生活中我們會發現，同一杯咖啡，不同的人會品嘗出不一樣的味道：有藍莓，有草莓，有紅酒，有楓糖，有巧克力等等。
比如，一杯水洗處理的耶加雪啡，有的人會覺得充滿淡淡的檸檬香，有人反而會覺得是茉莉花香，同時也會有人覺得是一種香甜的焦糖味。
為什麼不同的人對咖啡的香味品鑑差別那麼大？是咖啡的因素，還是個人味覺體系的差異？還是兩者都有？
咖啡本身的香味複雜
咖啡的香氣非常複雜，這與咖啡這種植物本身有很大的關係。咖啡豆雖然小，但是裡面的成分複雜混合，除了糖分、蛋白質和脂類，還有很多的有機酸成分，在烘焙的過程當中，彼此會互相影響產生複雜的、一系列的化學變化。
據不完全統計，咖啡裡所包含的香氣物質大約有1600多種，而目前人類可辨識的香氣大約是800多種。就算是同一品種的咖啡樹，也會因為種植區域，生長海拔、環境、後置處理等因素而呈現不一樣的風味。
水洗的非洲豆，如衣索比亞的耶加雪菲，就會呈現檸檬，茉莉花的香味，並伴隨著明亮的酸味，綠茶般的茶感，非常高的乾淨度，溫度冷卻下來後會有焦糖的香味。
水洗的中南美洲豆，如瓜地馬拉，它的風味則是杏仁，榛果，牛奶巧克力，輕柔的蘋果酸，強大的黑糖甜，溫度冷卻後則是圓潤的紅糖香氣。
水洗的亞洲豆，如黃金曼特寧，它的風味更偏向黑巧克力，杉木香，桂花等厚重的香味，在尾端的香氣則呈現出人參等草本植物的香氣。非常複雜同時又帶有階段性變化。
臺灣作家蘇彥彰 在《咖啡賞味志》中對咖啡香氣做了以下劃分：
咖啡香味可大概分為幾類：
A.水果類香氣：檸檬、柳橙、李子、桃子、葡萄、梅子。
B.花卉類香氣：玫瑰、茉莉、紫羅蘭、薄荷葉。
C.糖類物質香氣：蜂蜜、 黑糖、焦糖、地瓜。
D.香料類香氣：肉桂、豆蔻、可可。
E.木頭類香氣：松樹、檜木、杉木、檀香、森林底層。
F.特殊香氣：酒類發酵、麝香、奶油、皮革。
在這些香氣中，有些味道是大家熟悉的，有些可能沒聞過。作者的觀點也是，味覺是慢慢培養的，累積足夠的經驗就能找出對應的香味形容詞。
不同的人對氣味認知有差異性
為什麼我聞到的味道，和你說的不一樣呢？對同一個事物或食物，人們會發出這樣的疑惑。
比如，關於紙板味，有人覺得是啤酒氧化或者老化之後發出的味道，我們也稱之為氧化味、老化味；有人說，我不知道紙板是啥味道；有人覺得是臭蟲的味道；還有人覺得像是板藍根的味道。小時候愛喝板藍根，預防感冒。板藍根在特別濃的時候就是這種味。
為什麼會出現氣味感知差異呢？
因為，每個人的生活環境、成長經歷不同，所以對於氣味的認識也有很大的差異。每個人的感覺不一樣，可以根據自己的實際情況去記憶和感受。
就如，硫化氫味被描述為臭雞蛋味。但不少人生活中沒接觸過臭雞蛋，所以根本不知道臭雞蛋是啥味。
葵酸被描述為肥皂的味道。但隨著洗衣粉、洗衣液、香皂的廣泛使用，下一代人也許根本沒機會接觸肥皂。
一杯咖啡的風味，有超越人類味覺體驗的未知性，也有每個人自己的味覺經驗和記憶的參與性，所以，對每一杯咖啡的品味，都是一次未知的「探險」和美味感知。這也許才是咖啡最迷人的氣味。