烤鴨系列之二：
北京烤鴨，又稱北京片皮鴨。出身相當不平凡！
一，起源
北京烤鴨做法源自金陵片皮鴨。金陵片皮鴨在（南京）宮廷御膳房裡的御廚製作之下，手法和工藝至臻至熟，在明成祖朱棣遷都北京（公元1421年）時候，烤鴨的技術也由南往北遷徙，並且從紫禁城漸漸傳到民間。從此，「烤鴨」的吃法和製作工藝得以發揚光大，平民百姓也能吃上這道美食了。
所以說，明成祖朱棣是烤鴨北傳第一人！
二，改良
到了清代，上至皇帝，下至百姓，對於烤鴨的喜愛更甚。據《五臺照常膳底檔》記載，乾隆皇帝曾經在十三天的飲食中吃了八次烤鴨！所以，時人有云：「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳！」
皇帝都那麼愛吃烤鴨，御膳房裡的御廚們更加不敢懈怠了。尤其是對於養鴨極其講究，要知道，乾隆六下江南，吃盡天下美食，妥妥的一個頂級吃貨！一個不滿意，身家性命都難保。
大家都知道，肥美而肉質細嫩的鴨是烤鴨徵服饕餮們的致勝法寶。原來金陵片皮鴨用的「高郵鴨」在這個細節上有所欠缺。於是，「填鴨」這個飼養方法應運而生。據光緒年間《順天府志》記載：「有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥麵和硫磺拌之，張其口而填之。填滿其嗉，即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣。」
三，改進
開始的時候御膳房採購鴨子在民間，而填鴨子的技術尚在摸索當中，有很多飼養鴨子的人方法不掌握，鴨子填食不但不肥，反而變瘦，或者填過量，鴨子死多半。這樣一來，烤鴨的原料-鴨子品質就不能保證，於是，為了保障宮廷膳食需要，皇宮就決定將養鴨和填鴨的技術由朝廷來解決。
在京西的玉泉山圍地飼養白河鴨，這裡水源充足，又可以抵禦西北風，還有冬天不結冰的泉水供應。並且進一步改良和完善填鴨技術。嚴辰《北平風俗雜詠》很詳細地把填鴨的過程寫出來了。就這樣，一個肉質優良，脂肪囤積多，肉嫩皮細的新品種鴨子就產生了。於是「北京片皮鴨」聲名遠播，再也少人提起「金陵片皮鴨」了。
現在很多人說填鴨不人道，這樣強灌強填鴨子進食。鴨子有快樂嗎？這樣恐懼之下的鴨肉能好吃嗎？但是在那個時候，這是保證北京片皮鴨質量的法寶。所以，在這個填鴨技術在民間傳播之後，著名的「便宜坊」和「全聚德」都以此鴨來招攬客人，都是烤鴨的製作工藝，但是，噱頭卻變成了填鴨。在這個時候，北京烤鴨就等同於北京填鴨！
北京烤鴨脫胎於金陵片皮鴨，但是顯然已經是2.0版本了，因為不但是飼養方面的改進，燒烤方法上也改良了，大家都知道，金陵片皮鴨的手法是「手摝」式，而北京烤鴨是「敞爐」式。這樣使得產量大大提高，並成本大幅，利於民間進一步傳播！
四，製作
北京烤鴨的加工方法和金陵片皮鴨的加工大同小異！
1，取內臟
這個和金陵片皮鴨一樣，都是右翼開口取內臟。
2，開頂
用禾稈草或者竹筒頂起內腔。使得鴨身看起來飽滿，並堵住鴨肛門。
3，燙水
用滾水淋燙鴨身，使鴨皮收緊。再放冷水中漂冷。
4，上色，晾皮
現在有很多廚師都偷懶了，直接在燙淋鴨身的時候就在水中加入糖，一邊淋一邊相當於上色了。很少有廚師再單另塗糖漿（水）了。然後用鉤子勾著晾乾皮，還可以用強力風扇吹，使之快速蒸發水分。
5，灌水，燒烤
上爐烤之前灌滾水，然後掛入預熱好的爐中，講究的都是用果木烤，現在大街上的烤鴨店都打著「果木烤鴨」的招牌。在烤製成棗紅色的時候，就成了！
至於說烤鴨配什麼料？蔥絲，黃瓜絲，甜麵醬，荷葉餅。
敬請期待烤鴨系列第三集！
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