近年來，我國餐飲市場出現了一個名為快時尚餐飲的新興類別，其主要特點為：位於購物商場內；人均支出介於50-150元；翻臺率較高，一般超過2.0；用餐時間短，一般不超過一個小時；氣氛休閒且裝潢較為高端。
近日，快時尚餐飲界的翹楚——九毛九國際控股有限公司（以下簡稱「九毛九」）正式啟動IPO路演預熱，按照正常時間表推算，九毛九將在聖誕節前正式登陸港交所。據悉，九毛九計劃籌集2億美金資金，主要用於擴大市場份額。
九毛九旗下品牌有很多看來頗為「奇葩」的規定，比如太二的店規有：「超過四人就餐不接待」、「不拼桌不加位」、「酸菜魚不外賣」等。
然而，在這些「不合理」的規定背後，卻是公司營收連年上升，市場佔有率不斷擴大。在酸菜魚市場，太二2018年的營收為5.4億元，市佔率為4.4%，居品類第一；在西北菜市場，九毛九2018年的營收為13億元，市佔率為0.8%，落後於西貝居品類第二。
那九毛九快速擴張的核心密碼是什麼？從九毛九的身上，我們能否識別出快時尚餐飲行業的競爭壁壘？
快時尚餐飲的結構性機會
九毛九旗下共有五個品牌：九毛九麵館、太二酸菜魚、2顆雞蛋煎餅、「慫」冷鍋串串以及那未大叔是大廚。截至今年9月，九毛九旗下共有310間餐廳，包括269間自營餐廳及41間加盟餐廳。
其中，核心品牌為九毛九麵館和太二，兩者貢獻了98%的營收，九毛九麵館主打西北菜式，主要目顧客群體為家庭及聚餐場景，太二以川渝地區口味的酸菜魚獲得了年輕人的喜愛，兩品牌在菜品口味和目標受眾上形成互補。
從大眾的消費習慣來看，快時尚餐飲也正面臨著結構性的機會。
一方面，白領階層快速崛起，對消費品質有越來越強的需求，然而新興白領消費者的消費能力有限，因而價格親民的快時尚餐廳成為首選。太二的快速發展正是其中的代表，隨著消費者對效率和體驗感的追求與日俱增，單一品類、追求高周轉率的餐廳快速崛起並形成爆款效應。
另一方面，新消費形態的繁榮，給快時尚餐飲的發展提供了優越的環境。國盛證券的數據顯示，我國購物中心的數量已經由2010年的570家增長至2018年的3549家。購物中心數量的快速增加給快時尚餐飲的發展提供了優渥的土壤，快時尚餐飲的市場規模也有望隨購物中心的增長快速提升。
將一切流程儘可能標準化
除了把握快時尚餐飲崛起的「天時」之外，九毛九的成功也與其苦練「內功」密不可分。
其中最為突出的則是標準化的運營管理體系。九毛九建立起了高度標準化的業務模式，正如前文所提到的太二「奇葩」店規，無論是「超過四人就餐不接待」還是「不拼桌不加位」，背後反映的均是餐廳標準化的運作流程。
九毛九還以標準化的理念限制每個品牌的菜品數量，希望以此簡化產品採購的流程。例如，太二特色是老壇酸菜魚，只供應23種其他菜餚；九毛九麵館每年更新菜單上約20%–30%的菜式，但並未盲目增加SKU。
除此之外，九毛九的招股說明書還透露，「公司在餐廳經營方面擁有包括餐廳設計、菜品、定價、食品準備、設施維護、前廳後廚清潔衛生及僱員操守等一整套標準流程。此外，公司將餐廳經營程序分成食材及供應品驗收、食材及供應品清洗消毒、食品加工、食品準備和食品裝盤及裝飾等5個步驟，每個步驟都有簡練而標準的指導和程序。」
九毛九創始人管毅宏曾言，「要想不敗，必先求穩，也就是說要做到標準化，就像肯德基、麥當勞那樣」。難以標準化一直是中餐行業最大的痛點，九毛九儘可能的將一切流程標準化，這是支撐其快速擴張的底層邏輯，在此基礎上，供應鏈的管理也是不可或缺的一點。
高效的供應鏈體系
當前，我國很多餐飲企業都面臨著「中等規模困境」，也就是當門店數量達到十幾家的規模時，會發現過去的採購、品控等環節無法在所有門店標準化，隨之而來的是用戶體驗的不一致，嚴重的甚至會造成食品安全事故，九毛九在供應鏈層面無疑是有極強競爭力的。
九毛九在廣東、海南和湖北三處均建立了中央廚房，截至2018年底，三地中央廚房合計產能1860萬噸，廣東、海南和湖北三地產能利用率分別為70.9%、83.9%和42.8%。大部分菜品的生產加工都可以在中央廚房完成，餐廳僅需做少量烹製工作，從這個角度而言，對門店的坪效也是極大的提升。
除了中央廚房的打造，九毛九的供應商管理也值得稱道。九毛九各類主要食材通常有至少三名供應商，同時前五大供應商的採購額佔比低於1/3，這可以有效降低食材供應中斷的風險。
在採購環節，九毛九內部也有嚴格的內控制度。招股說明書透露，「公司設有一套反賄賂內部程序，根據物資部門的測算制定採購計劃，所有採購訂單集中採購，配有內部審查、審批及監控程序。」
快時尚餐飲的競爭邏輯
近年我國餐飲行業經歷快速增長，國家統計局數據顯示，餐飲行業規模由2014年的2.89萬億元增至2018年的4.27萬億元，年複合增長率為10.2%。
隨著消費者越來越重視品牌聲譽、食品安全、服務及食物質量，連鎖餐廳的增長將超越非連鎖餐廳。Frost Sullivan預計，2018-2014年，我國連鎖餐廳的市場增速為9.6%，非連鎖餐廳的市場增速為8.8%。
隨之而來的必定是，擁有核心競爭力的快時尚餐飲企業將迎來快速擴張期，從九毛九的發展中，我們也能得出一些快時尚餐飲的競爭壁壘。
首先，需要選擇一個合適的品類賽道，也就是巴菲特一直強調的「長長的坡」，也就是選擇的品類一定要有成為國民菜的潛質；其次，該單品要有較高的性價比，貨源能夠穩定供應，有完善的渠道力；最後，通過場景的年輕化賦能品牌。
華創證券分析師王薇娜認為：「如果將時間周期拉長，快時尚餐飲企業的核心優勢在於兩個層面。一方面，深耕上遊供應鏈，具備強供應鏈整合能力，穩定供應高品質食材；另一方面，標準化大規模擴張形成規模優勢，降低成本費用率，形成品牌力。」
九毛九募集資金的目的之一正是用於持續提升供應及支持能力。其計劃在2021年前在佛山新建1個中央廚房，並翻新現有中央廚房，升級處理設備和設施以增強供應鏈能力，以此支撐未來的持續擴張。
值得一提的是，餐飲市場越來越受到資本的關注。上周同慶樓時隔三年半終於過會，如今九毛九即將赴港敲鐘，這是不是意味著餐飲企業已經慢慢找到了與資本的相處之道，我們也不妨期待下一個資本市場的「餐飲故事」。