說到雞蛋灌餅想必大家都不陌生，酥脆卻又鬆軟的餅皮裡夾著蔥花雞蛋，餅皮刷上一層專門研製的醬料，放上幾片生菜，尤其是卷上經過煎炸的火腿腸之後，味道更是鮮美。
都說北方人喜愛麵食，其中基本上是以陝西為首，各種肉夾饃、麵條一類的麵食非常受五湖四海的朋友們的歡迎，不過還有一個地方的麵食也是特別出彩的，它就是「河南」，其中今天我們要說到的雞蛋灌餅就來自於河南信陽。
雞蛋灌餅為什麼叫「灌餅」呢？它和其他餅與眾不同的原因就是因為這個「灌」，這和其他餅區分開來，形成了自己獨特的色彩，當餅皮鼓起的時候用筷子戳破往裡面灌入蛋液，因此而得名「雞蛋灌餅」。在我們公司附近賣早餐的是一對老年夫婦，旁邊也有很多賣雞蛋灌餅的，但是卻唯獨他家的生意最好，可能是因為現做的，不是從其他地方買的半成品二次加工的，而且從味道和價錢上都特別合適，這就是為什麼他家的雞蛋灌餅最受人喜歡的原因吧。
看到一個個麵團在大爺大媽手裡怎麼那麼聽話，往烙餅鍋裡一貼，不一會就能鼓起了大泡，當時就想這也太神奇了吧！等餅皮鼓起的時候看著兩面都還不熟，這時候大媽就已經戳破了餅皮在裡面灌上了蛋液蔥花，利索的翻了個面，不一會兒餅皮就眼睜睜的看著又膨脹了起來，一定是裡面加了雞蛋的緣故，整張餅看著都特別的鬆軟。眼看著大媽做好餅，大爺負責刷醬、夾生菜、卷烤腸、包裝，動作也是一趟完美的流水線下來，兩人那叫一個默契。
等後來我開始嘗試著自己做雞蛋灌餅，學著賣雞蛋灌餅大媽的樣子，從和面、下劑子、抹油酥、擀餅皮到最後的烙制，最後卻發現我的雞蛋灌餅不鼓泡，有的鼓泡了但是蛋液卻都留在了外面，甚至最後做出來的還特別硬，最終試驗了很多次之後才找到了竅門。雞蛋灌餅看似簡單，但往往越簡單的東西做的過程卻很麻煩。
問題一：做雞蛋灌餅最重要的就是怎麼樣才能鼓泡呢？
1、讓它鼓泡我們需要一個東西，那就是油酥。油酥是一種麵粉和油的混合物，油是不粘的，當餅皮受熱的時候，上下兩層會拉開距離，就像氣球一樣越吹越大，取出來一個面劑子按扁，在裡面包上油酥，然後封口，最後烙餅，餅鼓起了大泡，這時候就代表油酥起到了作用。
2、讓雞蛋灌餅鼓泡還有另外一個關鍵點。我們擀餅皮的時候一定要不要漏酥，其實擀餅皮的過程就是一個開酥的過程，餅皮經過充分的擠壓，讓油酥可以更均勻的遍布整個餅皮上面，擀的更均勻最後鼓泡就鼓的更漂亮。擀餅皮的時候我們要均勻的慢慢的用力，正反兩面換著擀，如果覺得馬上就要擀破皮了，就立馬停手。如果已經擀破皮了烙制的時候會漏氣，餅皮就不會鼓起了，破皮的地方小的話可以用鏟子壓住，這樣也是可以鼓泡的。
問題二：做雞蛋灌餅為什麼做出來很硬不鬆軟？
1、首先我們要確保麵團的含水量。一斤面大概放300克的水，不軟不硬的程度最好。如果和的麵團太硬了，這樣本身含有的水量就特別少，麵團含水量少，自然會硬。
2、我們烙餅的時候一定要用中火預熱好之後刷油，把餅胚放進鍋裡，表面還要再薄薄的刷一層油去鎖住餅的水分，烙餅的火候不要太大也不要太小，太大容易糊掉，太小就會慢慢把餅皮裡含有的水分蒸發掉，烙餅的時候不要過長，儘量的高油溫下鍋這樣能最大程度的保留餅的水分，這就是為什麼最後烙出的餅乾硬的原因。
問題三：做雞蛋灌餅為什麼之後邊緣處上色，中間還是白色的，烙出來的樣子很難看？
1、只有邊緣處上色的一大部分原因是因為鍋沒有完全預熱好，又著急下鍋所以就會造成這個現象。「心急吃不了熱豆腐」大家烙餅的時候一定要耐心一些。
做雞蛋灌餅的方式多種多樣，有的是像包包子一樣在裡面包油酥又擀成餅皮的；也有把劑子擀成長方形餅皮，在上面抹一層油酥，依次疊加起來的；還有一種是我試驗過最簡單的一種做法，劑子上抹油酥捲起來的，今天我就分享這一種最簡單的做法，層酥又柔軟，鮮香味美。
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【所需食材】：麵粉、水
【輔助食材】：雞蛋、鹽、油、麵粉、小蔥
【所需工具】：電餅鐺 / 平底鍋
【製作方法】：
1、和面
500克麵粉、 150克開水、150克涼水和面，其中二分之一的面用150克的開水去燙麵，剩下的一部分麵粉用150克的涼水去和面，把兩種面絮都攪拌在一起，這樣和面的時候不燙手，直接和成一個光滑中等軟硬的麵團。蓋上保鮮膜餳30分鐘。
燙麵用到的是開水，就是要把面燙熟，開水就是剛離火的燒開的沸騰的水；
如果一開始揉不光滑不要緊，蓋上保鮮膜讓麵團鬆弛5分鐘，之後再揉，就非常簡單的就可以揉光滑了；
麵粉不同，它們的含水量也是不一樣的。大家的用水量在我這個方子上適量的增減就可以了；
餳面的這個步驟不可以省略，這是非常關鍵的一步。麵團經過充足的鬆弛之後才會好操作，如果餳面不到位操作起來會比較麻煩。
2、下劑子
麵團經過餳之後不用揉，直接把麵團整理成長筒，下大小相同的劑子。我這裡大概下了10個面劑，如果吃不了這麼多可以減少麵粉的含量。把每個劑子都依次揉勻揉圓，按扁。
一斤面大概可以做10個餅，如果吃不了這麼多，可以少和一些面；
麵團餳好之後會變得特別的鬆軟，這裡千萬不要再揉了，揉的多了就會起筋，這裡直接整理成長筒就可以了。
3、做餅胚
把劑子揉勻揉圓之後，按扁，擀成牛舌狀，在餅皮上均勻的塗抹一層油酥，然後對摺起來，從一端捲起，底部收口的地方把剛才疊的褶子散開，去包住剛才卷好的部分，捏緊收口處，按扁。這樣一個生胚就基本做好了。
油酥就是油麵混合的產物，把食用油燒熱澆在麵粉上加鹽和五香粉調味就可以了，如果嫌麻煩的話可以把熟油換成生油。油酥的稀稠度自己掌握就可以，這裡我們用的是稀油酥；
油酥不要貪多，抹的太多了漏出來的油酥會特別多。
4、擀餅皮
生胚都做好之後，我們依次從第一個做好的胚子開始擀餅皮。擀餅皮的時候一定要均勻的慢慢的用力，要溫柔一些，兩面換著擀，這樣一個開酥的過程最後烙出的餅會很漂亮。
擀餅皮的時候案板上撒一些麵粉可以防粘；
如果覺得要擀破皮了就不要再擀了。
5、烙餅
平底鍋中火完全預熱好之後刷油，放入餅皮，表面刷一層油去鎖住餅的水分，等餅皮開始變色的時候就翻面，不一會餅就會鼓起了，等餅皮鼓泡大了，戳一個洞，在裡面灌上蛋液，在翻個面，一直烙到兩面金黃餅皮鬆軟膨脹就可以出鍋了。
如果餅皮漏氣的話，就用鏟子去壓住漏氣的地方，基本上也是會鼓起來的；
一定要在餅半熟的時候灌蛋液，如果餅都熟了上色了，再灌蛋液就太晚了；
全程中小火，火候不要太大也不要太小；
剛烙好的餅松鬆軟軟，配上鮮美的辣醬，超級好吃啊！
小哈劃重點，這裡要仔細看哦！
1、半燙麵做的餅柔軟又勁道，從口感上來說是比較好的；
2、開酥的過程一定要小心，擀餅皮要注意力度；
3、我這裡只放了蛋液，大家最好放上蔥花這樣味道會比較好；
4、烙的時候火候一定要掌握好，烙好的餅用乾淨的蒸布保存涼了也不會硬。
結語：希望我的方子能幫助到大家，雞蛋灌餅看似簡單其實不易，掌握這些小訣竅，你也能烙出鬆軟美味的雞蛋灌餅。
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