今天英雄哥繼續就潮州滷水的製作與大家談一談自己的心得，上篇《潮州滷水的封油有什麼講究？為什麼必須用鮮南姜而不能用幹的？》文章裡英雄哥提到了在潮州滷水滷料組方上面的一些心得；還有第一次新起滷水底湯心得以及揭秘了潮州滷水封油的訣竅，感興趣的粉絲可以翻閱英雄哥之前的文章。今天英雄哥將首次揭秘一種用潮州滷水滷出本味牛肉的製作方法，此方法不但能保住牛肉本味，而且相比五香滷牛肉，在口感上會更為滑嫩，如果你店裡正好需要改良成這種口感，那麼今天的分享將對你十分有價值。
首先潮州滷水的食材在滷製之前，也是需要醃製的，潮汕滷鵝是一絕，但鵝在滷製之前也是需要數小時以的醃製入味，而潮州滷水的醃製方法是用花椒鹽，英雄哥在用花椒鹽是通常會使用自己的固定配方，就是鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。
然後說到潮州滷水中鹽分的控制，其實這點潮州滷水和無論是五香滷水、油辣滷水等並無不同之處，第一次新起滷水時和其他味型滷水一樣，鹽分需要給足，難點是後期補鹽，比如滷過100斤滷貨之後，再要補多少鹽呢？這裡英雄哥給你一個參考比例，在原有滷湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，具體需要根據你當地的口味，鹽的量要做相應的調整，我這裡給你的是一個參考依據。剛剛說了潮州滷水的鹽量控制與五香滷水、油辣滷水還有黑鴨休閒滷水等是差不多的，唯一有所區別的是鹽水滷水，關於鹽水滷水的鹽量控制其實是鹽水滷最大的一個技術難點，其重要性可能要超過滷水本身和滷料包帶來的影響，這一塊的心得英雄哥有機會將單獨起一篇文章為大家分享，敬請關注。
昨天英雄哥講到潮州滷水的封油是有講究的，那麼這個封油是一次添加嗎？包括滷水裡的蔬菜包又是怎樣日常維護的？和其它味型滷水不同，潮州滷水裡的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，英雄哥個人的經驗是一般使用4-5鍋之後，就必須要添加包和封油，以補充滷水的清香和鮮香味。而且這裡建議大家潮州滷水的香料儘量不要打成粉，因為潮州滷水的顏色是本色，而如果將香料打成粉會影響滷水的湯色，再加之如果你打成粉之前沒有經過預處理還會分泌出異味，影響滷味成品的口感、外觀和色澤。日常潮州滷水的保養與其他味型滷水基本相似，潮州滷水也分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層為料渣，每次使用滷水之前先燒開，把多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，每次滷好原料後撈出香料包，及時除去沉澱的料渣即可。
最後英雄哥來講大家最為關注的話題如何用潮州滷水在不加化學添加劑的情況下滷出比五香滷水更為滑嫩的牛肉：這裡英雄哥使用的方法其實取經於潮汕滷味牛肉火鍋，在潮汕牛肉鍋店，牛肉在入鍋之前會先摔打牛肉，反覆的摔打其實和西餐裡的用釘錐錘打牛排的效果是一樣的，可以起到制嫩的作用，因為在摔打的過程中，破壞了牛肉的纖維組織，這樣成品牛肉的口感會鮮嫩，有嚼頭。今天英雄哥也把自己的操作方法的配比分享給大家：取牛腱肉5斤切成400克大小的塊，用流水衝1個小時去血汙，控淨水，再用乾淨毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶內，每天摔打8次，每次5分鐘，醃製1周，用流水衝漂3-4小時，再按照正常流程氽水、滷製，就可以得到令人驚嘆的滑嫩口感牛肉。