自發表了「正宗長棍麵包配方，你搞得定？」一篇文章後，我們後臺收到好多「什麼是麥精？」的問題。
這不今天就來給大家解疑答惑了~~~
麥精是一種在國外非常流行的烘焙產品添加劑。
麥精是由未發芽的大麥和已發芽的大麥為基料，經過混合、粉碎、萃取、真空乾燥等工藝，並在加工過程中輔以酶處理。在這個過程中，酶會分解在已發芽大麥和未發芽大麥種的天然澱粉和蛋白質中，澱粉會轉化為多種簡單和複合糖；蛋白質則被分解為多肽和胺基酸。正是這種變化，使得麥精具有了獨特的風味、口感和色澤。
在麥精加工過程中，經過萃取的液體需要通麥芽漿過濾器進行過濾。過濾後的液體再通過一系列的真空乾燥蒸發程序。在真空乾燥過程中水分被蒸發而糖類逐漸濃縮，並通過真空降低水的沸點來防止麥芽中糖的溶解和焦化。這種液體麥精，有接近80%的固體，需要進入乾燥帶進行乾燥。最後的提取物呈蜂窩狀結構，被碾粉機碾碎成粉末，這就是麥精。
在麥精的整個加工過程中，除了在「提取」環節上用酶進行了簡單的提取以外，只用了水和加熱。最終的產品麥精，是一種純天然，具有澱粉酶活性，易溶解，有一定甜味的可以自由流動麥芽風味的粉末。
1. 增強麥香
麥精會使烘焙產品散發出純正、濃鬱、柔和的小麥香味，為麵包和花卷類的食品提供柔和、天然的口感，這種口感完全有別與人工合成香精的那種濃烈香氣。並且，麥精作為增香劑還具有優秀的保溼性，不會因為乾燥而使產品的重量大幅度減少。
2. 天然調色
在對使用麥精的產品進行焙烤時，能夠減少色素使用量，為產品提供良好、優質的增色作用。在烘烤時容易發生美拉德反應，可以使焙烤的蛋糕和麵包具有良好的色澤。
3. 有益健康的糖類
麥精中單糖含量低，甜度低於蔗糖，並且甜味純正、爽口。而且具有優良的雙歧桿菌增殖效果，不會引起齲齒。作為一種功能性低糖烘焙專用添加劑，集「營養、保健、食療」於一身。
4. 增進品質
在烘焙過程中，存在於麥精中的天然糖分會輔助發酵，有利於產生乙醇和二氧化碳，改善麵包結構，提升麵包的口感。
麥精還有一定的保溼性，作為天然的保溼劑延長產品的儲藏期。因為麥精可以補充麵粉中缺乏的澱粉α澱粉酶，這種澱粉酶在麵團發酵及烘焙初期能改變部分澱粉為糊精，從而改變澱粉的結構，降低澱粉的老化作用，延長麵包的硬化時間，控制麵包的老化。
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