四川滷水
李家天然小磨香油邀您品鑑：名店當家菜第六期 ——裕達國貿四川滷水
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對於滷味，很多人都很熟悉。
無論是高檔酒店，或是街頭巷尾，都能見到它；同時也說明，不管是王孫貴族，抑或升鬥小民，都愛吃它。
畢竟，美味不分階層。
當豬手、牛肉、羊腿從滷水中撈出來時，且不說透天香氣，只看油淋淋的外觀，就惹人垂涎。
但你若問起賣滷者，這鍋滷水中都有什麼調料時，賣者則還你一個蒙娜麗莎般的微笑——滷水中的至寶，自然不能輕易示人。
有好事者千方百計地打聽，所得者無非如八角香葉等尋常調料，其中配比，卻欲求不得；於是乎，滷水愈加顯得高深莫測。
之前遇到過一家滷味老店，傳承百年有餘，其店掌柜先人早在北京城做滷味，八國聯軍來時，滿城倉皇逃離，此人情急之下，拋卻金銀細軟，竟只攜一罐老滷水逃跑，兒子埋怨他，此人卻凜然道：「老滷是根，錢財是葉，沒有了根，哪還有葉？」
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中國幅員遼闊，食材多多，不同地域的滷味也不盡相同，究其根源，自是滷水之差異。
而天下各種滷水中，川滷是繞不過去的，其味辛、色鮮、略麻，無論何種滷味，吃進腹中，雖辣卻不燥，那感覺，恍恍然如吞下一粒火種，漸漸在周身成燎原之勢，少頃，四肢百骸亦通透無比。
鄭學洪是重慶人，已做廚師二十年了，現在裕達國貿做中餐廳廚師長，他所擅長者，除川菜、粵菜外，還有川滷。
鄭師傅說：「滷味因滷水的不同而口感各異，做滷水，是個功夫活兒。」
滷水分三種——白滷、黃滷和紅滷。
所謂白滷，是指無上色，滷味是本色，比如夫妻肺片；黃滷則是針對蔥椒雞這道菜，專門做的滷；紅滷比較常見，用處也最廣，我們常說的「滷水」，一般指紅滷。
其實，說是滷「水」，實質卻是滷「湯」，所以有「欲做滷水，先吊湯」的說法。
鄭師傅把採購來的豬棒骨、龍骨（豬脊椎骨）和老母雞，洗乾淨、稱重，再入沸水焯片刻，撇去浮沫，撈出，再用清水洗淨，方可放入鍋內。
吊湯用涼水，而所兌涼水與骨頭則有嚴格的配比。
大火煮開，轉小火8—10小時才可，高湯極鮮，只需加少許鹽就美味無倫。
鄭師傅說：「如果是在家自己做，沒必要吊湯，用清水就行，味道雖差一些，不過，勝在方便快捷。」
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做川滷，最重要的一步是炒滷料。
將數十種草本調料按照一定比例配好，用雞油炒之，炒時不過5分鐘。「雞油是我們自己煉的，因其清淡，不搶滷料和食材的味。」
鄭師傅做川滷，所用調料有四五十種，所起作用主要是去腥增香；常見者如辣椒麻椒桂皮等物，也有當歸白芷紅曲米等不常見的調料，其中的配比，有師傅傳授，鄭師傅自個兒也摸索改進一些。
鄭師傅說：「川滷的特點是麻辣，為把滷味做地道，我們都是從四川採購這些草本調料，其中也有少量中藥材，一方面是補氣養神，另一方面則是平衡不同調料間的寒熱溼燥，所以，吃川滷，你不必擔心辣而上火，前輩們早就想好對策了。」
調料中有一味「紅曲米」，色如紅豆，香氣淡然，鄭師傅說是專門上色用，使得滷味看起來鮮豔一些。「現在市面上色澤鮮豔的滷味，大多是加了添加劑，吃了對人體不好，而紅曲米則對人體有益。」
滷料炒好後，就被裝進一個乾淨的小布包中，放入高湯。
當然，一個料包肯定不夠，鄭師傅還會把蔥姜蒜等物另放一個布包中，丟進鍋裡，另外，紅曲米也會單獨做料包下鍋。
這些滷料包每隔三五天就得換一次，因其作用是增香增色和去腥，如果長時間不換，做出來的滷味，口感就會差很多。
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滷水大成之後，就該投放食材了。
鄭師傅多滷豬手豬尾豬小肚鴨胗等物，也會滷些豆乾嫩藕片。不過，滷素菜須另起滷，如果把葷素食材放在一個鍋裡，滷水很容易壞掉。
各種滷味所用時長也不同，例如，滷豬手需要1個半小時，滷鴨胗則20分鐘即可出鍋。
時間一到，關火，再燜上片刻，更入味。
甫揭鍋蓋，香透雲霄，若有路過此處的神仙聞了，怕也站立不穩，按落雲頭，吃一口滷味先。
豬手肥卻不膩，麻辣適口；豬小肚最為脆嫩，麻味甚厚重；至於鴨胗、豬尾，口感也各有千秋。
這一鍋不起眼的滷水，卻讓這些尋常食材，有了精緻的靈魂。
吃滷味蘸醬料，也是一份難得的享受。
若不怕辣，可蘸些調製好的辣椒粉，不過，更多人會選擇蒜蓉油碟——搗成末的大蒜，滴上幾滴香油，滷肉蘸之，委實美味得緊。
鄭師傅說：「這小小的蒜蓉油碟裡，也暗藏玄機哪，大蒜肯定要用山東大蒜，但是香油的選擇就有區別了，如果是普通香油，不但不香，還會拉低滷肉的分，做油碟，最好是用天然小磨香油，油純，而且口感醇厚，增香的同時也增分。其實，不但油碟裡面用天然小磨香油好，涼菜裡面用也好，不知道比普通香油香多少倍，健康多少倍嘞。」
鄭師傅每過幾天，就會清一下滷水，所謂『清』，是用濾勺將鍋底肉末、滷料渣撈出來，再續上高湯。
滷水熬下去一寸，滷味就多香一分。
所以，鄭師傅將這鍋滷水視若珍寶，從不輕易讓人碰。
如果把鄭師傅放到開頭的那個故事裡，讓他在金銀和滷水之間權衡，想來，他可能會選擇那罐價值連城的滷水吧。
李家天然小磨香油帶你揭秘
四川滷水 做法
製作原料
豬棒骨、豬脊椎骨、老母雞、辣椒、青花椒、草果、白芷、當歸、白芷、桂皮、八角、香葉、蔥、姜、蒜、紅曲米、雞油、豬手、鴨胗
製作步驟
1、將豬棒骨、豬脊椎骨、老母雞洗淨，熱水焯一下，放入鍋中，兌入涼水，可根據骨頭重量選擇涼水量。
2、大火煮湯，沸騰後，轉小火8—10小時
3、將紅曲米用雞油炒制5分鐘，裝入料包，投進高湯中
4、將蔥姜蒜切成細段，裝入料包，投進高湯中
5、將其餘草本調料用雞油炒制5分鐘，裝入料包，投進高湯中
6、將豬手、鴨胗清洗乾淨，熱水炒片刻，撈出，清水洗淨，放入滷水中，大火煮開後，轉小火
7、豬手煮1.5小時，燜半小時；鴨胗煮20分鐘，燜5分鐘
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文丨一桿槍品牌寫手長弓
圖丨裕達國貿