閩菜是中國八大菜系之一，發源於福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜文化。閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。
七星魚丸
魚丸是福建福州市著名的特色傳統湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點，久負盛名。它的傳說或許很少有人知道。
它是用魚肉、瘦豬肉、蝦幹為主要原料製成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮於熱氣騰騰的湯麵，如滿天星鬥布於空間。因此，海外華僑把它稱為「七星魚丸」。
菜餚製作方法
原料：淨魚肉200克，豬瘦肉100克，豬 肥膘肉100克，鮮蝦仁25克， 荸薺15克， 雞蛋清3個，蔥 姜水25克，料酒15克， 姜米3克，白糖15克，精鹽、味精、雞精、幹細澱粉各適量，胡椒粉、 香醋、香菜段、香油、醬油各少許。
製作方法
1豬瘦肉、豬 肥膘肉分別切成 綠豆大小的丁；魚肉洗淨，切成小丁，同50克豬肥膘肉置於墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細泥；豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；蝦仁洗淨，擠幹水分，切成碎粒； 荸薺拍松，剁碎末。
2豬肉茸納小盆內，加入蝦仁粒、 荸薺末、 姜米、料酒（5克）、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許澱粉拌勻成餡，然後擠成直徑1釐米的小丸子，擺放在事先抹有油的盤子上，置冰箱內冷凍2小時至硬，待用。
3 魚泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪打至呈粥狀，續放蔥 姜水及料酒（10克）拌勻，再加精鹽，順一個方向攪拌至粘稠上勁，最後加入 雞蛋清、味精、胡椒粉、幹細澱粉、香油等，用力攪打均勻，待用。
4淨鍋上火，添入清水，燒至鍋底起魚眼泡時，左手將 魚泥從虎口處擠出直徑1.5釐米的 丸子，右手隨即取一隻肉丸塞入魚泥內，左手的拇指將魚丸的口封嚴，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯，然後用羹匙 蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一製成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫後改中小火氽至魚丸剛熟，加精鹽、味精調味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、 香醋上桌，依個人嗜好加入食用。
魚丸製作
1．不管魚丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現。
2．肉餡一定要讓 魚泥包裹嚴實，且居魚泥正中。一旦餡心外露，不僅會影響其潔白的色澤，而且口味也會大打折扣。
3．刮取 丸子時，手指或羹匙要勤 蘸水，以利丸子順利地落下，且不易出現毛渣。
4．魚丸下鍋時，應順鍋邊溜入，這樣能使 丸子更圓。
5．此菜是採用「氽」法烹製而成，其關鍵是要掌握丸子下入時的水溫。一般來說應為溫水下鍋，即當水溫在60℃左右時落入丸子氽熟。此步驟應注意：①若魚丸沒有做完而水溫已經升高，應將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水溫。②魚丸全部入鍋，待其表面蛋白質相對凝固後，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸後打去浮沫，改用中小火氽熟魚丸，切忌旺火。④要掌握好氽制時間，以魚丸剛熟為度，若時間太長，會使魚丸質老不嫩、失去彈性。
佛跳牆
佛跳牆，又名「滿壇香」、「福壽全」，是福州的首席名菜，屬閩菜系。有100多年歷史，為聚春園菜館老闆鄭春發研創。一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳牆主料精選「魚翅、鮑魚、刺參、大乾貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水裡遊的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆具有補虛養生、調理營養不良的食療功效。
原料
佛跳牆菜的原料有18種之多：佛跳牆：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
配料
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。辣椒(紅、尖、幹)15克, 大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克.大蒜5瓣,澱粉適量,幹辣椒10個,香油1小匙,醬油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1小匙。
製作流程
1.揉面，面發後，排氣鬆弛10分鐘，整成想要的形狀，列在烤盤上。
2.刷一層水，烤箱200度預熱4分鐘。
3.烤箱180度，17分鐘，我家烤箱溫度不夠，出爐時顏色不夠，我又刷了一層水，又升到200度，烤了3分鐘，一直悶在烤箱裡使麵包體均勻上色。早上拍出來的麵包。
4.面剁成末，把胡蘿蔔玉米豌豆切成碎，保持中等顆粒。加少許黑胡椒，攪成餡狀。
5.加澱粉，增加粘度，拌勻。
6.為了使面好煎炸，我將面末放入保鮮袋中，形狀弄整齊，入冷凍室。
7.早上拿出來切成塊狀，先撒上一層味精。
8.正面反面、左右兩側都要煎一煎。熟透後，注意出鍋吸油。滴上喜歡的醬汁，這樣就可以吃了。由於我要夾麵包吃，所以我用的味精量大了點，直接吃可以減少調味料的使用量。
9.麵包一切半，夾入麵餅，加上一點酸辣醬。有蔬菜的話，可以加蔬菜，顏色會很好看。
淡糟香螺片
淡糟香螺片，福州市漢族傳統名菜，屬閩菜系，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。將冬筍片下鍋過油後撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、溼澱粉調成的滷汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。
材料：淨香螺肉400克，淨冬筍75克，水發花菇10克，蔥白2根，蒜末5克，白醬油5克，薑末1克，味精3克，溼澱粉10克，上湯50克，紅糟20克，芝麻油5克，紹酒10克，花生油250克，白糖10克
製作方法
1．將香螺肉尾部切除，用竹刷去汙，洗淨後，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下撈起瀝乾，用紹酒攪勻稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、溼澱粉一併調成滷汁。
2．炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留餘油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入滷汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
白雪雞
原料：雞脯肉175克，雞蛋清175克，鴨肥膘肉50克，火腿末15克，油菜葉末10克，熟雞蛋黃糕75克，水發冬菇1個，料酒10克，精鹽1.5克，味精1.5克，白雞油20克，細幹澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。
製作過程
1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。
2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。
3、再將雞蛋清125克放入湯盆裡，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。
4、用小醬油碟子和30釐米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細幹澱分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。
5、取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨幹布將碟內水分吸乾，撒上少許細幹澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裡的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。
6、炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開去浮沫，加入餘下的白雞油、白芝麻，用水澱粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可。
烏柳居
主料：青魚1250克
輔料：香菇（鮮）10克,竹筍5克,辣椒(紅,尖)5克
調料：醬姜3克,醬黃瓜3克,鹽2克,料酒25克,白砂糖10克,香醋50克,姜5克,小蔥10克,醬油5克,澱粉(蠶豆)10克,豬油（煉製）50克
製作方法
1香菇去蒂，洗淨；辣椒去蒂、籽，洗淨；姜洗淨，切片；小蔥洗淨，切段；筍去皮，洗淨，切段；
2將青魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，血水瀝乾，用精鹽少許在魚身內外搓擦，放長盤中加薑片、蔥、料酒5克略醃；
3醬姜、醬黃瓜分別洗淨；
4將香菇、鮮筍、醬生薑、醬黃瓜、紅辣椒分別切成3.5釐米長細絲，放盤內；
5將青魚放入籠內，置旺火上蒸約10分鐘，視魚成熟取出，潷去水分
6炒鍋上火，舀入熟豬油25克，丟入五絲略炒，加料酒15克、糖、醬油、清湯75毫升燒沸；
7用漏勺將五絲撈出鋪在魚身上；
8鍋內放入香醋，用溼澱粉勾芡起鍋，澆在魚身上即成。
醉排骨
醉排骨是漢族傳統名菜，主要流行於福建等地，排骨加上番茄醬、醋等作料，美味可口。因其香味濃鬱，令人陶醉，故名之，桔紅色，酸甜微辣，外脆裡鮮嫩。福州無人不知無人不愛，在餐桌上可以說是被秒殺的一道菜。
食材：排骨 醬油 白砂糖 香醋 番茄醬 荸薺 濃縮橘汁 咖喱粉 芝麻醬 香油 大蔥 大蒜 味精 姜 澱粉 花生油
製作步驟
1、將排骨切小塊，加蘇打、精鹽、料酒抓勻醃製一個晚上待用。
2、澱粉、醬油、味精、鹽、水各適量調勻成粉漿；
3、將裡切好的排骨上漿掛糊，備用；荸薺拍扁切碎，每粒四開切；
4、蔥去根須，洗淨，取蔥白切珠，蒜頭切茸；
5、將醬油、白糖、香醋、番茄醬、橙汁、咖喱粉、麻醬、香油、味精和蔥、蒜、薑末和水調在一起待用；
6、鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，倒入上漿的裡排骨炸熟呈金黃色，撈起，瀝乾油；
7、炒鍋放少量油，下入荸薺，再下入排骨翻炒均勻。排骨、馬蹄倒入調好的味汁盆中，翻顛幾下即成。
蝦肉粉果
食材：澄面500克，水90克，瘦豬肉50克，蝦肉150克， 冬菇15克， 冬筍50克，
製作方法
1水燒開加入澄面，燙至八成熟，冷卻後加入少許豬油、鹽和勻待用。
2.豬肉、蝦肉、 冬菇、 冬筍切成小丁，過油加入調料炒熟，勾少許芡製成餡。
3. 胡蘿蔔切象眼片， 香菜出小葉。
4.和好的澄面按成圓皮，直徑6-7釐米，包入餡和2片 胡蘿蔔與1片 香菜葉，包好 餃子形，上屜蒸3分鐘，熟後刷油即可。
紅糟魚排
原料:草魚、紅糟、幹辣椒、鹽、醬油、料酒、薑末、蒜末、蔥段。
做法:
1、草魚洗淨,擦乾水,正反兩面均勻的塗抹上紅糟,撒少許薑末,放冰箱醃製12小時以上。
2、取出醃製好的草魚,刮去表面的紅糟,紅糟留下備用。
3、魚根據自己習慣切塊,大小適宜即可。
4、鍋放置火上,用生薑稍稍塗抹,可以防止魚皮粘鍋。
5、倒入油燒至五成熱,放入魚塊稍稍炸一下後撈起備用。
6、鍋內留少許油,爆香薑末、蒜末、幹辣椒。
7、倒入半碗水,將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中。
8、水燒開後,倒入炸過的魚塊,相繼加入料酒、醬油、鹽調味。
9、煮至湯汁快幹時起鍋,撒入蔥段即可。
扳指乾貝
扳指乾貝"扳指"是福州地方曲評話"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，"扳指乾貝"是以白蘿蔔製成形似"扳指"的圓筒，中間釀有乾貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。
原 料：乾貝24粒，精鹽1克，白蘿蔔1000克、味精1克，乾貝汁250克。
製作方法
1． 把白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65釐米長的段，橫切面用1.65釐米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個，每個蘿蔔柱分別用0.8釐米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈"扳指"形，每個"扳指"均填入乾貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上乾貝汁150克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先把蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中。
2． 炒鍋置中火，倒入乾貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於"扳指乾貝"上即成
肝花
主料：油麵筋(500克) 油皮(100克) 甘薯(200克)
輔料：小麥麵粉(10克) 澱粉(玉米)(30克)
調料：白醬油(30克) 味精(1克) 白砂糖(40克) 花椒粉(1克) 花生油(200克)
製作方法
1將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6釐米的片；
2. 地瓜（甘薯）去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片；
3. 麵粉加適量水調成糊，待用；
4. 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油；
5. 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆裡，倒下幹澱粉裹勻；
6. 將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片捲成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段；
7. 炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1釐米厚的斜片，疊在盤上即成。
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