麵條有很多種類，寬的、細的、硬的、軟的都有，但是鎮江這款麵條更加有意思，烹煮的時候，鍋裡還會放個小鍋蓋？這是為什麼，有什麼典故呢？
今天就來說說：面鍋裡面煮鍋蓋，名揚四方的鎮江鍋蓋面，你真的吃過嗎？
鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是江蘇鎮江的一道特色傳統美食。軟硬恰當、柔韌十足的鍋蓋面是一道老少鹹宜的小吃。
如果說北方面是萬物皆可做滷，那麼南方面就是強行用下飯菜來下麵條。兩方爭執不下，猛戳對方痛處，只有在金山寺下的鎮江鍋蓋面笑看風雲。
不得不說，鍋蓋面真的是值得被respect的食物，它帶著鎮江穿街過巷的煙火氣，一碗麵裡有著一整個世界，它是價廉物美的，亦是豐富的。
在鎮江，被一碗熱乎乎的鍋蓋面喚醒的早晨，也總是樸實而充實的。
這鍋蓋面到底什麼來頭？究竟是何方神聖？
鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技般反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。
這般製作，麵條勁道而不費牙，香軟而不黏膩，煮麵時燙好湯頭，麵條在湯裡根根分明，絕對不會粘在一起，也更不會是夾生的狀態。
那這鍋蓋面之名又從何而來為何鍋裡有個小鍋蓋？這還得說起乾隆下江南。乾隆又雙叒叕一次下江南，微服跑去了張嫂子的麵店吃麵。
可巧張嫂子睡過了頭，店裡又都是嗷嗷待哺的食客，張嫂子就急了，又是燒水又是切面，忙得團團轉，把面扔進鍋裡後，就急急忙忙蓋上蓋子去弄調料。
這面出奇的好吃，乾隆直誇「味道好」，並走到後廚，發現，巨大的面鍋裡，漂著個小鍋蓋。直到乾隆發問，張嫂才發現，她誤把湯罐的蓋子當成鍋蓋蓋面上了。乾隆非但沒責怪張嫂，反倒連連誇讚好吃，這鍋蓋面便名聲大噪起來。
鍋蓋面的湯頭分兩大流派，白湯和紅湯。白湯是骨湯細膩柔和，純粹自然，口口下肚，暢快不已。
紅湯是醬油湯，濃厚純澤，渾然一體。澆頭更是講究，一般是自選的，種類多樣，層出不窮。到了鎮江一定要嘗一嘗。
說到這裡，醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有「醬鄰境多仰給於此」。
而鎮江鍋蓋面要選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天後方可食用。
再者就是，面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷。
鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麵湯裡，卻香在碗裡。
原本這鎮江鍋蓋面，只是街頭巷尾裡普通的吃食，但如今走街串巷去吃鍋蓋面已經融進了鎮江人的日常生活，每天早上不來上一碗鍋蓋面，那還真是渾身不舒服。
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