本報記者 郭小平 周朝暉
賀洋村，如皋如城街道最南端的一個農村社區，現有26個村民小組937戶，近年來獲評南通市「美麗鄉村建設先進單位」「江蘇省水美鄉村」。
在賀洋，村民每逢紅白喜事多習慣在家裡辦，擺多少桌宴席，燒什麼樣的菜，用多少料，食材是否衛生，口味是否好，大廚的作用非常關鍵。如今，這裡的10多個大廚團隊不僅服務村民，生意還做到周邊鄉鎮甚至鄰縣，除了廚藝拿得出手，更因為他們習慣精打細算，既保證客人吃好喝足，又不至於鋪張浪費，從而贏得許多農戶的信賴。
「土」「洋」結合的農家宴菜單
這是8月18日我們在賀洋村採訪時，看到的一份由「鄉村大廚」葛雲鳳提供的農家宴菜譜——
涼菜，有牛肉、口條、腰花、河蝦、醬豬蹄、麻油鴨、本港海蜇頭、香糕、蘿蔔、糖醋花生仁。熱菜，有扣肉、鴉片魚、三鮮蹄筋、紅燒牛腩、椒鹽羊排、萵筍大蝦仁、洋蔥肥腸、脆香口條、肚肺湯、豆腐羹、洋蔥茶樹菇、荔浦芋頭。另有水果若干。
「我原來在企業做手工，一個偶然機會，愛上了烹飪。」說起成為「鄉村大廚」的經歷，葛雲鳳很是感慨，「最初，我只是義務幫著親戚朋友張羅酒席。後來，發現借盤子借碗實在不方便，便自己掏錢陸續購買了可供10桌酒席使用的盤子和碗。再往後，一個人忙不過來不得不增加人手，慢慢地，辦一桌酒席就從20年前收服務費5至10元，發展到眼下一桌50元。」
葛雲鳳介紹，根據做紅白喜事主家的需求，每桌可提供的菜餚檔次也不一樣。如皋當下農村流水宴席標準，每桌400元左右。「菜餚多以本地家常菜食材為主，力爭燒出花頭經來，讓老老小小吃得盡興。」在葛雲鳳的印象中，近年來即便主家的要求再高，也不會超過千元，「有的主家只辦幾桌，要求增添澳洲龍蝦、大鮑魚、椒鹽羊排等大菜硬菜，這樣價格就上去了……」
賀洋村另一大廚丁建美，曾經在駐無錫某部招待所當過多年領班，當年就愛看央視「天天美食」節目。20年前回鄉後，她從收取每桌5元錢服務費起步，逐漸成為享譽四鄉八鄰的「鄉村名廚」。「生意最好一年，我做了200多戶人家的流水席。村裡人雖要面子，但也要裡子，給他們開的菜譜永遠要實惠，菜品要以本地產為主，容易買，也新鮮。我把川菜的一些做法引進來，適當在個別本地菜中加了川味，開胃解乏，挺受歡迎。」
最多時砍掉主家一半菜金
「葛雲鳳的這份菜譜既豐厚，又少有菜品浪費。」賀洋村社區副主任、村食品安全協管員丁佐來向記者介紹，「葛雲鳳、丁建美等『鄉村大廚』，在為村民舉辦農家宴時，都會站在東家的角度看問題、想問題，早已替他們算好了經濟帳。」
他舉例說，一戶村民計劃要請20桌客人，將預備請的對象報出來後，「鄉村大廚」們會根據主家提供的名單，分析老年人、成年人和小朋友人數，分析客人當天實際到場的可能性，預判其中可能出現的出入。譬如，計劃20桌人，主廚們一般只準備十七八桌的菜品數量。事實證明，每一回，最後桌數、客數鮮有誤差。
「隨著農村移風易俗，現在超過20桌的流水席越辦越少了，燉蹄髈、紅燒肉、大鰱魚等昔日大菜逐步退出宴席。」大廚劉冬建介紹，平時跟學廚的師兄弟們交流發現，米飯等主食如今也似乎變得「可有可無」，一籠屜七斤大米蒸飯，往往可供15桌客人食用，即便如此節儉，但往往還有些剩餘……
「由於精打細算、節儉優先，這些『鄉村大廚』很得主家信任和尊重。」丁佐來介紹，「很多時候，他們通過減少桌數，採購適量食材，會幫主家砍掉不少菜金，一般能砍去1/4到1/3，最多時能夠砍掉一半，宴席的品質卻未見縮水。受感動的主家，常常在事後塞上一兩百元的紅包致謝。」
一大瓶芒果汁敲響食品安全警鐘
辦酒席，食品安全是個敏感的核心問題。一旦發生群體性食物中毒事件，其後果不堪設想。
「曾經，一起沒有造成嚴重後果的食物變質事件，引起我們的高度警惕。」葛雲鳳回憶說，「那一年，在酒席上有兩三位客人餐後出現腹瀉。我們複查了所有的菜品，確認沒有任何問題，最後，查證到主家提供的一瓶2斤裝芒果汁在戶外曝曬後變質。」
「鄉村大廚」介紹，通常情況下，辦紅白喜事的菜品，都由主家直接採購，然後交由廚師進行加工；但是，主家採購食材一般會聽從大廚的建議，必須是正規市場銷售的，確保新鮮不變質，而且還要留存購買發票。「我們會把食材每份取樣保存在冰箱裡，留存取樣，以便萬一發生問題可以追根溯源。外麵攤販賣的熟菜如滷菜等，我們一律不予採用。」丁建美說，這是幹這一行的鐵規。
如皋工業園區（如城街道）經濟發展局局長許波華向記者介紹，為有效預防食物中毒和食源性疾患的發生，如皋市食安辦和街道專門出臺《舉辦農村集體聚餐食品安全須知》，列出了9條具體要求，甚至提及「慎用四季豆、扁豆、白果、豆漿、鮮黃花菜等，如需用，必須燒熟煮透，要保證有足夠的、符合衛生要求的飲用水。」
讓「鄉村大廚」成厲行節約的「民間大使」
「如皋是聞名遐邇的長壽之鄉，有著獨特的飲食文化和習俗。其飲食習慣在淮揚菜的基礎上推陳出新、自成特色，強調就地取材，講究的是食材新，做工好，營養豐富。」江蘇南通國家農業科技園區管理辦公室黨工委委員、副主任吳亞兵說，「針對民間的紅白喜事宴席舉辦，我們也結合移風易俗強調『規範』『從簡』，旗幟鮮明引導厲行節約、反對鋪張浪費。」
「目前，如城街道拿到健康證和廚師證、經過培訓持證上崗的『鄉村大廚』，共有76人；他們辦理紅白喜事前，必須和居民籤訂責任書；食材必須從正規渠道採購並且留樣檢測，保留票據；食品安全協管員必須到現場核查，確保農家宴不出任何問題。」 吳亞兵說，「鄉村大廚」接觸農民頻繁，在黨委政府的引導之下，要成為農村厲行節約的「民間大使」、保障食品安全的把關人、移風易俗的倡導者。
在葛雲鳳、丁建美的手機中，都收藏著有關美食的一段段小視頻，「我們也有危機感。你看，我每天都在觀看高手發布的美食製作小視頻，反覆揣摩並為我所用。我們這個群體也必須堅持與時俱進、自我革新，這樣才能更好發展。」