為什麼現在的李子,都沒有家鄉的味兒了?

2020-12-18 澎湃新聞

李子是什麼？在氤氳的四川盆地的童年記憶中，李子佔著香脆的一隅。每年梅雨季一過，毒辣的太陽開始肆虐火爐山城的時候，街邊總有農民挑著竹扁擔，裡面是一顆顆青黃色的、桌球大小的渾圓的青李子，沿街叫賣。

未成熟的李子丨薛凱 / PPBC中國植物圖像庫

這種「江安李」，是四川宜賓江安縣的特產，熟透了的江安李，看起來青澀，但一口咬下去卻是脆甜，甚至有股清香的花蜜味兒。核兒完全與果肉分離開，不需要費牙齒啃，一筐李子，沒兩三下就被我消滅乾淨了。

然而在離開家來到北方之後，「李子」形象大變。沒有了脆甜的青果，代之是深玫瑰色、一頭尖尖的、上面一層霜的果子。硬的時候帶著酸澀，熟透之後軟嫩多汁。多加點錢，則可以買到一種叫「黑布林」的李子，個子要比普通李子大上兩倍，果肉更細膩，香味撲鼻，但卻沒那麼甜了。

帶「洋味兒」的李子丨薛凱 / PPBC中國植物圖像庫

李和梅的那點事兒

/ 混亂的名字 /

其實，我們印象中的「李」有這麼多，和薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）成員的混亂命名有關。

我們市場上最常見的李子，是李（Prunus salicina）。這種李樹在中國本土有十分悠久的栽培歷史，最早可上溯到三千年前。長長的卵形葉子，早春會開出滿樹白花。韓愈曾寫道：「誰將平地萬堆雪，剪刻作此連天花」。

李的花丨張亞洲 / PPBC中國植物圖像庫

遠在歐洲的親戚，歐洲李（Prunus domestica）也是栽培歷史相當悠久的果樹，原產於西亞和高加索地區，後來被希臘人引進，在歐美廣泛種植。這種李子有許多栽培品種，形狀顏色各異。進口國內後賜名布林（布朗，布霖），也就是plum的音譯（頗有點「車釐子」之風）。

在英語裡面，plum既是李子，又是梅子。兩者都是李屬、李亞屬下的果樹。好多時候，我也會將漫山的李花錯認成梅花呢。我們所謂的青梅、酸梅以及各類梅子蜜餞，有一部分來源於真·梅樹，而有一部分乾脆就是李子，比如「加應子」。

話梅丨Kofdbelum Wimgari / Wikimedia

所謂「西梅」，西梅其實是我們常吃的大李子遠在歐洲的親戚：歐洲李，成熟的時候藍紫到發黑，曬乾之後就是西梅幹的樣子啦。

李屬下面，還有我們熟悉的杏（李亞屬）、桃（桃亞屬）、櫻桃（櫻桃亞屬）。它們其實共享一個名字，「核果」（drupe）。雖然大小顏色形狀各異，口味也千差萬別，但都有一顆堅硬的「心」；果子表面都有一道屁屁一樣的溝。這跟它們的發育方式有關。我們吃的果肉，其實是它們的「果皮」（中果皮和外果皮），由子房壁發育成，胚珠發育成那顆被堅硬的珠被包裹的核。溝呢，則是子房壁癒合的地方。

核果的典型結構丨Pixabay

夏日的新鮮記憶

/ 將酸變成甜 /

李子怎麼吃？當然是新鮮的果子一口咬下去，香甜的汁液充滿口腔，也少不了爽朗的酸味。但在過去，李子品種的改良不夠，果實是很酸的。為了不至於被酸掉牙，人們想出了各種烹調的辦法。

比如，李子撻（plum tart）就是一道非常簡單又好吃的法式甜點。撻皮裡填上打發的蛋、糖、麵粉和黃油的卡仕達（custard），整齊地碼上一圈圈切成薄片的李子（最好能用白蘭地泡過），烤上半小時左右。熟透了的李子，黃油香的撻皮，濃淡相宜的卡仕達醬，構成了平衡的組合，又整個被夏日的果香點亮。

李子製成的糕點丨Pixabay

煮李子（pouched plum）、蒸李子（steamed plum）甚至烤李子（grilled plum）也是OK的（李子：這麼折騰我幹什麼！嗚嗚），配料當然要用上糖或者蜂蜜啦，在高溫的作用下產生的焦糖香讓人慾罷不能。在德國，有一道著名的李子甜品叫「Zwetschgenknödel」，直譯為「李子餃子」。將糖漬的李子裹上麵粉烤制而成，吃的時候還會撒上肉桂粉。而匈牙利的做法，則會用Slivovitz白蘭地釀李子，甜香中帶有酒香，頗為醉人。

李子餃子丨圖蟲創意

李子是一種特別適合做成果乾的水果。含水量剛好、果肉纖維又豐富，酸甜適宜，能將夏日的記憶長存。西方做李子果乾（prune），和中國釀梅幹的傳統一樣，大約是人們採用了同樣的方式來儲存夏天的風味吧。除了做蛋糕、水果撻等等各色各樣的甜品，李子幹還能用來燉肉，酸甜味兒能夠中和肉的油膩，又能給湯汁添味。

李子製成的糕點丨Pixabay

李子幹有多厲害呢？厲害到沒有它的地方，也流傳著它的名字。大黑暗料理帝國的聖誕定番，李子布丁（plum pudding），根本就沒有李子！

用在李子布丁裡的果乾，實際上是葡萄乾（raisins）和其它各類蜜餞。原來，李子在那時是蜜餞的代稱。英國人對甜甜的蜜餞情有獨鍾，從17世紀開始到19世紀，plum不僅指食品，還指一個人的甜言蜜語，一百鎊，或者任何甜的、好的、讓人心心念念的事情。

幹李子和各種果乾丨Andrey Filippov 安德烈 / Wikimedia

維多利亞時期，「李子」布丁正式變成了聖誕甜品：人們用黑糖、糖蜜、白蘭地酒做成一個圓底的大布丁，綴上肉桂、豆蔻等香料，並在吃之前煮、烤——或者更炫地點燃白蘭地酒。英國第一本家庭主婦指南，Ms Beeton's Book of Household Management，將布丁的做法傳給了千家萬戶。不過，以中國人的口味，「李子」布丁實在是不怎麼可口，據說它神似一團攪在一起擲地有聲的甜膩五仁月餅餡……

燃燒著酷炫火焰的聖誕「李子」布丁丨Jamie Oliver / youtube

異國重逢"江安李"

/ 李子世界的一個圈 /

那麼多種李子，擁有各自不同的名字，如此神秘又多面。令我無所適從。最令我驚奇的是，在離開家鄉6年之後，居然在異國找到了「江安李」！

在義大利佛羅倫斯市郊的一個叫錫耶納（Sienna）的小城，我在彎彎扭扭的石板小巷裡一個毫不起眼的水果攤上，看到了青李子的熟悉身影。買來一嘗，完全被震驚了——香味，脆甜的口感，乃至不起眼的青黃色樣貌，都與兒時的記憶一模一樣！

似曾相識的綠色李子？丨Agnieszka Kwiecień, Nova / Wikimedia Commons

後來我才知道，所謂的「江安李」，實際上是由歐洲李的一個栽培種青李（greengage）選育出來的。兜兜轉轉，最後卻回到了原點？吃貨的世界，比我們想像的要遼闊，也要狹小呢。

別的不說，新鮮西梅是真的好吃！

本文來自吃貨研究所

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