說到套的技法在我國居然有著一千多年的歷史，我們老祖宗對於吃上可謂一點也不含糊。那麼今天就教大家做一道歷史悠久、味道鮮美的揚州名菜，——三套鴨。它是用多種食材分別熬製出來又混合的一道菜。下面我們在了解關於它的歷史典故的同時，也去學習它的製作方法吧！
套的技法在我國已有1000多年的歷史，最早的套菜是「渾羊歿滾」，也就是套全羊。清乾、嘉時期，揚州既有「套鴨」面世。後來廚師們改兩套為三套，它是用家鴨、野鴨、菜鴿三禽分別整料出骨，然後層層相套製作而成的。增加了野味，烹調方法也由蒸改為燉燜，風味更勝一籌，並成為揚州傳統名菜。三套鴨為冬令時菜，選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。
三套鴨的原料準備：
主料：活家鴨1隻（約重2000克），活野鴨1隻（約重750克），活菜鴿1隻（約重250克）輔料：熟火腿75克，水發冬菇50克，冬筍片100克調料：精鹽6克，蔥35克，姜25克，紹酒100克
三套鴨的具體製作方法：
1.我們將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，野鴨、菜鴿幹褪毛後，分別收拾乾淨。把三禽分別整料出骨，然後將肉麵放入沸水鍋略燙。將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，我們在有空隙的地方放入冬菇片和火腿片，然後再把野鴨塞到家鴨的腹中，同樣在有空隙的地方塞入同樣的食材，就做成了三套鴨的生坯。
2.我們現在把三套鴨的生坯放進熱水中稍微焯一下，過一兩分鐘之後我們就取出來瀝乾淨水分，再把它放進砂鍋內，放入已經處理過的肝和蔥結，再加入少量的紹酒和清水一起溶解，最後投入姜塊，放在中火上燒開，處理掉湯表面的浮沫，然後我們用一隻平盤蓋著鴨子，再蓋上鍋蓋燜制大概3個小時左右，這時的鴨子肉已經酥爛了，我們可以揀去蔥和姜，把鴨子翻個過，撈出它的肝來切片，把冬菇片和火腿片都擺整齊，加點鹽再燜30分鐘即可上桌。
此菜最大的亮點在於「三套，對於三套想必大家在製作過程中也都知道了。三套鴨味道鮮美，不僅肥而不膩，而且肉質鮮香，肉質酥爛，形態完整。真是越吃越鮮，越吃越嫩。可謂是高檔宴席的頭菜。小貼士：脫骨時要保持皮面的完整，特別是家鴨的脫骨不能有刀口，否則影響效果，燉製時應保持小火，這樣可使湯汁清澈見底。