文/圖 半島記者 李春燕
即墨區環秀街道塔元頭村是一個很普通的小村莊，然而在一些七八十歲的老青島人印象裡,它卻有著記憶裡抹不去的一份特殊情感。在上世紀物資匱乏的年代,塔元頭村的小磨香油曾經給他們的生活帶來了很多的幸福回憶。最早時香油都是純手工製作,後來隨著經濟發展、技術革新,香油也逐漸走上工業化生產道路,很多從事手工小磨香油製作的老手藝人紛紛退出，然而62歲的董安希依然堅守著這門傳統老手藝,並註冊商標將其發揚光大。
小磨香油飄香200餘年
「從我爺爺輩開始幹，傳到我這已經三代了，我們祖祖輩輩一直堅持良心製作小磨香油，不摻一點假。」1月12日，記者來到即墨區環秀街道塔元頭村小磨香油加工手藝人董安希的油坊,一進門就聞到一股清香的味道，只見董安希正在忙著打漿，他告訴記者，塔元頭村手工製作香油已經有200餘年歷史,鼎盛時期幾乎家家戶戶都製作香油,可以說是一個名副其實的「香油村」。?「我們的香油都是用傳統石磨研磨,所以也叫『小磨香油』,這樣加工出來的香油比機器加工的味道更正,香頭更大。」62歲的董安希從20歲起就開始加工香油,40多年的時間,他見證了「香油村」曾經的輝煌歷史,也飽嘗了其中的酸甜苦辣。
「七十年代我們騎著自行車賣香油，那時候香油主要銷往青島城區,還有萊西、萊陽、濰坊等地。」董安希告訴記者,每次去青島城區賣香油,來回要騎5個多小時自行車,凌晨五六點鐘就出門,每次帶20多斤香油,差不多一天賣上能掙10多塊錢。雖然現在看來很辛苦,但是在當時收入卻是很可觀。「現在很多七八十歲的老青島人都知道我們塔元香油,當時小有名氣,就是因為我們的香油品質好。」說到這，董安希一臉的自豪。
水代法老工藝保證香油品質
塔元頭村的香油為何如此受青睞,董安希向記者道出了其中的奧秘。首先原料上必須把關,堅持採用長江以北生長的芝麻,因為北方地區溫度適宜,芝麻成熟期長,加工出的香油味道正,香頭大,色澤好。「小磨香油和其他種類香油相比,最大優勢還是在於石磨研磨和油分離工藝這兩道主要工藝上。」董安希說,機械研磨速度比石磨快,因此產生熱量過高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有壓榨法和水代法兩種生產工藝,機械加工採用壓榨法,而塔元頭村小磨香油依然沿用水代法這一古老工藝將油分離,這樣就更好地保持了香油的品質,使香油味道更加味正、醇厚。
40多年製作香油的經驗讓董安希對所有工序了如指掌，順手拈來。「淘洗、烘烤、研磨、打漿、燉油、撇油、過濾……做好小磨香油,需要多道工序,十多個小時的時間。「分離油時必須加開水頂出香油,水的溫度要達到100度，同時不停的攪拌，這樣水吃到漿裡，油也就慢慢出來了，如果水溫達不到100度，出油就少，水放多了，出油也少，如何把握好比例，全靠多年積累的經驗。」說到香油的製作工藝,董安希向記者娓娓道來,「就拿烘烤來說,炒好的芝麻在研磨前必須晾曬,把溫度降至最低,否則熱量過大,把油煙憋在芝麻裡出不來,不僅出油率低,而且味道也不正。」說到這,董安希拿了一些炒好的芝麻用手一捻,「你看,炒好的芝麻顏色發白,捻開後呈現雞血色,有輕微糊味,嘗一下微苦,這說明火候最好。」董安希說,如果炒好的芝麻發黃,雖然出油率高,但是味道就不正了。
為了做出最好的香油,每次炒芝麻時董安希都是自己燒火,以便隨時掌握好火候。幾十年的香油加工,也讓董安希積累了豐富的經驗,有時候只要聞一下味道就能判別出香油的品質。
高品質受到市場青睞
傳統手工製作香油很是費時間，就拿燉油這個工序來說，光是芝麻膏加開水攪拌，大概就需要1個多小時。「我老伴要拿著鏟子一直在不停的攪拌，經常累的肩膀疼，有時候吃飯都拿不起筷子。」董安希說，雖然辛苦，但是他們從來沒有糊弄過，堅持品質第一，所有原材料，都要求是最好的，只為讓消費者能吃到最好的香油，也為了更好的傳承祖輩留下的老手藝。
香油加工季節性比較強,秋收以後到春節期間是旺季,董安希家油坊一年香油產量大約在8000斤。「這一次炒了700多斤芝麻,大約能出300斤香油。」董安希說,為了保證香油的質量,幾十年來他嚴格遵守每一道工藝,2015年還註冊了「董氏小磨香油」商標。
「現在香油銷路挺不錯的，市場上很認可，即墨很多企業都來預定，有的一要就是好幾百斤。」董安希說為了保證香油的質量,幾十年來他嚴格遵守每一道工藝,到現在為止,還有一些認識40多年的老客戶依然在吃他們家的香油。無論市場怎麼變化,香油品質永遠不會改變,這是董安希做人做事的原則,他堅信誠信經營比金錢更重要。
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