西點，雖然更講究實操性，但是西點課程和我們從小學到大的語數外一樣，是一門龐大的課程，其中包含了許許多多你不得不知道的理論知識。今天，小編為大家帶來了一些必知的西點基礎知識和一些西點小常識。如果你想成為更優秀的西點人，如果你想在西點製作方面少走彎路，那這篇推文建議收藏哦~
西點中常用的澱粉
|安徽新東方課堂作品實拍
◆玉米澱粉：
又被稱作玉米粉、粟米澱粉，它是從玉米粒中提煉出的澱粉。在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉具有的凝膠作用，在做派的餡兒時也會用到，例如克林姆醬。玉米澱粉按比例與中筋麵粉相混合是蛋糕麵粉的最佳代替品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
西點中常用的小麥粉
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◆高筋麵粉：
含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大，黏性強，適合用來做麵包、派皮等口感帶韌性的點心。
◆中筋麵粉：
含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及粘度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、麻球等吃起來軟硬適中且勁道的中式麵食點心。
◆低筋麵粉：
含有約6.5~9.5%左右的蛋白質，適合製作各式糕點、戚風蛋糕、鬆軟的其他蛋糕、各式餅乾等。
◆全麥麵粉：
用小麥磨製的粉叫做全麥麵粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色偏黃，筋度較低，非常自然健康。
西點中其他常用粉類
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◆吉士粉：
也被叫做卡士達粉，它是一種混合型的佐助料，一般用於製作糕點和布丁。
◆塔塔粉：
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發及中和蛋白的鹼性。
◆杏仁粉：
杏仁粉是一種高檔的原材料，是將杏仁研磨成像麵粉一樣細緻的粉末，在製作馬卡龍時會大量用到。
◆糖粉：
糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細，是一種約有3~10%左右的澱粉混合物（一般是玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可以直接用網篩過濾，作為西點成品表面的裝飾。
◆抹茶粉：
清新微苦的抹茶口味深受年輕人喜愛，抹茶粉是採用天然石磨研磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶粉源於中國隋朝，興起於唐朝，鼎盛於宋朝，至今已有一千多年的歷史。
◆可可粉：
可可粉是從可可樹結出的果實裡取出的可可豆，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用於高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
西點中常用的膨大劑
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◆泡打粉：
泡打粉又稱「速發粉」，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉作為填充劑的白色粉末。
◆蘇打粉：
蘇打粉又稱「小蘇打」，簡稱B.S，是西點膨大劑的一種，它是一種易溶於水的白色鹼性粉末。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉作為膨大劑且中和其酸性。同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使巧克力蛋糕等看起來更黑亮有食慾。
◆酵母粉：
酵母是西點常用的膨大劑之一。酵母的活動力取決於溫度，在攝氏35度時，活力最旺盛。酵母一般分為兩種，一種是新鮮酵母又稱溼酵母，有粉狀和塊狀兩種，一般最好在兩周內使用完畢；另一種是乾酵母，呈米黃色粉末狀，是新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
西點中常用的膠質
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◆吉利丁：
吉利丁片又稱明膠或魚膠，它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成為為蛋白質。市場上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片兩種，片狀的吉利丁又叫吉利丁片，呈半透明黃褐色，需要泡水去腥。
◆吉利T：
吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，口感介于吉利丁與洋菜之間。
◆洋菜：
它是由海藻提制而成，一般為黃白色透明的薄片或粉末，用洋菜做的點心口感較硬脆。
☞問：雞蛋在烘焙中的作用?
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答：①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵團更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。
③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麵糊膨發。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香。
⑦營養價值
⑧顏色：蛋黃賦予麵團和麵糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
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今天小編帶大家熟悉了西點中常用的澱粉、小麥粉、其他粉、膨大劑和常用的膠質，也為大家科普了雞蛋在西點烘焙中的妙用，你掌握了嗎？
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