文/李園園營養師
幾乎人人都知道主食「粗細搭配」好處多。粗雜糧早已成為百姓餐桌上的寵兒。
與此同時，與粗糧沾邊的食品也變得身價倍增。
其中以方便快捷而成為賣點的五穀粉，甚至被很多朋友當作早 餐必備品。
不過五穀雜糧做成的五穀粉對身體怎麼樣？有啥配方嗎？五穀粉是不是人人都適合經常吃？
一、五穀粉沒有什麼統一的配方
五穀粉並不一定就是用五種穀物磨成的粉，而是泛指用各種全穀類、豆類等粗雜糧磨成的粉，所以它也沒有一個固定的配方，商家可以自由發揮。雖然不同的粗雜糧營養價值有所營不同，不過整體來看由粗雜糧磨成的五穀粉與精細加工的「白富美」類主食相比，膳食纖維、礦物質、B族維生素等都會成倍增加，甚至有的營養素高出十幾倍。
如果與吃整粒粗雜糧相比，五穀粉的營養價值是高還是低呢？並不是很好比較。因為傳統五穀雜糧一般需要經過泡豆、熬煮，在這個過程中的營養損失與做五穀粉過程中的烘烤、磨粉相比，哪個更大，很難確定。兩種必要的加工方式都可能帶來營養素的損失，可以理解為相差不大。所以總體來看，五穀粉的營養價值依然是不負眾望----大大有的。
二、五穀粉升血糖速度比整粒的粗雜糧快
既然同樣有營養，是不是意味著五穀粉與粗雜糧一樣，對身體的影響也差不多呢？並不是。
最大的不同是，五穀粉升高血糖的速度比整粒的粗雜糧快得多。例如有實驗證實紅小豆在常壓煮熟狀態下的血糖生成指數（GI）是25，而烘烤打粉、用沸水衝糊糊後的血糖生成指數（GI）竟然提升到75，從低GI食物一躍成為高GI食物了。那麼對於糖尿病人或者血糖已經超出正常水平的朋友來說，最好不要經常吃五穀粉，而是選擇整粒的五穀雜糧最好，即便吃五穀粉也要控制好量。
這是因為食物的狀態其實與消化吸收的速度有密切的關係，一般來說同樣一種食物加工越精緻、顆粒越小、質地越柔軟的食物，消化吸收的速度就越快。消化吸收速度快，意味著升高血糖的速度就快。這裡有一個更規範的名次叫「血糖生成指數（GI）」來體現不同食物升高血糖速度的快慢。
而升高血糖速度快其實不是一件好事，因為升高血糖速度越快，胰島就會分泌更多的胰島素「拼命幹活」來降低血糖，這樣的人餐後血糖猶如過山車一樣忽上忽下，胰島負擔重且容易誘發糖尿病。
三、五穀粉，更適合胃腸不太好、卻又需要吃粗糧的人
當然凡事都有兩面性，雖然五穀粉升高血糖的速度更快，但是磨成粉之後，穀物中的膳食纖維顆粒變小，對胃腸的刺激減少。對於胃腸功能不是很好、吃粗雜糧容易腹脹且血糖正常的人而言，五穀粉是一大福音。 再就是對於經常需要熬夜的朋友來說，五穀粉也是不錯的夜宵選擇，既能補充能量與營養素，還不至於給腸道造成很大的負擔。
此外對於減肥的朋友來說，首推整粒的五穀雜糧。如果不方便，用五穀粉代替白米飯作為主食也不失一個「退而求其次」的良好選擇。因為五穀粉膳食纖維含量比白米飯更高，用水衝調之後體積數倍膨脹，吃同樣的量（原料重），五穀粉飽腹感比白米飯要高，而總能量卻更低一些。
四、購買五穀粉，真不是中藥一大堆就好
這麼看來，在琳琅滿目的加工食品中，五穀粉還是不錯的一類。不過選購的時候也要注意幾點：
1. 選擇不添加糖的。市面上有的五穀粉並不是穀物直接磨成的粉，商家為了改善口感還會在裡面添加白砂糖、麥芽糊精等等「小個頭」的精製糖，這樣的「五穀粉」升高血糖的速度比單純的「粉」還要快。
2. 加入黃芪、黨參等中藥材的不要隨便買。中藥材有一定的藥用價值，不是人人適合長期吃。如果需要購買有中藥材的五穀粉，還需要諮詢醫生根據自己的情況選購。
3. 保質期要新鮮的。因為五穀粉與空氣長期接觸後，某些成分容易氧化（例如酚類化合物、維生素E、不飽和脂肪酸等），同時澱粉容易吸收空氣水分，使得適度變大，促進微生物的生長繁殖，不利於保存。所以五穀粉最好買日期新鮮的，且開灌後注意密封保存、陰涼處放置（或冰箱冷藏）、及時吃完。一旦有異味不要再吃。
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