王者以民人為天,而民人以食為天。——西漢 司馬遷《史記·酈生陸賈列傳》
太史公這話用咱們今天的話來說,就是:君王以平民百姓為天,而平民百姓又以糧食為天。人要生存,就必須得吃食物,而且還得一日三餐。可以看出食物是人類歷史得以延續的前提保證。人們天天得與食物打交道,從最初的茹毛飲血到如今的精吃細做,人類的飲食文化發生了翻天覆地的變化,各種菜餚映出不窮。但是,你是否知道如今我們常吃的很多美食都形成於清朝!
清朝的菜系,大體上可以分為十個,其中江蘇就有五個,即江寧(南京)、蘇州、鎮江、揚州、淮安,雖然相距都在百裡之內,但各成一系,非常有各自特色。
清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究,在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園,賈母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什麼,劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說:把茄子刨了皮,切成丁,用雞油炸了,再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時,拿出來用抄的雞瓜子一拌,就是你吃的茄子。一道燒茄子竟然如此繁瑣,能想到極致,做到極致,的確是烹飪的極致,粗菜細做,家常菜細做這是官府菜的一大特點。
清代的李漁和袁枚都是很有代表性的美食家,他們分別著有《閒情偶記》《隨園食單》都是非常傑出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹
袁枚自稱:好味、好色、好房、好遊、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法:「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」他說燕窩還有一做法,即冬瓜燕窩,「以柔陪柔,以清入清,重用雞汁而已,燕窩皆作玉色,不燉白也」。
清代飲食集大成者非滿漢全席莫屬,上菜一般至少一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。
說到川菜裡最家常而且早已突破地域限制,廣泛出現於全國人民餐桌上而且備受追捧的一道下飯菜,那就非宮保雞丁莫屬了。
宮爆雞丁究竟有多特別從菜名的翻譯上就能看出,通常中國菜的翻譯都是從食材入手譯成英文,而宮保雞丁從最早的翻譯就直接譯成宮保chicken(kung pao chicken),「宮保」兩字到底是什麼含義呢?這就要從宮保雞丁的來歷說起了,清朝時期,丁寶楨曾擔任山東巡撫和四川總督,他非常喜歡美食,在當山東巡撫期間,家裡有數十位名廚,可以說相當的有錢愛吃還任性了。而他的家廚也非常的厲害,知道丁寶楨喜歡吃雞丁就結合名廚的做法和口味,獨創出一道用雞腿肉加上花生以及幹辣椒而做成的美味菜餚,每逢家宴都上桌此菜,備受歡迎。那時丁寶楨受慈禧太后器重,被封為太子少保,可以內廷走動,所以民間尊稱他為「宮保」,所以他家做的炒雞丁就叫做「宮保雞丁」啦。
總督豆腐是河北保定的一道地方傳統名菜,屬官府菜,與清末重臣李鴻章有關。
桂花蛋這種特色起源於清朝,據說曾經還被乾隆親自賜名,相當的有名氣,還有獨特的特點,這也是日本廚師學不會的,而這道菜就是桂花蛋。這道特色小吃是安陽當地的一種特色,並且深受當地人的喜愛,外地人去旅遊觀光的人自然也不會錯過這道美食。當然也有不少人不了解這道美食,覺得這道菜就是桂花和蛋一起煮,所以叫桂花蛋,其實並非如此,這道菜有三個特點,不沾盤子,不沾筷子,不粘牙齒,但是卻軟糯可口,因此乾隆還稱把這種美食稱為三不沾。
河南燴麵,據說燴麵是由清末滿漢全席宗師御廚龐恩福的拿手美食,他因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
關於燴麵的起源故事還有很多版本,但公認的時間節點是一致的——清朝。而燴麵發展至今,仍是鄭州麵條江湖的「老大哥」。
鄭州的燴麵館多到說不清,但按照不同的配料和口味,可分為傳統燴麵、三鮮燴麵、滋補燴麵等不同的流派,每一類後面都跟著一大票粉絲。
但對於鄭州人來說,最念念不忘的是河南老燴麵,這一派的代表是76人老燴麵。麵湯是熬得濃鬱的羊湯,粉條、千張、黃花菜等配菜一樣不少,麵條中間厚兩邊薄,是經典的老式燴麵,一碗麵中有葷有素、有菜有湯,味道鮮美,經濟實惠。
蘭州牛肉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是「中國十大麵條」之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」,一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽「中華第一面」。
目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間,創始人:陳維精[1] 。經後人傳承改進,以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
麻婆豆腐始創於清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名「陳興盛飯鋪」的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹製出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創製的燒豆腐,則被稱為「陳麻婆豆腐」,其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。
左宗棠雞,1952年,美國太平洋第七艦隊司令、海軍上將阿瑟·威廉·雷德福訪臺,臺灣負責接待的海軍總司令梁序昭連續三天設宴款待,並請彭長貴掌廚,要求彭長貴在三天內菜色須天天不同。第三天時,眼看紅燒、清蒸、油淋等傳統做法都太普通,為讓客人換換口味,彭長貴靈機一動將雞肉切成大塊,先炸到金黃半焦狀,再下醬汁佐料,熱炒做成一道新菜。雷德福特品嘗後詢問菜名,彭因為自己是湖南人,希望菜名響亮又能與湖南有點關係,就隨口起名:「左宗棠雞」。
1970年,蔣經國夜帶隨從到彭園餐廳用餐,廚師為蔣經國製作了左宗棠雞。蔣經國食後甚感美味,翌日起也向他人宣揚該菜的美味。此菜隨成為彭園的招牌菜。
當時的做法是取材於雞腿肉,去骨以後,以醬油、太白粉醃製,連皮切丁切塊,再下鍋油炸至「外幹內嫩」。然後以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、幹辣椒等調味料,下腿肉一起拌炒而成。雞肉帶皮,以醬油入味,沒有裹麵糊的酥脆口感,也不用花椰菜墊底。 [5]
1973年,彭長貴赴美國開辦彭園餐廳。一次美國前國務卿基辛格在彭園宴客,吃過「左宗棠雞」後讚不絕口。此事經《華盛頓郵報》、《紐約時報》等媒體大幅報導,這道菜因而名氣大震,逐漸成為美國人眼裡中餐「第一菜」。
雙皮奶,據說,雙皮奶(順德)始創於清朝末期,是順德當地一位農民在清晨烹製早餐的時候,不小心在水牛奶裡翻了個花樣,無意中調出民間美食「雙皮奶」,並流傳至今。
白斬雞,始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱「白斬雞」又叫「白切雞」。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」,不僅用料精細,而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
啤酒鴨是一道風味獨特的特色佳餚,是深受廣大食客喜愛的菜餚。據傳起源於清代。啤酒鴨的做法有很多種。其主料為鴨子、啤酒。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜,使滋補的鴨肉味道更加濃厚,鴨肉不僅入口鮮香,還帶有一股啤酒清香。
相傳清朝康熙年間,康熙微服私訪江南,這年他來到湖南臨武縣,遊興正高時,偏偏天公不興,忽降大雨,康熙被淋了個落湯雞,跑到一家以鴨肉聞名的客棧,夥計把一鍋煮好的鴨肉端了上來,他頓時雅興大起,酒醉之時,一不小心把杯中的酒倒進沸騰的鴨肉中,頓時奇香四溢,其味誘人,他便吩咐隨從將此佳餚引進皇宮,後來啤酒鴨便從皇宮又傳到了民間,成為一道下飯佐酒的美味佳餚。
驢打滾,是東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一,成品黃、白、紅三色分明,煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆面,猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此而得名「驢打滾」。
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃,根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的,具有養胃、解毒、清火的功效。
豆汁兒歷史悠久,據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行,而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
涮羊肉,又稱「羊肉火鍋」,始於元代,興起於清代,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」,內中就有羊肉火鍋,後流傳至市肆。
回鍋肉,是一種四川傳統菜式中家常(味型)菜餚的代表菜餚之一,屬於川菜系列。製作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。傳說回鍋肉起源於清代末期,由一位姓凌的翰林偶然發明。