魚有四處「隱藏腥毒」,可要去除,多數人不知道,難怪做的魚腥

2020-12-11 杜銳美食

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01魚,我所欲也

俗話說:「無魚不成席」,在我國傳統宴席上,魚絕對是第一位的存在。孟子云:魚,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。這也足以說明魚在傳統宴席及食材中的重要地位,滿滿一大桌子菜,如果沒有一條魚,那就不叫宴席了。可是,我們在家做魚菜,不管是煎炒烹炸、還是蒸燉燒灼,有時候做出來的魚,腥味重到無法下口。這主要原因還是魚的前期處理沒有做到位,去腥不徹底。我們平時在家處理魚,特別是處理河魚的時候,一般都會刮去魚鱗、剪去魚鰓、去除內臟,一條魚就差不多處理好了。

02魚身上有4處「隱藏腥毒」

可是,魚有4處「隱藏腥毒」,一定要去除,多數人忽略,難怪做的魚腥,這就是給魚去腥不徹底的根本原因。魚身上這4處「隱藏腥毒」為:1、魚腥線。魚身兩側各有一條感知水位變化的魚腥線,是一條又細又長的「小白管」,一定要抽除。2、黑膜。魚腹內緊貼魚胸壁內面,有一層黑膜,腥味特別重,一定要反覆擦除或刮除,清洗乾淨。

3、貼脊骨殘血。新鮮的河魚宰殺完畢,處理乾淨,可是緊貼魚脊骨有一條很隱蔽的殘血,特別腥,一定要用廚房紙或棉巾反覆擦除乾淨。4、魚身表面的黏液。去除魚鱗後,魚身表面有一層黏液,也是腥味較重的地方。建議用60度的溫水衝燙一下,用刀刮一刮,再反覆清洗乾淨。一般經過這樣處理的魚,再做出來幾乎沒有魚腥味,馥鬱鮮香、醇厚怡人。

03豆瓣魚,川菜家常經典

四川省境內江河縱橫,有著豐富的淡水資源,這也為人們提供了多種多樣的魚類食材。四川人愛吃魚,四川的廚師更會做魚,「豆瓣魚」就是一道經典的川菜家常魚菜。傳統的豆瓣魚,以郫縣豆瓣醬為主料,小火炒至油紅色亮,調入湯汁。下入炸至定型的草魚或鯉魚,旺火燒制,湯汁收濃後,盛盤澆汁,製作相對簡單。這道傳統豆瓣魚成菜後,色澤紅亮、馥香滋潤、口感鹹鮮、微辣回甘、醇厚怡人,是值得一試的經典美味。現在的豆瓣魚,也有在傳統豆瓣魚的基礎之上,經過改良,加重了糖醋用量,從傳統的家常味,變為「魚香味型」,更加豐富了味覺層次感。個人還是更推崇傳統的豆瓣魚做法,請根據個人愛好,自由選擇喜歡的味型。

04傳統豆瓣魚

主料:鯉魚或草魚1條約1200-1300克

配料:蔥10克、姜5克、蒜10克、小香蔥5克

醃漬用料:料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、蔥10克、姜10克

調料:植物油足量、郫縣豆瓣醬50克、醬油15克、料酒30克、熱水1500克、白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉微量約0.5克、水澱粉30克

說明:所有標註「(可選)」用料,請根據個人愛好自由選擇。

05製作過程

1、古詩云:「豈其食魚,必河之鯉。」做這道傳統經典川菜,這次選用了深受人們喜歡的鯉魚1條,約1200-1300克。剪去魚鰓、刮除魚鱗、去淨內臟、洗除黑膜,擦乾淨緊貼魚脊骨的殘血;用約60度的溫水,把魚身表面衝燙一下,去除魚身表面的黏液。在魚鰓後一指,約1釐米,直切一刀,就可以看到白色「線頭狀」的魚腥線,在魚尾處也直切一下,把魚腥線抽出。

2、把處理好的鯉魚再次清洗乾淨,在魚身兩面各打上「一字花刀」,方便滋味浸入。切入細蔥絲10克、薑絲10克,調入料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克。反覆塗抹均勻,醃漬30分鐘,充分去腥提鮮、潤入底味。另切細蔥花10克、極細的薑末5克、蒜末10克、小香蔥碎5克。

3、鍋內倒入足量植物油,中火加熱。把醃漬入味的鯉魚取出,用廚房紙或棉巾反覆吸淨表面及內面的水漬,防止炸魚時濺鍋。油溫七八成熱,約200度,油麵微微有少量油煙冒起時,把處理好的鯉魚下入。炸至表面呈現出誘人的淺金黃色,完全定型後撈出控油。

4、鍋內留底油30克,下入郫縣豆瓣醬50克,小火炒出紅油,色澤紅潤。下入薑末、蒜末、細蔥花,熗鍋出香。淋入醬油15克,小火炒出醬香味道;烹入料酒30克,鮮香四溢。倒入熱水1500克,調入白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉微量約0.5克,把炸好的鯉魚下入,差不多湯汁剛能把魚沒過為標準。

5、緊火魚、慢火肉」,旺火燒沸,保持中火狀態,至湯汁收濃。把燒制好的鯉魚盛入魚盤,鍋內的殘汁淋入水澱粉30克,勾鮮亮芡汁,澆淋在魚身表面。點綴小香蔥碎,增香調色,便可以趁熱上桌享用。做魚菜,給魚去腥最重要,魚有四處「隱藏腥毒」,可要去除,多數人不知道,難怪做的魚腥。

06注意事項

1、郫縣豆瓣醬、醬油都含有一定鹽分,這道菜一開始可能感覺鹹度較淡,旺火收汁之後,鹹度恰恰好,切記別再加入鹽進行調味。

2、這道菜重點就是如何給魚去腥:除了傳統的魚鰓、魚鱗、魚內臟之外,魚腥線、貼脊骨殘血、黑膜、表面黏液這4個「隱藏腥毒」,也一定要去除乾淨。

3、如果我們在家製作這道菜,也可以選用煎魚的方法,把魚身兩面煎至金黃色,不但省油,也便於操作。

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