要說什麼咖啡是天邊最美的雲彩，恐怕每個人的心中都有自己的一個選擇，但是你不能忘記了一款老牌的實力巨星-藍山咖啡。沒錯，即使已經2020年了，藍山咖啡依舊是很多新生品種無法競爭的強大對手，以至於到現在藍山咖啡的價格依舊昂貴！但是昂貴也要會選擇，前街今天給大家分享何為真正的藍山咖啡。牙買加藍山咖啡歷史牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，並開始在聖安德魯地區（St. Andrew）推廣種植。將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。
牙買加認證正宗藍山咖啡產區藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，海拔1000-1700m，唯有這個區域的種植的藍山才是正宗的藍山咖啡。因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山地處咖啡種植帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。
牙買加政府認證正宗藍山咖啡產區是指東部四個行政區：聖安德魯、聖湯瑪士（St.Thomas）、聖瑪麗（St.Mary）與波特蘭（Portland）。前街上架的水洗和日曬藍山都來自牙買加認證藍山咖啡產區裡面的克裡夫頓莊園。克裡夫頓莊園也是藍山種植區域裡面唯一有雨林認證。雨林認證是指：採用原生林樹蔭下栽培的傳統耕作法，有益於保護生態系統的耕作方法。聯盟所獲部分收益亦用於熱帶雨林動物保護區的野生動物保護，勞工生活改善等。
藍山咖啡種植海拔藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區的最高峰，這裡地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。藍山咖啡要在指定區域種植且海拔要在1000-1700m的咖啡才可以冠上官方認證的藍山標誌。為什麼以前日本有藍山咖啡優先採購權？牙買加政府於1950年設立了牙買加咖啡工業委員會，該委員會為牙買加咖啡制定質量標準，並監督質量標準的執行，以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特製官印，因為利用日本貸款改善了生產質量，從而保證了市場。直到2009年，牙買加結束了日本的優先採購權，2011年4月，第一批藍山一號咖啡抵達中國大陸。
牙買加咖啡工業局 CIB牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局（簡稱CIB），隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監管等關於牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員，都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主（由於產業的轉移，現在新認證的牙買加藍山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。目前市面上出口的藍山咖啡都需要有CIB頒布證書。
藍山咖啡生豆等級從質量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，只有種植在海拔1000-1700米的咖啡才被稱為牙買加藍山咖啡，產量少，顆粒大品質佳、味道調和，同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，所以國寶藍山No.1的價位是所有藍山咖啡中最高。
（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超過2%。（2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超過2%。（3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超過2%。（4）圓豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超過2%。
藍山咖啡品種
藍山的鐵皮卡在18世紀20年代，從馬提尼克島移植至牙買加藍山，經過200多年，藍山鐵皮卡進化出較佳的抗病力，尤其對於爛果病的抵抗力優於一般鐵皮卡。不過，藍山鐵皮卡跨出牙買加，就無法複製出其清甜幽香的特質。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝幹略為傾斜，角度50——70度，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。如何辨別真正的藍山咖啡1、國家咖啡局指定出口公司 2、唯一用木桶裝生豆的產區。前街要提醒的是，在購買藍山的時候要注意兩個誤區：一個是不少商家會把其他產區或者多支豆子烘得深一點點，使之失去風味特性以貼近藍山咖啡風味，這一類商家玩的是文字遊戲，把並非藍山的咖啡豆標稱為「藍山風味咖啡」。由於牙買加藍山咖啡的知名度太高，市面上便產生許多冒名的咖啡，例如：藍山式咖啡、藍山綜合咖啡，或者直接叫做藍山咖啡。但是，這些都業者模擬牙買加藍山咖啡的口味，自行混合各種咖啡豆，所調製出來的綜合咖啡，裡面可能一粒真正的牙買加藍山咖啡豆都沒有。
而有另一個是一些從業者，對藍山的認知還停留在10多年，認為藍山咖啡都被日本買去了，中國出售的並非真正的藍山一號咖啡。事實上，由於中國的市場需求巨大，已經正常進口藍山有好些年了，藍山的咖啡園主，近幾年也有到訪中國 ，以進一步讓中國的消費者了解藍山咖啡豆。中國市場的藍山，並沒有罕見到都是假的程度。現在的牙買加藍山咖啡產地較以前大，且近來日本的消費力變弱，所以真正的牙買加藍山咖啡也有在中國出售，只要懂得辨識可以買真品。
藍山咖啡豆處理法2019年之前，克裡夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裡儲存。
2020年新產季，克裡夫頓農場首次推出日曬處理法的藍山咖啡豆，實屬新奇。牙買加屬於熱帶雨林氣候，每年5—6月、9—11月為雨季，其中1月和5月陣雨最多。而牙買加藍山咖啡的採收處理季在每年的2月到6月，有一半時間處理雨季，採用日曬處理顯然不合實際。加上傳統的日曬處理咖啡品質不穩定，咖啡品質全靠老天爺心情。加上想品質較好的日曬處理，其人工成本高於水洗等處理方式，咖啡果實在曬場上進行日曬乾燥的時候，每幾個小時就需要人工翻動保持通風，減少發黴的同時並確保均勻乾燥。這般吃力不討好的處理法在當初的牙買加也就更加難開展了。前街咖啡上架了一支日曬處理的藍山咖啡（當然也是經過牙買加咖啡局認證出口的）。其實這款日曬藍山咖啡的出產也甚為艱辛，之前藍山咖啡一直堅持只採用水洗處理，那是因為水洗是保證藍山風味最本質的體現，而改動處理法，就一定會改變它的風味結構。當然藍山咖啡採用日曬處理法，更多也是跟隨市場發展的需求。前街咖啡生豆分析首次先觀察藍山的生豆，無論日曬還是水洗，顆粒都非常飽滿，目數大小均衡，兩頭微微有點翹，外型為橢圓形，從側面看豆身扁薄，是血統純正的鐵皮卡種。日曬豆看起來顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍綠色，銀皮較少。這是因為水洗豆在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最後刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。
前街咖啡烘焙心得
水洗藍山咖啡：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10」，溫度153度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。
日曬藍山咖啡：爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。6′30″時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'06"開始一爆，一爆後發展3分鐘，198.5℃下鍋。
前街咖啡杯測報告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裡面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間：4分鐘。水洗藍山咖啡杯測
幹香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力溼香：烏龍茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁風味：烤堅果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡
日曬藍山咖啡杯測
幹香：堅果，木質溼香：焦糖風味：莓果，烏梅，桑葚，黑可可，堅果，微微發酵感前街咖啡衝煮心得濾杯：Kono粉量：15g粉水比：1：13研磨度：中粗研磨（20號標準篩通過60%）
前街分段式衝煮手法：30克水進行悶蒸30秒，然後小水流中心向外緩慢繞圈注水100克，即電子秤顯示130克。然後待粉層下降至1/2處大水流注入65克水，達到總水量195克。等濾杯的咖啡液全部流進下壺後移開濾杯，結束萃取。總衝煮時間為1分50秒。
【日曬藍山】入口有紅糖的甜感伴有莓果的酸感，中後段帶有堅果可可的風味，奶油般的口感，層次感豐富且明顯，餘韻則帶出了核桃的香氣。
【水洗藍山】入口有黑巧克力、堅果的風味，乾淨度高，非常明亮，不錯的醇厚度，酸甜苦平衡。
這兩支藍山一號相比較，日曬藍山的風味層次感更強，而且甜感和酸質給人一種非常舒適的感覺；而水洗藍山保持著經典的藍山特有的味道，那種一口到底順滑、明亮和醇厚。酸甜苦三者微妙的平衡使人讚不絕口。