老話說的好「冬天進補，開春打虎」。大雪節氣後，天氣愈發寒冷，吃粉們除了禦寒保暖，此時做好養生保健尤為關鍵。
鴨肉性涼、味甘，從中醫角度來說，更是理想的進補食物，所以比牛、羊肉更適合現在吃。但說到鴨子，可別只知道北京烤鴨、八寶鴨了，今天室長給大家解鎖一道《紅樓夢》裡，大戶人家才吃得上的【酒釀清蒸鴨】。
作為四大名著，很多人肯定為寶玉和黛玉的愛情嗟嘆。但作為吃貨，室長每次看都情不自禁的垂涎三尺，《紅樓夢》雖不是描寫美食的專著，但真心是一本吃貨界的百科全書啊！
告訴我們200多年前的人是怎麼生活的。簡單的一碗粥，到頗有講究的「酒釀清蒸鴨子」。把食物做到了極致，更體現了濃厚的中國文化。
對於今天這道酒釀清蒸鴨子，《紅樓夢》六十二回中有著一段詳細描述。
「寶玉生辰那天忘了邀請芳官，賭氣在床上躺了半日，芳官餓了便叫廚房送飯來。這柳嫂平時最善討人心，伺候寶玉的丫頭更是不敢怠慢。
不多時便差了人送了一個盒子來。小燕揭開，裡面一碗蝦丸雞皮湯，另外一碗酒釀清蒸鴨子，竟讓吃厭山珍海味，過生日酒醉飯飽的寶玉都搶著吃，究竟有何魔力？
原來古時候的貴族吃慣雞鴨魚肉，羶腥油膩，酒釀清蒸鴨反而顯得口味別致，與眾不同。
製作工藝在於「蒸」，清蒸法以淡寓濃，清淡中品嘗出濃鬱，淡意中品出清香。酒不醉人人自醉，醉在其清純、湯濃、味美、酒香和其神韻。酒香撲鼻，使人心醉神迷。
不過，可惜的是曹雪芹在書中沒有介紹【酒釀清蒸鴨子】的做法。正宗做法無從考究，不過這反而給後人留下了無限的發揮空間。
室長研究多本書籍和做法，才找到與曹雪芹幾乎同時代的美食家袁枚，在他的《隨園食單》裡記錄了一道蒸鴨：
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。
肥鴨脂肪豐厚，加入糯米和各色配料，一方面可豐富口感，另一方面也可吸取油脂。不過，又加入了小磨麻油和雞湯，會顯得有些油膩。
今天作為精緻廚娘室長，就在還原的基礎上進行了一番改良。
今天這道菜和《紅樓夢》裡有何區別？
①在食材上的改良，首選瘦鴨，因為偏肥的鴨子油脂過多，吃起來會比較油膩。
其次，②主要的配料不是米酒，而是糯米發酵而成的酒釀，也叫醪糟。
一吸收油脂；二酒味能去掉鴨肉的腥味；三是有益於養生，有活血美顏、增進食慾之功效，真可謂「一舉三得」，味道一級棒！
這道【酒釀清蒸鴨】如何快速去腥？
《呂氏春秋》云：水居者腥。很多人不愛鴨，是因為鴨肉腥味較重且不好去除。其實只要方法掌握好，就能快速去腥！
①切好的鴨肉放冷水中浸泡1個小時去除羶味。
②鴨肉冷水下鍋，在加熱的過程中會將鴨肉的腥味、血水和油逼出，這樣處理過的鴨不需很多調料就可以非常好吃，既不腥又不膩。
③鴨肉經過酒釀醃漬以後，不但去除了腥味，而且香甜可口，還有助於消化吸收。
冬季吃鴨，究竟有哪些好處？
冬天的鴨子最肥美，囤積了大量脂肪來禦寒過冬，肉質肥美細膩，現在吃正在好時節。
鴨肉屬於白肉，比起紅肉來說，蛋白質含量高，但脂肪含量卻低。具有養胃、滋補、消水腫以及止咳化痰等功效；鴨肉比雞肉、豬肉都便宜，比羊肉更滋補，好吃不上火，不懂吃太可惜了。
酒釀如何製作？
做這道菜最大的「攔路虎」，肯定就是酒釀了。
鴨肉雖腥味大，但好在經過酒釀的浸泡和蒸製，不僅去腥，香甜可口、更有助於消化。
「蒸」的烹飪手法保留了食材的原汁原味。酒釀開胃暖胃，鴨子滋陰益腎，清甜甘洌中透著沁人心脾的酒香，不失為一道經典的養生菜品。
飽口福的同時還能補氣養血、美容養顏，也難怪柳嫂子要拿這個去討好芳官。
酒釀清蒸鴨
食材
鴨子1隻 / 酒釀1大碗
蓮子少許 / 枸杞少許
做法
- 1 -
食材選擇：鴨子要挑選瘦鴨，因為偏肥的鴨子油脂過多，吃起來會比較油膩。
改良關鍵點1，鴨肉挑選：看背上和尾巴處以及肚子處，圓潤豐滿的油就多，皮就厚。反之油就少，皮就薄。
- 2 -
浸泡：鴨肉去頭和尾，將洗淨切好的鴨肉放入冷水中浸泡1個小時去除羶味。（注意：鴨肉羶味過大，不去除的話口感會非常差。）
- 3 -
焯水：泡好鴨子放入冷水中，再放入適量的鹽和蔥姜，開鍋撇去浮沫，煮40分鐘左右。
改良關鍵點2，冷水焯水：鴨肉冷水下鍋，加熱的過程中將鴨肉的腥味、血水和油逼出。
- 4 -
煮好的鴨子撈出，稍加攤涼。（覺得麻煩也可以直接買鴨胸肉替代鴨子）
- 5 -
抹醪糟：準備一隻大碗，將整鴨上均勻的塗抹醪糟，用保鮮袋封口包裹起來，醃製3-4小時。
改良關鍵點3，酒的不同：古時跟現在的酒大有不同，由於提純工藝的不足，這道菜古人很有可能是用糯米酒。
而我們今天是使用的是醪糟，是糯米發酵而成的。既可以吸收油脂，去除鴨肉的羶味。酒味不重，還有美容養顏的作用。
- 6 -
蒸製完成：把醃製好的鴨肉切大塊，碼入碗中，再在周邊放入蓮子和勾芡。鍋上汽，開中火慢蒸90分鐘即可，口感細膩、香味撲鼻。
因為一隻鴨子屬實比較大，籠屜可以放不下，家裡鍋夠大的吃粉可忽略此步
鴨肉清熱去火，是秋冬滋補潤燥的首選。酒釀又能補氣活血、美容養顏，這道菜真的很適合中老年、養生人群及愛美女生食用。