什麼樣的方法才能提高食材的肉香味，滷香味，進而達到口齒留香的效果？這不但困擾著剛入行的新手，就連開店多年的老師傅，也是一籌莫展，很多人雖然把生意做出來了，但也僅限於解脫生計養家餬口，而想要有更大的發展，就往往需要一些獨到的特色和讓顧客流連忘返，三天不吃就想吃的回味！這一點說起來容易，做起起來可不是一朝一夕的事情，以英雄哥自己的企業為例，如果沒有家裡三代人的努力和傳承加上我近五年來做的優化，憑英雄哥這短短十年不到的時間，想要做出一款令十裡八鄉遠近聞名的好口味，也是不現實的。所以更何況那些做生意不過數年的同行們，就更難達到這種效果了，如果你想要做出這樣的口味，那麼從現在開始，你要一邊經營，一邊學習；一邊操作，一邊實踐；不經過一番刻苦的努力，好配方不可能無緣無故地被你組合出來。
今天我們先來解決一個淺層次的問題：如何讓你的滷菜更入味，解決那些只有表面有香味，裡面索然無味的情況。
這裡面其實有很多原因，其中一個重要的因素是：鹽度的掌握，鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，所以自然不會入味，而鹽味重了又會把香味壓住，所以要掌握中間值，不鹹不淡剛剛好，而滷肉的鹹淡，自然是取決於滷水的鹽度，但是不同的肉類鹽度不一樣，你一股腦地按照所謂的滷水比例換算其實是不科學的，比如：豬頭肉和雞爪一起滷，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定鹹了，為什麼？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起滷當然是淡的淡，鹹的鹹，那麼問題來了該如何解決呢？
首先，肉厚個大的食材必須提前醃製入味，用醃製香料和鹽，均碼在食材上面，去腥提香，當與肉薄的食材一起滷時候，肉厚的先下鍋滷，按食材加上滷水的組合比例加鹽，而不是僅僅依照滷水的份量，肉溥個小食材後下鍋滷製（不加鹽）鹽味就一致了。
其次，火候也很重要，如果剛剛滷斷生，香味肯定不夠，滷軟滷透點肯定更容易入味，並且關火在滷水裡浸泡更入味。
最後，香料的質量非常重要，同一種香料，質量優和劣的品種，效果差異很大，有的殘次品是根本起不了作用的。當然不同產地的香料的作用也是有差異的，比如花椒，除了四川漢源地區，別的地域人工培育的新品種總是覺得差了點地道的味，用純正香辛料，加適量的鹽，配上精良的配方，平常再滷水的保養，過濾殘渣，清除血沫，除雜，不空燒，這樣你就可以做出入味的滷菜啦！