中國八大菜系-閩菜,哪道菜來閩必吃?福建各地代表菜有哪些?你喜歡...

2018年環閩動車的開通，使得福建省內主要城市形成了「一體化」生活圈，南平到龍巖最快鐵路旅行時間壓縮到了1.5個小時左右。讓我們沿著環閩線開啟美食之旅。

閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜「佛跳牆」外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐乾，菜品和小吃，均別有風味。

湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

第一站：福州，福州菜

福州菜，是閩菜系的代表。其特點為味道清淡、鮮香、偏於酸甜，選料精細，刀工嚴謹，講究火候；尤其重視湯的烹製，有「一湯十變」之說。

福州菜著名菜餚有佛跳牆、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、荔枝肉、醉糟雞、淡糟香螺片，荔枝肉荔枝肉太極芋泥、豆腐蠣（海蠣）、爆炒雙脆、白炒鮮竹蟶、南煎肝、醉排骨、茸湯廣肚、班指乾貝、雞茸魚唇、香露河鰻、荷包魚翅、翡翠珍珠鮑、龍身鳳尾蝦、紅鱘蒸粉絲、花芋燒豬蹄等。

福州著名小吃有福州魚丸、扁肉 、肉燕、鼎邊糊（鍋邊糊）、線面、撈化、光餅、拌麵、牛滑、魚滑、海蠣餅、芋粿、蝦酥、蔥肉餅、炒肉糕、馬蹄糕、千頁糕、菠菠粿、菜頭餅、白粿、冰飯、福州肉鬆等。

之前介紹了「佛跳牆」的做法，配方，今天著重說一下「肉燕」。

肉燕又稱扁肉燕。燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗太平燕太平燕成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾乾為幹燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將「扁肉燕」與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話「蛋」叫「卵」，「鴨卵」音諧「壓亂」，取「壓」了「亂」就會平安之意，故稱「太平燕」，「燕」與「宴」同音，又稱「太平宴」。「太平燕」是福州婚聚喜慶宴席上的一道「大菜」，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

第二站：莆田，莆仙菜

莆田市古稱興化，亦稱「莆仙」、「莆陽」，興化小吃，是莆田菜的重要組成部分。興化小吃作為興化民眾餐桌上的美食，其不僅有福建菜的清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜適宜，而且價格適中，食材廣泛，深受興化民眾的歡迎。

興化小吃名錄：江口滷麵，西天尾扁食，天九灣滷肉熗肉，興化米粉千層糕（又稱九層粿，早起粿），地瓜餅（番薯起），燜豆腐，蟶溜，荔枝，肉煎包，拌麵，豌豆餅……

【興化米粉】

白如雪細如絲，是興化著名的特產，揚名省內外。它具有物美價廉，易熟可口的優點，是我國最早的快餐之一，久負盛名。宋代著名學者朱熹在興化講學期間，嘗到「炒米粉」時，不禁拍手叫絕說：「可口欲吞舌，美味實無窮！」

第三站：廈門、漳州、泉州—閩南菜

閩南菜清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、滷、火可、火工、淋、蒸等。

閩南名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優地方風味小吃有：肉棕、面線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉丸糕、土筍凍、芋丸、三合面等。

閩南菜的代表作—清蒸筍江鱸魚

鱸魚質地鮮嫩味道鮮美，清真保留了鱸魚的鮮味，清淡爽口，顏色鮮麗。原來這道菜是閩南菜，現在大部分飯館都有這道菜。

將鱸魚去鱗、鰓，在尾部臍處割一小口，掏出內臟後，洗淨魚身及腹腔，魚身兩面均剞上三道斜口；下沸水鍋中氽一下撈出，瀝乾水分，盛於長形湯盤；

豬五花肉、玉蘭片分別切成片，與水發香菇一併擺在魚身上，薑片、蔥白放在魚兩旁；然後加清水250毫升、黃酒、精鹽，上籠屜用旺火蒸12 分鐘取出；揀去蔥、姜、肉片，加入味精調湯即成。

這道菜最大的特點就是「鮮」，所以蒸的時間要適當，掌握好火候。

需要特別說明的是：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

漳州菜是閩菜的一個重要分支。漳州菜除了受到東南亞以及客家風味的影響外，因為漳州與潮州相鄰，物產相近，因而也在菜式中吸收了潮汕風味的一些特點。漳州菜口味清淡，以酸甜為主，注重材料的新鮮，味道的純正，而且特別講究滋補。漳州的風味小吃還有：手抓面、滷麵、貓仔粥、蠔仔煎等。

第四站：漳州—漳州菜

漳州菜在菜式中吸收了潮汕風味的一些特點。漳州菜口味清淡，以酸甜為主，注重材料的新鮮，味道的純正，而且特別講究滋補。漳州的風味小吃還有：手抓面、滷麵、貓仔粥、蠔仔煎等。

蠔仔煎

蠔仔煎是福建省著名的漢族小吃，屬於閩菜系。 提起蠔仔煎，民間有「土地婆，不吃蠔」的傳說。據說，土地公願世上人人一樣富。土地婆生氣地說：「世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地。」人們恨透土地婆。聽說土地婆不愛吃蠔肉，偏在她誕辰時用蠔肉和番薯粉製成「蠔仔兜」供她，表示報復。從食譜發展看，「蠔仔兜」，就是 「蠔仔煎」的前身。

將蠔肉、薯粉、蒜段、蔥花，香菜，打入2個海鴨蛋，和在一起加水攪拌均勻，加入適量醬油攪拌均勻。平底鍋中加入豬油，油熱倒入蠔肉糊煎至兩面酥脆，裡熟邊透。食用時要配上香料，如芥辣醬、辣椒醬，這樣色、香、味俱全，吃起來十分可口。

第五站：龍巖、三明—閩西菜（長汀、寧化一帶）

閩西菜（長汀、寧化一帶）有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹製山珍海味見長，偏鹹，用油重，在使用香辣佐料方面更為突出。

油燜石鱗為福建西部（閩西）饒有特色的菜餚，主要食材為石鱗、水發香菇等，調料為花生油、薑絲等，它以石鱗先炸而後再燜的手法，反映鄉土菜重油的特點。骨酥肉嫩，滋潤甜滑，味鮮香醇，油而不膩。

石鱗即棘胸蛙，閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥，生於山中溪澗之中，性味甘平，有清熱解毒之功。不但味道鮮美，營養豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。

蝦肉粉果是也是閩西傳統名菜。以肥豬肉25克，蔥、薑末少許，香菜、胡蘿蔔、生抽、鹽、味精、料酒、香油、豬油、澱粉各適量製作而成。

第六站：南平、閩北南平菜

閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍風湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

八卦宴是福建武夷山一帶的地方名餚，屬於閩菜系。是南宋時期理學家朱熹創製並用來待客的一種禮儀。八卦宴最大的特色是各種菜餚的排列，排列方法是：先在八仙桌上畫上八卦圖，正中為太極、其八方分別為乾、坤、震、巽、艮、坎、離、兌八種卦覆、各陳列上一道有關卦理意義、富有武夷山風味的佳餚，整個宴席猶如一幅八卦圖，可謂匠心獨具。在菜餚名上，更是寓意悠遠。太極之首為翡翠羹；易生兩儀，分別置上玄天混丸和太乙陰陽蛋；兩儀生四象，分別為百發圓子、蓮塘君子，桂花蝦仁，油燜雙冬。這四道菜還暗寓了春夏秋冬四季之象。按八卦方位，每方位上的菜餚又分別為素炒鱔魚絲，香油鳳腿、酒釀冬菇，宮保雞丁、竹筍肉絲、溜雞肝卷、白炒木耳、八寶吉祥。

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