海老飯店也在其中。2月10日，復工第一天，上海老飯店訂出了70多份套餐；隨後直線攀升，現在日均在600份左右。廚房人員從剛開始的4人逐漸增加到了11人，並開始了「流水化」高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等特殊物資的採購量也變多了。

一切都在往積極的方向發展。「不僅僅是周邊企事業單位預訂，連浦東也有不少公司打來電話諮詢預訂，每天中午都忙得跟打仗一樣！」朱松濤說。

服務好了企事業單位員工，鄰居也不能忘記。附近社區的長輩們最近「買汰燒」不太方便，子女也不放心，一聽說上海老飯店有供應便民套餐就紛紛打來電話詢問。「上海老飯店員工餐設立的出發點是為解決多人團體用餐的問題，且最近店內人手不太充足，所以設了20份起訂的起訂量。但聽著電話那頭傳來失望的聲音，我們還是覺得要在做些什麼。」

於是，上海老飯店在一樓大堂臨時增設了一處保溫箱，每天準備好50份套餐供應周邊居民散客。「一份也賣。等人力充足了，我們打算再多備一些！」散客供應餐銷售非常好，每天10點半左右就陸續有人來買，到11點半前就全賣完了。

看著訂單量一天天增加，朱松濤的信心又慢慢回來了。前不久，上海老飯店嘗試通過微博小視頻的方式，教網友在家烹飪「快手工作餐」的小秘訣。接下來，上海老飯店團隊將總結顧客對產品口味、分量、溫度等方面的評價，把應對這一非常時期消費變化的運營經驗，分享給豫園餐飲集團旗下的其他餐飲老字號團隊，一起群策群力對產品質量、出品效率等做提升。「我們還考慮可能將團餐開發成老飯店的常規服務項目，補充現有的產品結構，擴大品牌的經營範圍，持續為有需求的人群提供服務。」

「機會往往會伴隨困難一起出現，與其擔心現在，不如思考未來。」朱松濤說自己越來越能體會到這句話的含義。

除了上海老飯店以外，豫園餐飲旗下的德興菜館、南翔饅頭店、春風松月樓、老桐椿、寧波湯糰店、松鶴樓蘇式麵館等餐飲老字號也紛紛開展專項行動，不僅上線了各大外賣平臺，還專門開通了微信群為顧客提供送貨上門服務，一起解決好現在這一非常時期的就餐問題。