潮州滷水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。但是對於很多的廚師而言，它是「高不可攀」的，一來想要拿到一份準確的滷水配方，非常困難；二來覺得潮州滷水是只有潮州專業師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的滷水。
其實，製作一桶合格的潮州滷水並沒有那麼複雜，關鍵是你是否掌握了製作滷水的核心技術。下面，我們就來解密潮州滷水的配方和製作技術。
潮州滷水經典配方
湯料：
老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料：
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
製作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微衝洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
特色 色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃鬱。
熬製滷水頂級秘密
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用乾鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區別對待。
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微衝洗，然後放入燒熱的乾鍋內，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。
四步賦予滷水香味
如何讓滷水更鮮香？關鍵在於配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的滷水。
第一步 熬湯
要想讓滷水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組
大地魚和乾貝為一組，稱為「海鮮組」，主要賦予滷水足夠的鮮味。
第2組
金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為「風臘組」，主要賦予滷水濃鬱且紮實的醇香味。
第3組
老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為「鮮肉組」，主要賦予滷水足夠的香味。
第4組
豬皮和雞爪為一組，稱為「膠質組」，主要增加滷水的粘稠度。
第二步 調香
香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類：
滷水的「君」
南姜是潮州滷水的主角，它的用量一般佔到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
滷水的「臣」
白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別佔到香料總量的8%。
滷水的「使」
幹辣椒是滷水中的「點綴」，用量大概佔到香料總量的4%-5%。
滷水的「佐」
其餘的香料也是輔助調香，即所謂的「佐」。操作方法前文已經進行了介紹。
但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。滷水熬製好後，將香料撈出即可，不要將其一直放在滷水中。
第三步 調味
在調味環節，有三大調味法寶：
第一，魚露。是增加滷水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃鹹鮮，用量過多就會出現鹹苦味，所以用它來調味寧少莫貪。
第二，蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裡，蒜頭猶如「窮人味精」，不論是調滷水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在滷水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。
第四步 調色
潮州滷水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
製作潮州滷水的疑問解答
1、我製作\的滷水，香味很淡，該怎麼補救呢？可不可以加一些特鮮王？
曹尹飛大師：
我所傳授的這款滷水不加任何化學增香添加劑，是純粹的原生態滷水。你按我揭秘的配方做，一定會很香很濃，如果香味很淡，你按照以下幾點加以改進，香味就會突出：
第一、底湯香味的4點：
1、魚與瑤柱可以讓湯水帶「海鮮味」的嗅感。
2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水具有「風腊味」的質感，火腿骨烤後香味更濃。
3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現「鮮肉味」鮮香的味感。
4、雞爪，主要增加滷水的粘稠度，膠原蛋白有「補香」的效果。
第二、香料的協同作用：
在潮州滷水調料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調和作用，與其他香料協同配合，各有其用。
第三、封油的應用：
潮州滷水開敞式的調製方法，容易導致香味揮發，在滷水中加入油脂，起到了「封香増味」的作用，讓滷水裡的香味盡多的存留下來。
2、在潮州滷水中，鹽分怎樣控制？比如滷過50斤產品後，再補多少鹽？
曹尹飛大師：
在原有滷湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，根據你當地的口味，鹽應做相應的調整。
3、花椒鹽的比例是多少？是不是固定的？
曹尹飛大師：
我通常製作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。
4、在滷製時，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否維持其清香味？
曹尹飛大師：
潮州滷水裡的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補充滷水的清香和鮮香味。
5、香料袋裡的香料可不可以磨成粉？
曹尹飛大師：
滷水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會影響滷水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味，影響滷味的口感、外觀和色澤。
6、製作潮州滷水時，會用到鮮南姜、鮮香茅草，請問可不可以用幹的代替，是不是必須要放，不放行不行？
曹尹飛大師：
鮮南姜可減少腥羶，鮮香茅可增進芬芳的香氣。它們賦予潮州滷水的香味特點尤為突出，所以必須放，如果沒有鮮的，可以用幹的，幹南姜應放60克，幹香茅草為30克。注意幹香茅不能多，因為它辛辣的鮮香味較輕，異味過重，多了會改變潮州滷水的特點。
7、潮州滷水中滷湯的浮沫怎樣清理？滷水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎？
曹尹飛大師：
滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。用滷水時先燒開，把多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，每次滷好原料後撈出香料包，及時除去沉澱的料渣即可。
8、製作吳山貢鵝時，為什麼要放鹹豬油，不放行不行？我們當地的人吃不慣臘香味，怎麼辦，請問該如何改進？
曹尹飛大師：
貢鵝的臘香味，主要來源於鹹豬油。鹹豬油的臘香，賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當地吃不慣臘香味，可以減少用量，也可以不放，適當的增加鹹肉和火腿的用量來補味。
9、調吳山貢鵝的滷湯時，加肉皮的讓滷汁變濃的目的是什麼？
曹尹飛大師：
加肉皮的目的主要是增加滷水的粘稠度，同時賦予被滷原料「補香」的效果。
10、用潮州滷水滷製牛肉的時候，在不用化學添加劑的情況下，怎麼樣讓牛肉更嫩？
曹尹飛大師：
摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因為在摔打的過程中，破壞了牛肉的纖維組織，成品牛肉的口感鮮嫩，有嚼頭。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的塊，用流水衝1個小時去血汙，控淨水，再用乾淨毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶內，每天摔打8次，每次5分鐘，醃製1周，用流水衝漂3-4小時，再按照正常流程飛水、滷製。
操作既簡單、又快手，成本既低廉、顧客又青睞的菜品有哪位大廚不喜歡呢？不用懷疑，本期帶來了16道這樣的菜品，大廚們請看。
魚香酥蠶豆
原料：
蠶豆250克，蔥花10克。
調料：
魚香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陳醋、糖各300克，生抽100克調配均勻）
紅油20克，，色拉油1千克（約耗50克）。
做法：
1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸製成熟，撈出控油。
2、將蠶豆加入魚香汁、紅油，調配均勻，用筷子一點一點地倒入盤中，灑上蔥花，上桌即可。
小貼士：
1、此菜對調配味汁的數量要求精準，料汁下入一定要準確。
2、紅油一定要炸好，炸出誘人的紅色，菜品才漂亮。
3、蠶豆存放在乾燥的環境中，以免受潮影響口感。
鵝肝醬炒白玉菇
原料：
白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青紅椒條15克，鴨餅20克。
調料：
美極鮮味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鵝肝醬20克，色拉油1千克（約耗50克）。
做法：
1、白玉菇去根，用手撕成小瓣；鴨餅切成細絲，用手抖開，入三成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油；香菜、芹菜各切成5釐米的段。
2、將白玉菇入油鍋中炸至金黃色；下入香芹段炸制15秒；下入香菜段炸制5秒，全部撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下入全部調料，加入全部處理過的原料（除鴨餅絲），大火炒香，出鍋（出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底）。
小貼士：
1、一定要將白玉菇炸至金黃色，白玉菇的香氣才能出來，並且顏色好看，上桌後勾人食慾。
2、此菜是道小炒，所以要求出品非常簡潔，就要注意料頭在煸炒的時候，不要炒老發黃，以免影響整個菜品的色澤。
3、鵝肝醬的香氣重，成菜的味道就比較厚重，所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。
煲仔山藥
原料：
山藥350克，五花肉片15克，小米辣4克，蒜片6克。
調料：
熟豬油30克，美極辣味汁、雞粉各5克，東古醬油8克，色拉油20克，味精、鹽各3克。
做法：
1、山藥削皮，用花刀切成長5.5×3.5×0.6釐米的片，入沸水鍋中，焯水30秒，撈出控水。
2、鍋上火，下入熟豬油燒熱，下入肉片煸炒8下，加入小米辣、蒜片煸炒5下，山藥下入鍋中，加入鹽、味精、雞粉調味，翻炒，加入美極辣味汁、東古醬油，開大火翻炒8下，出鍋，裝入黑色煲仔中盛裝，上桌即可。
小貼士：
山藥的焯水時間一定要掌握好，加熱時間過長，山藥就沒有質感了，咬起來不脆。
口水鵝腸
原料：
鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿蔔50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克。
調料：
精鹽2克，糖10克，混合油75克，紅苕澱粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、將腸洗淨，用竹筷刮去黏膜，改成長10釐米的段，下開水鍋中過水撈起。
2、泡蘿蔔切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗淨切成末。
3、將炒鍋置於火上，下混合油燒至六成熱時，下泡蘿蔔絲、泡紅椒末、泡薑末炒香，下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖後，速勾水紅苕澱粉，起鍋前放入蒜苗簸轉裝盤，撒上鹽花生、香菜末即成。
香茅炒牛肉
原料：
牛裡脊片200克。
調料：
醃料（蒜蓉、紅蔥頭碎各5克，香茅碎20克，白糖2克，黑胡椒、泰國魚露各5克），色拉油20克。
做法：
1、將牛肉片用醃料醃製一個晚上。
2、炒鍋燒熱入色拉油，倒入醃製好的牛肉片翻炒至熟即可。
豆瓣鵝腸
原料：
鵝腸250克，綠豆芽50克，大蔥10克，大蒜、姜各5克,。
調料：
豆瓣30克，植物油20克，料酒15克，鹽3克，醋15克，味精1克，辣椒油10克。
做法：
1、將鵝腸用鹽、醋等反覆揉勻洗淨，劃開，用刀刮去油筋，切段。
2、綠豆芽擇洗乾淨，豆瓣剁細備用。
3、鍋置火上，加入清水、薑片、蔥段、料酒煮開，下入鵝腸焯水撈出，瀝乾水分，擺入盤中備用.。
4、綠豆芽焯水，撈出瀝乾水分墊底。
5、取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鵝腸拌勻，倒在綠豆芽上，淋上紅油，撒上蔥花即可。
腐竹熗蘑菇
原料：
泡好的腐竹125克，口蘑50克，薺菜30克。
調料：
蔥油20克，鹽5克，味精5克。
做法：
1、將泡好的腐竹切成小段，焯水備用。
2、口蘑切片焯水後，立即入冰水中冰鎮。
3、薺菜焯水後，擠幹水分，切成末。
4、將腐竹段和口蘑片放入盆中，下入蔥油10克、鹽、味精調好底味。
5、鍋燒熱，放入剩餘蔥油，下入薺菜末煸一下，熗入菜餚中拌勻即可。
幹炒水晶蝦仁
原料：
水晶蝦仁、香蔥、四米料頭。
調料：
XO醬、東古醬油、十三香、雞粉、味精、色拉油。
做法：
1、幹凍水晶蝦仁直接過水，入八成油溫，炸至表皮成型。
2、淨鍋上火放底油，下XO醬、四米料頭炒香，下入炸好的蝦仁翻勻，放調料，加香蔥段翻炒出鍋。
注意事項：
1、蝦仁炸制不要太輕（沒有幹炒的效果）。
2、蝦仁過油不要太老（太幹失去了蝦仁的口感）。
銀芽熗香椿
原料：
香椿、銀芽、蒜茸、芝麻。
調料：
鹽、鮮味王、自製油、調和油、雞汁、糖水。
做法：
1、把香椿擇了，過水；銀芽過水，衝涼，靜放。
2、把調料放到主料裡，輕輕翻拌一下，裝盤點綴即可。
注意事項：
1、自製油的做法，花椒和辣椒的比例是4:6。
2、炸油是先下花椒後下辣椒。
香焗糯玉米
原料：
粘玉米、海鮮醬、蒜子、幹辣椒、香菜。
調料：
花椒油、辣椒油、孜然、味精、雞粉、澱粉、色拉油。
做法：
1、粘玉米改刀過水後拍澱粉，入七成熱油溫，快速炸一下撈出待用。
2、淨鍋裡放花椒油，下蒜仔、幹辣椒炒香加海鮮醬，下炸過的玉米加調料翻鍋幾下，拌均勻，加調料，香菜，出鍋裝盤即可。
注意事項：
玉米過油時間不宜過長。
獅子頭燒黃臘丁
原料：
黃臘丁300克，豬肉餡200克，馬蹄粒75克，姜、蔥、青蒜各5克。
調料：
鹽、味精、雞精、胡椒粉各3克，黃酒15克，醬油、白糖各10克，菜籽油30克，色拉油1.5千克。
做法：
1、黃臘丁宰殺治淨、魚身改刀。
2、肉餡、馬蹄粒加入鹽、味精、雞精、胡椒粉順一個方向攪打上勁，把肉餡捏成丸子（比雞蛋略大）放入七成熱的油鍋中炸約90秒，至結殼、定型撈出。
3、鍋下菜籽油燒熱，放生薑和黃臘丁，將魚兩面微煎，加入黃酒、醬油、白糖、蔥、高湯和獅子頭，燒制20分鐘，出鍋前大火收汁，撒青蒜出鍋即可。
關鍵：
1、獅子頭不要太大，否則不易入味。
2、魚和肉相烹膠質含量比較多，所以出菜時不要勾芡，以保持菜餚的原汁原味。
糯香包心肉
原料：
五花肉300克，糯米100克，錫紙一張，取威化紙6張，雞蛋液、麵包糠各少許。
調料：
李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，蒸肉米粉50克，老抽10克，鹽、味精各3克。
做法：
1、五花肉洗淨，切成食指般粗細的條；糯米用清水浸泡3小時。
2、五花肉加糯米混合，再加入叉燒醬、海鮮醬、蒸肉米粉、老抽、鹽、味精拌勻，用錫紙包裹捲成卷，入蒸箱大火蒸40分鐘，取出去掉錫紙。
3、把威化紙鋪在砧板上，將蒸好的糯米肉用威化紙包好，拖雞蛋液，粘麵包糠，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出切成厚2釐米的塊，裝盤上桌。
黑花生爆掌中寶
原料：
掌中寶200克，黑花生100克，美人椒、杭椒各10克。
調料：
美極鮮味汁10克，蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各2克，白糖3克，紅油10克，色拉油500克，
做法：
1、黑花生入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至質地香酥，撈出控油。
2、掌中寶用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、鹽、味精、雞粉、白糖抓拌均勻，醃製15分鐘。
3、淨鍋上火，放色拉油，燒至五成熱時，下入醃製好的掌中寶，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內放入紅油，燒至五成熱時，將美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中寶，烹入美極鮮味汁、雞粉調味，出鍋裝入容器內即可。
香甜水果烙
原料：
哈密瓜400克，山楂糕20克，
調料：
白砂糖10克，土豆澱粉100克，吉士粉20克，色拉油500克，
做法：
1、哈密瓜洗淨，去皮、去瓤，切成長4釐米、寬1釐米的細絲。
2、山楂糕切成同哈密瓜一樣的細條，用毛巾吸乾水分。
3、哈密瓜絲、山楂糕絲混合均勻，先加入白砂糖拌勻，再粘上土豆澱粉吉士粉抓拌均勻。
4、淨鍋上火燒熱，加入色拉油，燒至五成熱時倒出多餘的油脂，僅留底油，將哈密瓜絲、山楂糕絲平鋪入鍋內，小火煎成圓餅形，煎至定形後慢慢加入熱油（沒過哈密瓜絲），採用半煎半炸的方法將哈密瓜煎至金黃色，取出切成大小均勻的10塊即成。
醋燜小肥羊
原料：
羊肉片400克、金針菇、泡透的蕨根粉各100克。
調料：
酸辣湯400克。
做法：
1、金針菇、蕨根粉同入沸水快速汆透，撈出控水，裝盤墊底。
2、羊肉片入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。
3、酸辣湯入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。
熬酸辣湯：
鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜，小火煸至發黃，下白胡椒粉200克，小火炒散，待色澤發黃時，烹陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒開，撈出渣子，加鹽、味精、雞精調味即可。
製作關鍵：
炒胡椒粉時用小火，否則容易變糊發黑，影響湯色。
養生獅子頭
原料：
白蝦200克，肥肉粒150克，蛋清20克，胡蘿蔔200克，鮮香菇100克，蔥末、薑末各3克。
調料：
鹽、味精、雞粉、胡椒粉各3克，料酒、蔥姜水各10克，花椒水5克，澱粉20克，色拉油20克，北康金黃醬5克、蠔油3克。
做法：
1、白蝦去殼、去沙線，用刀背拍打成蝦膠，加入肥肉粒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、蔥姜水，朝一個方向攪打均勻上勁，放入澱粉拌勻，再放進冰箱冰鎮10分鐘。
2、胡蘿蔔切成小粒，用甩幹機甩幹水分。
3、鮮香菇洗淨，切成小丁。
4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末爆香，下入北康金黃醬、蠔油、香菇丁、雞精翻炒均勻，製成餡料。
5、將蝦蓉用手團成4個大丸子，中間塞入香菇餡，裹勻胡蘿蔔粒，放入湯碗內，放入90℃的熱水（沒過表面），下入鹽、雞粉調味，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出將「獅子頭」擺盤即可。
文來源：紅餐網
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