洋蔥最搭的是羊肉。
羊肉烤、炒、煮各種做法，其他配菜可以不考慮，唯有洋蔥不可或缺。這一點，新疆人做到了極致，很難想像沒了洋蔥，羊肉還吃不吃。他們把洋蔥叫皮牙子。
河南北方和山東大部分地區，喜歡大蔥剁餡，其他地區肉餡大都喜歡給蔥，洋蔥剁餡相對少很多。不是不喜歡，實在是物產條件決定。產大蔥的地方，別說餃餡給很多大蔥，煮肉燒魚也要用到很多大蔥，甚至生吃，當菜就飯都有。
大蔥是調料，洋蔥是菜。
大蔥產區儘管做菜用到很多，但是仍然脫離不了調味料的屬性，當大蔥是調味料，不當配菜。洋蔥就不是這樣，是配菜也是主菜。餃餡裡的蔥就是當調料菜給的，因而，洋蔥剁餡就少了些。非得嘴刁的吃貨，剁肉餡才會用到洋蔥，用洋蔥取代大蔥。
為什麼餃餡不要用料酒和大蒜
其實大蔥剁餡有很多好處：
一是植物類營養成分豐富，使肉餡營養達到均衡，動物蛋白脂肪和植物維生素膳食纖維的合作，促成人們需要的營養物質和味道；
二是大蔥的味道就是肉腥的剋星，壓住了肉的腥味，肉香才能表現出來；
三是餃餡是在全封閉環境中成熟的，不像炒菜煮菜，成熟於開放環境，裡面不想要的怪味可以通過調味料和火候，讓它揮發和改變。
餃餡調味只能依靠蔥姜胡椒出味，再就是食材本身。譬如不能用到料酒一類的揮發性調料，也不能用到蒜。錯用了調料就別吃了，煮熟了很難吃。因為這些調料主要是用來去腥，靠自身的揮發性帶走肉的腥味。全封閉情況下，還是一個餃子那麼小的封閉環境，揮發不出去，悶在裡面，一口咬開，氣味跑出來，比肉腥味要難受許多。
但是洋蔥和大蔥的植物性質畢竟有很多相似之處。
洋蔥和大蔥的味道、營養、甚至口感都有相同。仔細分析和品嘗，洋蔥的衝味小些，甜味足些，贏嫩水靈，更適合與肉的合作，比例可以比大蔥大，出來的效果會更好，口感和味道勝於大蔥。
洋蔥剁餡可以和很多的肉、魚搭襠。
最搭的是牛羊肉，這是借鑑了牧區的吃法。最多的是豬肉。有喜歡魚蝦餡料的，用到洋蔥搭配也是很好的。我們用洋蔥羊肉餡作為例子，來分享洋蔥剁餡的做法和注意事項。每一步怎麼做、要注意哪些細節，都放在步驟裡，一次性敘述。
洋蔥羊肉餡
【材料及準備】
1.羊肉500克，洗淨，先切片後切絲再剁碎成小顆粒。
2.洋蔥200克，剝皮洗淨，也是先切片後切絲再剁碎成小顆粒。
3.熟芝麻油50ml，鹽適量。
本節要注意的要點：
1.羊肉選筋膜較少的部位，有筋膜在剁餡時要注意不要有連刀，刀刀到底。
2.羊肉最好剁成小顆粒，不要剁成泥，吃起來口感更好。
3.洋蔥就一個，約在200克左右，大點小點都不要緊。羊肉與洋蔥的比例在1:0.3-0.5之間都行。
4.鹽的用量不好給固定的量，每個人的口感不一樣，還是根據自己口味給鹽。我的辦法是分兩次放鹽，第一次約莫比炒菜放的少點，拌了再嘗嘗鹹淡，第二次調整到位。
5.羊肉脂肪少，尤其是我們內地，羊肉普遍瘦。所以在做餃餡上要加油。我平時喜歡給豬油，最香也最健康的食用油。但是目前還有人對豬油誤會，這裡就用熟芝麻油，沒有就用熟花生油，不要用到調和油之類。最好也不要用精煉油，因為餃餡要的是食材原生的味道，冷榨花生油和芝麻油，燒熟了有花生和芝麻的香味，要的就是這味道。如果有小磨香油就更好了，不需要再燒熟。
6.冷榨油放鍋裡燒到起煙就熟了，放涼就可以調餡了。油的用量也是根據個人口味，原則上調餡宜多不宜少，調到油汪汪的最好。看到乾巴巴的，吃著味道要差很多。
【調配餡料】
1.洋蔥羊肉餡的調配用油、用鹽已在前面交代，具體步驟是：
2.用一半的熟芝麻油先拌了洋蔥。
3.羊肉加200克的水，順一個方向攪拌，三次加完。
4.洋蔥羊肉放在一起，給剩餘的熟油，加鹽，拌勻，放半個小時。
5.放冰箱冷藏一個小時。
6.拿出拌開放半個小時就可以包了。
本節要注意的要點：
1.先給油洋蔥是為了封住洋蔥的水分，保持脆嫩口感。
2.羊肉加水也是為了口感細嫩。有骨頭湯味道好些，沒有就用水。攪拌到水分完全吸收就行。
3.拌好後放置半小時，主要是散發洋蔥的氣味，整體肉餡味道更為平和。放置冰箱一小時，是給肉與洋蔥相互融合的時間。拿出冰箱拌開再放半小時，為的是恢復常溫，包好餃子到煮熟不至於溫差大而影響味道。整個兩小時的放置，都有發散掉洋蔥衝味的作用。
4.不要再給其他調料。