第 29 周名廚 7 日熱門菜品排行榜更新啦，你的菜品榜上有名嗎？
本周第一名的菜品是戴軍的「百合」，充滿意境與美感的菜式呈現為這道素食佳餚增色不少。
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第二名的菜品是徐進祝的「妃子笑」，以紫薯和去核荔枝製成，逼真的造型十分吸引眼球。
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第三名的菜品是周祖旺的「田園慄瓜蒸牛仔骨」，清淡的慄瓜與濃香的牛仔骨恰好互補解膩。
本周小7 照例邀請到榜單中的 3 位出品人，為你帶來菜品烹調的詳細解析。
黑椒汁調製及牛仔骨選取
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黑椒汁調製
在製作黑椒汁時，要先將牛筒骨以及牛仔骨邊腳料進行烤制，待其變得金黃焦香後再進行煲制，煲至湯汁呈現出奶白色後，接著將黃油炒香的西芹、香菜、洋蔥、蒜頭等倒入，繼續煲煮。
隨後隔出湯汁，用黃油將蒜蓉、幹蔥茸、黑椒碎炒香，再注入隔好的湯，並調入灌裝牛尾湯、罐裝牛肉汁、福泉燒汁、芝麻碎等，最後就能得到這道菜品中用的黑椒汁了。
牛仔骨選取
這道菜品中的牛仔骨選用的是安格斯牛仔骨，牛仔骨是從牛肋骨肉和胸腹肉分切而成的，具有大理石一般的漂亮紋理。在挑選時，要看表面的紋理呈現是否鮮豔，一般來說雪花越多，肉質就越好。
慄瓜蒸製技巧
在蒸製慄瓜時，溫度要達到 200℃ 以上，時間一般控制在 3-5 分鐘左右，即可將慄瓜蒸至熟透。如果沒有慄瓜，也可以用芥蘭、寧夏菜心等蔬菜搭配牛仔骨，同樣可以起到清爽的作用。
潮州滷水配比與養滷水技巧
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滷水調製要點
在調製滷水的過程中，除了各種香料的配比（點擊上方菜品圖片，查看具體滷水配方），下入的步驟和先後順序也特別關鍵。此外，用糖色來調和滷水的顏色、用封油來保護滷水香味與光澤度等細節也不容忽視。
滷水常見問題
滷水發黑、發苦、變酸等都是比較常見的問題。發黑或發苦可能是因為在運用調料的過程中，老抽過量添加或是配比不合理等原因。另一方面，如果滷水沒有保養好，就可能會導致滷水發酸悶壞的情況。
因此，要根據每天滷製的原材料數量去添加滷水的調料，每天滷製好食材後，要把香料包撈出，放入冰箱保存，再把滷水料炸撈出來，燒開放置通風處冷涼加蓋，保證一天燒開一次，這樣才能保證滷水不會發酸。
廣東滷水特點
廣東滷水可以分為潮式滷水和粵式滷水兩種，除了這道菜品中用到的潮式滷水外，粵式精滷水（紅滷水）也很有名。它具有香鮮鹹甜、色澤淡紅的特點，適合禽、畜類原料的滷製。
廣東人對滷製菜品還是十分講究的，針對不同的滷製原料，例如滷雞、滷鴿、滷鵝、滷牛肚等，其滷料的配方也都有所不同。
羊肚菌挑選與菜品擺盤思路
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羊肚菌挑選
在挑選羊肚菌時，我會從四個方面判斷食材品質。首先是顏色，優質羊肚菌呈現的是褐色而非淺紅色，其次是完整度，羊肚菌的菌頭不能是破的，如果破了就說明已經老了，口感不佳。
再者是氣味，氣味發酸的羊肚菌不建議購買，發酸說明羊肚菌已經變質。最後是個頭，我會儘量挑選個頭大一點的，像做這道菜品的時候也會更容易將餡料塞入。
擺盤創作靈感
這道菜品我運用到了中國山水的意境之美來進行呈現，羊肚菌在餐盤中立起來的時候，很像一座座山峰，高低不平，胖瘦不一，擺放錯落有致，很有一種重巒疊嶂的感覺。
菜品烹調技巧
這道菜品中將豆腐餡料塞入羊肚菌後，是不需要進行封邊處理的。只要塞得緊實一些就行，但要注意不能撐破，否則會影響出品效果。
在最後裝盤的時候，可以再撒上一些粉末，增強美感。這道菜品裡我用的是洛神花粉，將幹洛神花直接粉碎過篩即可，用於擺盤更能突顯山水之景。
Tips：每周榜單的菜品是根據瀏覽量、點讚量、評論量、收藏量等數據綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法，還是積極的互動交流，都有利於菜品熱度值的提高。期待下一周榜單中也有您的菜品出現！
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