國家衛健委日前發布《食品安全國家標準審評委員會秘書處關於徵求食品中汙染物限量等16項食品安全國家標準（徵求意見稿）意見的函》，其中包括關於徵求發酵乳、再制乾酪和乾酪製品、乳清粉和乳清蛋白粉食品安全國家標準的意見。發酵乳的徵求意見稿規範了標準用語及產品技術要求，使其更加貼合實際情況，便於消費者理解，利於企業更好執行標準要求；再制乾酪和乾酪製品的徵求意見稿有助於進一步提升再制乾酪產品品質，豐富產品品類，促進行業創新和多元化發展；乳清粉和乳清蛋白粉的徵求意見稿彌補了現行標準乳清粉和乳清蛋白粉標準的缺失，更新了更符合目前實際生產情況的新規定，有利於乳品企業更好發展。
發酵乳
統一標準範圍 將適用範圍「本標準適用於全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳」調整為「本標準適用於發酵乳和風味發酵乳」，與術語定義中發酵乳和風味發酵乳的類別劃分保持一致，使標準明確統一。
修改發酵乳定義 將標準定義中的「乳粉」修改為「復原乳」；在發酵乳定義下方增加「註：復原乳，是指將乾燥的或者濃縮的乳製品與水按比例混勻後獲得的乳液」，更加符合產品的實際情況，規範用語。
調整了感官要求及檢驗方法 調整了風味發酵乳感官要求的表述，將「具有與添加成分相符」修改為「具有發酵乳或與添加成分相符」，明確了產品感官要求需要具有發酵乳統一的感官要求，便於企業及消費者更好判定。檢驗方法根據凝固型發酵乳產品特點增加了凝固型產品適用項，迎合產品實際狀態，便於企業檢驗操作。
調整了理化指標和微生物限量要求 考慮到乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，生產過程中產生的乳酸既可以賦予產品獨特的口感，又可以抑制有害微生物生長，利於保障產品安全，將酸度指標由「≥70.0°T」修改為「≥60°T」。同時，檢驗方法標準更新為現行有效版。考慮到檢驗大腸菌群計數過程中需要將產品稀釋10倍，修訂了大腸菌群限量指標，將「m=1CFU/mL，M=5CFU/mL」修改為「m=10CFU/mL；M=50CFU/mL」，與實際檢驗操作相結合。
修改了標籤標示要求 現行標準要求「復原乳」或「復原奶」與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面中，徵求意見稿中將「主要展示版面」調整為「同一展示版面」，與《食品安全國家標準預包裝食品包裝標籤通則》（徵求意見稿）保持一致，統一要求便於企業執行。目前該標準處於徵求意見階段，企業可根據實際情況及時反饋意見。
本次徵求意見稿規範了發酵乳的標準用語及產品技術要求，使其更加貼合實際情況，便於消費者理解，利於企業更好地執行標準要求。
再制乾酪和乾酪製品
刪除乳化鹽的描述 目前國際國內對乳化鹽沒有明確的定義和標準，行業在使用過程中也難以按照統一標準執行操作，因此，徵求意見稿中刪除了原定義中關於「乳化鹽」的規定。
調整再制乾酪產品分類 再制乾酪的乾酪使用比例由大於15%調整為大於50%，乾酪使用比例在15%—50%之間可稱為「乾酪製品」。此舉對生產再制乾酪的企業提出了更高的要求，進一步提升再制乾酪產品品質，保障公眾良好接受度及行業穩定，同時，為保障行業穩定，引入「乾酪製品」這一概念，方便企業進行分類。再制乾酪、乾酪製品也可分別稱為「再制奶酪」「奶酪製品」，將同義名稱標準化。
修改產品的原輔料及工藝的描述 鑑於目前市場上已經有再制乾酪粉狀產品，將原定義中有關原輔料及工藝製品的表述變更為「添加其他原輔料，經加熱、攪拌、乳化（乾燥）等工藝製成的產品」，以滿足行業發展需要。
增加對粉狀產品感官要求的說明 目前的再制乾酪除了有半固態、液態等，也有粉狀產品。徵求意見稿中增加對粉狀產品的說明，更貼切於行業發展的實際情況，利於行業發展。
取消對脂肪及最小乾物質含量的理化指標要求 在現行標準的規定下，脂肪和最小乾物質含量實際形成一一對應關係，企業雖然可以通過選擇特定乾酪品種、調整其他配料比例的方式實現合規生產，但明顯限制了產品的創新研發和品類發展。此外，作為食品安全標準中的強制性指標，產品如果不符合該指標規定，容易被公眾誤解為存在健康風險，引發輿論擔憂，削弱乳製品消費信心。此次徵求意見稿取消對脂肪及最小乾物質含量的理化指標要求，將更有利於再制乾酪行業多元化發展。
調整微生物指標要求 一是刪除對黴菌、酵母的限量要求，菌落總數的限值保持不變。大多數國家和地區對再制乾酪中的黴菌、酵母並沒有採取限量指標，而是通過過程控制來進行管理。目前，我國最新修訂的《食品安全國家標準乳製品良好生產規範》（GB 12693）中對再制乾酪生產過程中黴菌和酵母都有嚴格的控制，現有的法規可以保障產品安全，因此，刪除對黴菌、酵母的限量要求，利於企業節約檢測成本。
二是致病菌限量不再此標準單獨限制，統一按照《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921）執行。GB 29921在徵求意見時增加了乳製品中致病菌限量要求，其中，沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌要求不變，金黃色葡萄球菌要求更嚴格。
細化標籤標示要求 明確在產品標籤應標識乾酪使用比例及產品類型，便於消費者認知和選購再制乾酪及乾酪製品。明確產品標籤應標示運輸和貯存溫度，保障產品運輸過程及消費者購買後合理存放，保證食品安全。
《食品安全國家標準再制乾酪和乾酪製品》的修訂，更符合行業發展的實際情況，將進一步提升再制乾酪產品品質，豐富產品品類，促進行業創新和多元化發展，同時，也規範了相關產品標籤標識，讓消費者放心消費，提升行業的消費信心。
乳清粉和乳清蛋白粉
修改了範圍的描述 結合目前實際生產情況，將原標準中「本標準適用於脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉、分離乳清蛋白粉等產品」，修改為「本標準適用於乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉」。此次修訂等同採用了CAC標準中產品的分類和產品的質量指標，規範了標準的適用產品範圍，便於企業更清楚地進行產品分類和定位。
細化了術語和定義 徵求意見稿將乳清的生產原料由「生乳」修改為「生乳和/或乳製品」，詳細闡明了乳清的定義，便於企業更好地理解乳清的生產原料和流程。同時，刪除了「脫鹽乳清粉」和「非脫鹽乳清粉」的表述，改為「酸乳清粉」，更符合目前實際生產情況，有利於企業順應形勢，更好地進行經營。
明確了理化指標要求 徵求意見稿刪除「脫鹽乳清粉」和「非脫鹽乳清粉」的理化指標要求，新增「乳清粉」和「酸乳清粉」的理化指標要求，確定乳清粉的灰分含量要求為≤9.5g/100g。灰分小於等於3.0g/100g的限量規定主要是針對嬰幼兒配方食品用原料的要求，因此保留此項含量要求，且註明為嬰幼兒食品用乳清粉，進一步細化了理化指標要求，便於企業明確乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉具體理化指標的新要求，進行相應經營活動。
明確了微生物限量要求 將微生物指標中致病菌金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量要求，改為「致病菌限量應符合GB 29921的規定」。由於正在修訂的GB 29921決定將乳製品也納入其中，故致病菌限量不在此標準單獨限制，統一按照GB 29921執行，這有利於企業更好地學習、了解國家法規標準的要求，合規經營。
《食品安全國家標準乳清粉和乳清蛋白粉》（徵求意見稿）彌補了現行版本乳清粉和乳清蛋白粉標準的缺失，更新了更符合目前實際生產情況的新規定，有利於乳品企業更好地發展，提升乳品行業的發展信心。
來源：中食安信