世界香料之-印度香料

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咖哩、肉桂、胡椒、八角、檸檬葉、印度楝、阿月渾子、辣椒、姜、薑黃、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番紅花、葫蘆巴…這些你認識的、不認識的湊一起，就是印度「重口味」。

印度黑鹽（Indian black salt）

印度黑鹽即石鹽。雖然名為黑鹽，但其實它的色澤類似玫瑰色；黑鹽富含各種礦物質如鐵、鈣等，風味獨特。在有機食品店偶爾出現，算是貴的食品；印度商店也可以試問看看，應該會比較便宜。

天然海鹽（Natural sea salt）

可能在大型糧食批發或有機食品店買到，多半為粗粒結晶；需用研磨機磨成粉，比較方便烹調。

酥油（Butter）

酥油也稱為醍醐或是Ghee。酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油(產於夏、秋兩季的犛牛酥油)，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。

姜（Ginger)

姜的辛味可增強消化力、分解脂肪、促進消化、吸收、排汗、清除體內毒素。在印度，家庭日常烹調食物都會放點姜。通常廚房中會備有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，雙手握石杵兩端碾過姜塊或薑絲，就形成薑末及薑汁。幾乎每道菜都放一點姜，有時飯裡也放一點點。

若覺得東西吃太多，很難消化時，印度人也會煮甜薑茶喝。少量多次吃薑，可治胃痛。熱姜奶助眠、滋補腦細胞。

鬱金香粉（Tumeric）

鬱金香粉呈金黃色，可強肝、抗氧化、淨化血液、利尿；可殺菌、防腐、促進腸子蠕動。由於特別能促進蛋白質的消化，所以，印度咖哩豆湯中，少不了鬱金香粉。現在您知道為何咖哩多呈金黃色的了吧！

添少量於食物中，口感微苦，為食材增色。如果放太多鬱金香粉，會苦喔。所以在你還不熟悉時，先按食譜調配，或少量添加吧！

黑胡椒（Black pepper）

刺激味覺，幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。能刺激胃火，土型可適量，風型要少量，火型則是能免則免。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素「鉻」。

很多有養生概念的人會直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應該能免則免。其實鹽巴和黑胡椒粉的確很像，就是少量使用對消化功能幫助極大；但是真正的考驗是如何不過量。

紅辣椒粉（cayenne pepper）

是印度紅辣椒做成的，顏色多為橘紅色或豔紅色。就是它讓印度咖哩超辣。印度本身就是紅辣椒粉的大供貨商。在印度西邊沙漠地帶的拉賈斯坦（Rajsthan），常見在酷熱的氣候下曬一大片辣椒，辣椒的火紅似乎一路延燒到天邊，光用眼睛看就覺得辣得很。

適量紅辣椒粉，有助於平衡土型的體質，增強活力。據個人口味使用；不用也不會讓香料素食失色。

　　

小茴香子（Cumin）

常見於印度和墨西哥的料理，各種體型都適合，可增香，溫暖，幫助消化。小茴香子也是有數千年的歷史，市場上可找到整粒、碎顆粒和粉狀的。不管是那一種，在油熱時放入小茴香子，便可實時釋出它濃鬱、老少皆宜的香味。先微烤過，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是適合低油飲食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉後香氣散得很快，所以磨少量即可。如果你喜歡咖哩，那你鐵定也會喜歡小茴香子。

甜紅椒粉（Paprika）

多為產自克什米爾的甜紅椒，乾燥後磨成粉。和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，不辣，但是能為食物增色。淋了酸奶的米飯上的一抹甜紅椒粉，賞心悅目。

香菜（Coriander）

香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我們一般內吃它的嫩葉和曬乾的種子。有人說香菜之於印度料理，就像九層塔之於義大利料理；這不僅是裝飾品，更是重要的調味香草。保存新鮮香菜的方法是：將根部插在水中，葉片的部分用塑膠袋包起來，可冷藏兩個星期。

使用時先去根部，讓每一片葉充分張七，浸在水時一會兒。講究一點的印度料理，只取其柔嫩的葉片。入菜前切細末，口感最佳。

胡荽子粉（Coriander Seed）

性涼，風型人宜少量，卻是火型人必備的香料。可淨化血液、殺菌、解毒。

胡荽子油有助於消化吸收澱粉類食物和根莖類蔬菜。若能買到原顆粒，用時再研磨成粉，便可見它獨有的春天氣息。

丁香（Clove）

火型人不宜。可淨化血液，幫助消化。剛曬完的幹丁香，顏色是棕紅色的，有油分、味道甜、微辣。因為味道強烈，在做菜時並非是可以大量使用的香料，但若加上指頭尖一小撮的量，會產生微妙的滋味。朋友七年前給我我的一罐丁香原粒，現在仍香味撲鼻。

據說覲見君王時先「咬丁香」的風俗始自中國，後來英國女皇伊莉莎白一世在位時，她的朝臣們也都這樣做。

肉桂（Cinnamon）

可促進排汗、殺菌、解毒。火型人宜少量。

肉桂來自原產於斯裡蘭卡和西印度的一種常綠樹的樹皮內面。做飲料、飯等等時，可使用整枝的肉桂條，上桌前去掉就好。通常完整的香料顆粒或肉桂條，要比已磨成粉的香味純正、滋味優雅清香。

小豆蔻（Cardamon）

豆莢小而圓，呈很淡的綠色；有些會漂白，但味道也差了些。豆莢中的子是黑色的。呈淡綠色的小圓豆莢優於較白的，因為其中的子保留較多的揮發性油脂。

多半用來做牛奶甜點。做糖蜜時，加幾顆小豆蔻同煮，會產生別致的香味。若一整顆雲煮，上桌前可先挑掉。整顆咬一咬可增進口氣芬芳，增強消化。各種體型皆適宜。

番紅花（Saffron）

番紅花是以人工採集，來自番紅花的柱頭，是橘紅煞費苦心的細絲。產地有地中海沿岸、小亞細亞、印度和中國。不管在哪裡買，都是非常昂貴的香料；但是它的特殊香味，和討喜的色調會讓人覺得很值得。已研磨成粉狀出售者，可能會攙雜別種東西，還是買密封起來的細絲，較令人放心。番紅花為食物增添了獨特香味，並帶來耀眼的金色，絕對能呼應喜慶氣氛。

葫蘆巴子（Fenugreek Seed）

藉於棕色和黃色之間，有點像方形的種子。

適量的葫蘆巴子可助消化。用葫蘆巴子爆香時，要注意若顏色轉成棕黑色，苦味可能變重。在熱油中的葫蘆巴子轉為紅棕色時，便應加入食材或液體；會有特別的炭烤氣味。

葫蘆巴植物富含維他命B及葉酸，是歷史悠久的回春劑。可促進頭髮、血液的細胞生長，有助於維持體態苗條。

綠茴香子（Fennel Seed）

綠茴香子色澤淺綠、帶點兒黃色調，形狀態類似兩端微微卷翹的小茴香子。嚼起來有甘草味，所以印度人在飯後會嚼一些綠茴香子助消化，並使口腔清新。講究一點的會先烤過綠茴香子，再加點碎冰糖、椰子絲，在飯後呈給客人食用。

會促進排汗、乳汁分泌。性涼、味甜，特別適合火型。

阿魏(Asafetida)

阿魏的原料來自幾種不同品種的綠茴香植物（fennels）的汁液，顏色的範圍頗大，有黃色、棕色，也有深咖啡色、黑色。味道濃烈。有類似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必須用罐子裝起來，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末質地、純度和顏色差異頗大；而且會加上米或麥粉，一方面防止它糾結成塊，一方面可稍微緩和其濃烈的味道。

它是最適合風型的香料，對消化吸收大有幫助，可去風、消脹氣，防大腸寄生蟲。用前用少許油加熱。

黑芥末子(Black Mustard Seed)

味辛辣、熱性。加水、姜、辣椒磨成泥後，做成略為嗆鼻的的醬，可加入各色蔬菜中，是很家常用香料。加進熱油後，黑芥末子會跳躍起來，釋出香味。

太多黑芥末子會讓消化機能不好的人脹氣；有些微利尿作用，故對土型特別好，適度使用可消除脹氣。

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