鍋蓋面，又稱夥面、小刀面，是江蘇鎮江的特色傳統美食，被譽為"江南的天下第一面"， 所謂「面鍋裡面煮鍋蓋」，是鎮江三怪之一。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少鹹宜的小吃。2009年10月，在天津舉辦的「第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會」上，鍋蓋面獲「中華老字號百年名小吃金鼎獎」。2013年7月，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，鍋蓋面被評為「中國十大麵條」之一，已成功申報為市級和省級「非物質文化遺產」。
鍋蓋面以色重、料足、鹼大為特色。煮麵時，要在面鍋裡加一小鍋蓋，水滾湯沸之時鍋蓋浮於面上。撈麵時要先撥開鍋蓋，盛出少許面、湯裝碗，然後澆上澆頭，一氣呵成。這種面不僅耐嚼，還不費牙。木製鍋蓋經煮後清香悠然；所有葷素配料均入鍋汆燙，會提升麵湯的口感層次；外加五彩繽紛的配料，使得這碗面美上加美，鮮上加鮮。
鍋蓋面所用的面是「跳面」，是把和好的面放在案板上，跳面師傅坐在直徑六七釐米粗、一端固定在案板上的竹槓的另一端，上下顛跳，似舞蹈，又似雜技，把面反覆擠壓成薄薄的麵皮，再用刀切成麵條。這種面有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡有嚼勁。「跳面」要跳三個過程。第一步叫馬跳，來去四個回合，要求面塊四邊不張口、不開裂，摸上去光滑似綢緞；第二步叫跳短三節，先將面塊跳寬、再跳長；第三步叫跳長三節，要將面塊跳得薄薄的、長長的，能卷擀麵杖。最後，跳面師傅會用一把重約16斤的鯽魚背刀來切面。一片面要切出60多條。切面時，主要靠膀子用勁。善切者能在握刀一側的肩部、臀部、肘部各放一隻雞蛋。面切好，而雞蛋不掉，這才算功夫到家。
鍋蓋面的精髓在於店家所支的面鍋，鐵鍋和鍋蓋都有講究。鍋要足夠大且年頭長，陳年老鍋才能煮出真正有味道的面。而鍋蓋又不似一般炒鍋的蓋，一定要用老杉木製作，經得起長年煙燻、水蒸，歷久彌堅。這大鍋裡為何要加上小鍋蓋，於據無考，原因眾說紛紜——有說是止沸悶面的，有說是散氣添香的，不一而足。有了好的面鍋，只是具備了最基本的條件，下面師傅手藝的高低才是能否煮出好面的決定因素。
過去有名氣的店會專門聘請一位有經驗的下面師傅。此人既要腦瓜靈敏、手腳麻利，又要能說貫口，會招呼待客。師傅要知鍋蓋面的奧妙，對各類菜碼湯料色味瞭然於心，做到即使用單純的調料下陽春麵，也能下得成色十足。下麵條比之於燒菜餚，烹調加工手法實在顯得單一。但好這一口的食客，對面的口味要求卻一點不含糊。有人喜寬，有人愛細；有人嗜鹹關照「口大」，有人食淡要求「味淡」；有人要寬湯，有人要幹拌，更絕的是幹拌還要分「一縮」和「甩幹」；對不愛吃辣的要「免紅」，愛吃辣的要「饕紅」；青蒜當令時要主動招呼「重青」，對嫌「葷」的客人要注意「少青」。
在這眾多不同要求之下，師傅要竭力拿捏準確到位，包括走面的時間、湯汁的濃稠、菜碼的搭配，都要做到分寸適度，眾口適宜。除了呼應食客需求對應自如，更顯功夫的是一手操筷絕活。霧氣蒸騰之中，三尺寬灶臺上擺滿十幾二十碗配料不一的面碗。此時，大師傅右手持一尺多長的粗筷，左手抓著笊籬的長柄，目光如炬，透過面鍋氤氳蒸騰的水汽，穩健而快捷晃筷抖撈，於手起筷落間便把各位食客的麵條按質分量地分裝入碗。那種神情姿態一如將軍臨陣，縱橫捭闔，方寸不亂。可以說，大部分鍋蓋面高手就是在不斷滿足各種口味挑剔的顧客的過程中練就技藝，贏得口碑。
鍋蓋面的湯料很重要，有紅湯、白湯之分。白湯是用小魚加上豬腿骨與姜、蔥、料酒、豆油、葷油製成的。有的店家還會加上水晶餚蹄做成餚肉麵，另有刀魚面、長魚面、三鮮面等，鎮江人叫「過橋」。紅湯即醬油麵，店家一般都提前將醬油加作料熬製成熟醬油。調料中除了醬油，還要加油，有的還加蝦子、味精、胡椒等。油則有麻油、葷油、蟹油、辣油、雞油之分。如今的鍋蓋面多為紅湯，店家自行熬製的醬油老抽就成了各自比拼取勝的獨門絕技——食客寡眾、生意好壞常常有賴於此。與過去不同的是，那種先來一塊餚肉，蘸上香醋薑絲，然後熱包子下肚，最後來一碗鍋蓋面的程式吃法已不多見，倒是各色菜碼澆頭打底的特色面有了極大市場。
鍋蓋面的澆頭原料均為鎮江所產，大體分為葷料和素料。葷料有長魚、肉絲（豬肉絲、牛肉絲）、豬肝、腰花、雞蛋等。素料也叫青頭，是用各種蔬菜製成的面滷，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾等。將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段。加工好的澆頭菜碼配料整齊擺放，貨真價實，任由食客選擇搭配，豐簡由人，價格也算公道。
至於吃麵環境，大部分本地人並不太講究。本就是平民吃飯，不拘禮儀，就近一蹲一坐便可開吃。在小店吃麵的好處是輕鬆隨意，一般店家常是老闆或老闆娘親自上陣操刀。食客直接對話老闆，以鄉音俚語拉呱聊天甚是親切。每當早飯檔口，街邊巷口的小麵店常常人頭攢動，擁擠異常。就是平常，徜徉在古城鎮江，無論是繁華的鬧市，還是幽深的古巷，都有鍋蓋面的攤點。遠遠地便可看見一口口大鍋冒著騰騰熱氣，厚實誘人的麵條和配料的香氣隨風飄蕩。這香味兒引得匆匆路人不由得放慢了腳步，尤其是那些來鎮江旅遊或是訪古探幽的人們，不禁滿口生津，幾欲垂涎，於是三步並做兩步，朝著鍋蓋面奔去。