冬天的野菜原本就少，可以說是鳳毛麟角，顯得格外珍貴。而冬筍無論是在產量上還是味道上，均以絕對的優勢成為冬天裡最受人們歡迎的野菜，走進千家萬戶的餐桌上。別看到處是賣冬筍的，其實，冬筍來之不易，它是長在泥土下，沒有足夠經驗的人，是無法尋到，不似春筍的嫩尖坦露在地上，一眼便可以看見。所以，竹筍的價格往往比春筍貴幾倍。
然而，市場上的冬筍質量良莠不齊，在沒有撐握好挑冬筍的技巧之前，能否買到好吃的冬筍，完全憑運氣。有的人不懂，偏偏喜歡挑最大的，殊不知冬筍太大反而已經變老，味道不好，可食率也低。所以，老農民告誡不要貪大，有一種筍殼全部翹起有空隙，這樣的冬筍白送也不要，因為已經老得咬不動了。
冬筍該如何挑選？
1、觀外殼買冬筍最重要的就是要買到新鮮的，剛剛挖出來的最佳，肉質細嫩甜味足。從挖出來見光那刻起，冬筍會慢慢變老，所以保存時間越短越好。如果冬筍外殼溼潤，並且上面沾有泥土，包裹得很緊湊，剝殼難度大，說明冬筍很新鮮。外殼全部翹起並有空隙，一定不要買。
2、看大小冬筍一般小個的便宜，中個的貴，前2天有農民擔來冬筍賣，小個只要3元一斤，中個的卻賣到8元一斤，為什麼二者價格差別如此之大呢？因為小個的殼多肉少，太大個的一般不建議買，生長周期長，基部已經老硬，剝開殼下面的連刀子都無法切進，浪費多，能食的部分太少。
3、看顏色和形狀新鮮的冬筍外殼為亮白偏淺黃色，剝開殼筍肉的顏色也比較白，若是偏黃色，說明已經開始變老。健壯的冬筍圓潤飽滿最佳，扁形是沒發育完全的，畸形的是病蟲害所致。還有一點就是儘量購買根部少的，有些由於根部挖斷，剩下的肉都為可食部分。
4、捏、聞用手捏一下堅硬飽滿的，表示新鮮程度高，反之空癟的說明不新鮮。另外，拿起來聞一聞，有明顯竹子的清香，並伴隨著泥土氣息，證明冬筍很新鮮，如果有異味，有可能是用藥水處理過。
只有買到好品質的冬筍，才能真正體驗到它的美味。冬筍炒臘肉，炒五花肉那都是一等一的美味，令人慾罷不能。
冬筍到底要不要焯水？
1、新鮮程度高的不需要焯水實際上，導致冬筍苦澀味的主要物質是單寧和含有苦味的胺基酸，並不是網上所言的草酸，草酸僅排第三。
由於冬筍的單寧含量和苦味的胺基酸含量多少，主要與冬筍光照時間和光照強度有關，而單寧和苦味胺基酸含量與光照時間長短、光照強度大小從正比。新鮮程度高的冬筍，見光時間少，因此單寧和苦味胺基酸含量都低，不但不存在苦澀味，而且還略帶甜味，這就是為什麼冬筍比春筍好吃的原因。所以，新鮮程度高的冬筍是不需要焯水的，焯水後，不但會破壞冬筍的營養成分，而且口感也會降低。
2、保存時間長需要高溫去除苦澀隨著冬筍的保存時間延長，單寧和苦味胺基酸含量增加，苦澀味明顯，需要通過高溫焯一下水，去除它的苦澀味，但焯水時間不宜過長，否則營養流失過多，而且失去清脆口感。
除了焯水處理外，用沸水浸泡1～2天或者高溫蒸煮著吃，均能將冬筍中的單寧、苦味胺基酸等令竹筍苦澀的物質分解揮發掉。
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