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▲ 如果你今天讓杭州人帶你吃龍井蝦仁，估計他會祝你節日快樂——「吃蝦兒放茶葉，嘎會搞花樣精兒，六二嗎？」 攝影/烏鴉美食攝影 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
告訴我
油燜筍不夠香嗎？
醃篤鮮不夠鮮嗎？
還是桂花糖藕不夠甜？
杭州，或許是全國獨一個能同時吃到兩種「菜系」——杭幫菜和杭州菜的城市。
兩者一字之差，到了餐桌上卻是天壤之別——杭幫菜往往努力表現出地域特色，大多以杭州地名、人名為標籤，什麼龍井蝦仁、西湖醋魚、錢江肉絲、西湖蓴菜湯，或是宋嫂魚羹、東坡肉、叫花雞……讓人懷疑杭州旅行指南就是根據杭幫菜菜譜改編的。
▲ 不管是不是遊客菜，看見東坡肉我還是走不動道。 攝影/樊小喆_川西 圖/圖蟲·創意
對於外地人來說，沒在西湖邊上吃一頓杭幫菜，就好像沒到過杭州似的！但只要在這裡生活過一段時間，就知道杭州人平日家常聚餐、下館子宴客，從來不吃杭幫菜——誰會往清炒蝦仁裡放茶葉啊？好好的清蒸魚加啥糖醋汁？蓴菜哪有梅乾菜好吃？
▲ 梅乾菜肉。點擊圖片查看「浙江人的鄉愁」。 攝影/學文映像
老杭州們愛吃的杭州菜，則名稱樸實，更像是多種地方菜的雜糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚頭豆腐；也有濃油赤醬的油燜筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麩；還有以重口味見長的醃貨鹹件兒、醬鴨、醃篤鮮、乾菜蒸肉……
▲ 桂花糖藕，是杭州最甜蜜的存在。 攝影/YH小與 圖/圖蟲·創意
杭幫菜就像是這座城市的「面子」，屬於「天堂」杭州專門為遊客量身打造的，風雅光鮮；而杭州菜則為本地居民的「裡子」，是各種菜系在杭州碰撞產生的結果，兼容並包。
那麼，究竟是什麼讓杭州味道發生了「表裡不一」的分裂？
「最地道」的杭州菜
竟然是蘇州菜+寧紹菜？
很久以前，世間本無「杭州菜」，更別提「杭幫菜」的概念了。杭州當地的菜餚，實際上最早傳自隔壁的寧紹平原和蘇南地區。
比如說把「蓴菜湯」當成杭州特色，就實在讓人尷尬不已，事實上「鱸魚蓴菜」這對cp，誕生的年代比杭州建城都要久——早在西晉，蘇州人張翰，就以惦記著老家的蓴羹和鱸魚膾為由，棄官返鄉，此後文人們就用「蓴鱸之思」來比喻思鄉之情了。
▲ 蘇州人的蓴菜羹，對於無肉不歡的人來說真的太素太寡淡了。 攝影/學文映像
而杭州呢？當蘇州人想念「鱸魚蓴菜」的時候，當王羲之在紹興搞「蘭亭雅集」的時候，西湖由海灣隔斷形成內湖尚不足百年，杭州最早的文化建築靈隱寺也剛剛修建。嚴格意義上講，杭州開府建城，那是隋唐以後的事了。
因此在同行對比下，作為「文化窪地」的杭州，對本土原生的飲食天然帶有一種不自信，龍井蝦仁、西湖醋魚，都是專供遊客的菜品，本地人其實一年到頭也吃不到一次。相反，從周邊蘇州、紹興等地傳入的食俗，則很早就被當成了正宗的「杭州老味道」，在民間廣泛流傳。
「湖上樓外樓，城裡天香樓」，杭州的這兩句老話，除了描述樓外樓和天香樓兩家「老字號」曾經舉重若輕的地位之外，還指出了它們背後所代表的兩大源流——來自蘇南地區的「湖上幫」與寧紹平原的「城裡派」。
▲ 西湖醋魚，就是「湖上幫」樓外樓的代表作。 攝影/風一樣的風箏 圖/圖蟲·創意
「湖上幫」善用魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，原汁原味、精緻細膩。顯然，它來自蘇南的吳國故地，又融合了淮揚菜清新俊雅的意境。
最接近蘇州人「不時不食」、「食不厭精」風格的，大抵要屬杭州菜裡的醃篤鮮和油燜筍了，這兩道菜堪稱是杭州人的生命之光。
▲ 風物君自製的油燜筍，特地把肉和筍放在一鍋裡，讓它們一決高下。 攝影/學文映像
筍本就是「陸地神鮮」，蘇、杭兩地居民大概心裡都有張日曆，專挑筍最鮮嫩的時節出手——油燜筍，只能用最難得的春筍，放入鍋中翻炒除去澀味，再下入大量的醬油和白糖，炒到濃稠的湯汁包裹住每一塊筍片時，方可出鍋。在杭州人眼裡，油光發亮的筍甚至比肉更好吃。
而醃篤鮮，從起名開始就很江南——「醃」指南方醃製的鹹肉，「鮮」則是新鮮的春筍，「篤」在吳語裡是小火慢燉的意思，理解作象聲詞，就是各色食材在鍋裡「咕嘟咕嘟」地熬煮。再搭配一塊貼了一冬天肥膘的鮮豬肉，融於一鍋之中，醃的是歲月風味，篤出了溫軟從容，讓日子過得鮮美豐潤。
▲ 醃篤鮮，堪稱是江南陸地上最鮮的存在。 圖/視覺中國
「城裡派」則以肉類，特別是醃、臘、醬肉見長，充滿張力，濃鬱綿長。追本溯源，它與寧紹平原的越國故地飲食高度相關。
杭州人愛吃的「倒篤菜」，大抵和寧波人口中的「鹹齏」（雪菜）差不了多少，都是以雪裡蕻為原材料製成的，風味上酸、鹹、鮮味並重；梅乾菜則是浙江的全民美食，說起來要屬紹興人最拿手，杭州有把它叫做「梅乾菜焐肉」的，做法和紹興類似，都是一層乾菜一層肉地鋪好，再上灶蒸熟。
▲ 梅乾菜焐肉，感覺杭州的做法肉會更大塊一些。 攝影/MRx夏先森 圖/圖蟲·創意
杭州菜裡的醉蝦，用的都是紹興的黃酒，把嬌小的鮮蝦灌得七葷八素再吃（生吃河鮮有風險，請謹慎食用），入口時酒的香醇、蝦的鮮美同時衝擊鼻腔；糟雞則是來自寧波人的創意，外皮爽脆、肉質筋道，酒香過後回味一片甘甜。
▲ 寧波香糟雞，「糟雞吃吃，老酒醉醉」，點擊圖片立刻下單！ 攝影/學文映像
最經典的還是蜜汁火方，這道用金華火腿烹製的菜，被譽為中國醃製肉類的巔峰之作。整條火腿味道最平衡，質地最細膩的上方，切成規整的厚片，大火蒸熟。上桌前澆淋桂花蜂蜜，甜味降低了醃製食品帶來的齁鹹，但肉的香鮮卻被無限放大。
因而杭州菜，幾乎同時都帶上了蘇南菜和寧紹菜的影子，在舌尖上塑造了一場活色生香的「吳越爭霸」。
杭州人的餐桌上
為啥會有那麼多「北方味道」？
如果按照正常的歷史走向，或許杭州的飲食會類似於朝鮮半島那樣，成為夾在兩種強勢文化之間的「四不像」。然而，趙宋王朝的定都，卻使得杭州的飲食為之一振，成為身兼北國與江南的「文化飛地」。
▲ 蝦爆鱔面。非常讓人驚奇的是，杭州人特別喜歡吃麵，顯然是帶有某種「北方基因」。 攝影/PhoebeH 圖/圖蟲·創意
中原飲食，對杭州的影響是最為深遠的。
大名鼎鼎的西湖醋魚，就是從北一路往南「遊」過來的。其實醋溜魚全國都有，最早發端於魯菜的「糖醋鯉魚」。油炸賦予了魚肉酥鬆香脆的口感，醋和糖組成的醬汁，則平衡了過於油膩的口感。這是屬於中國唯一的原髮菜系的智慧。
▲ 你能分清這三條魚都出自哪嗎？左：鯉魚焙面 圖/匯圖網 中：西湖醋魚 攝影/kerma 圖蟲·創意 右：松鼠鱖魚 攝影/SEEKStudio 圖蟲·創意
作為相鄰省份，盛產小麥的河南在此基礎上發明了鯉魚焙面，魚類資源更豐富的江蘇則出現了松鼠鱖魚。到了杭州，工序進一步改進，油炸變成了更凸顯文人士子氣的清蒸。清清淡淡，原汁原味。
「蟹釀橙」，則是另一個代表性的例子。所謂的「橙」，應該是一種當時產自淮河以北，酸味和苦味高於甜味的柑橘類果子，單獨食用味道不佳，但搭配高蛋白食材卻能有效去腥提味，這種邏輯，與歐美人享用海產前淋灑檸檬汁的心意不謀而合，但飲食審美高度發達的南宋杭州人，卻想出了掏空橙肉，填釀蟹肉的方法，形色雙美。
▲ 蟹釀橙，是杭州飲食文化提升到一個新高度的標誌，也是中原水果與南方水產，在特殊歷史時期的完美相遇。 攝影/amy胡亂拍 圖/圖蟲·創意
片兒川則代表了杭州飲食雜糅的另一種模樣。不同於蟹釀橙自帶的精英氣質，這種小吃裡包含著濃濃的江湖市井氣，使之具有更為旺盛的生命力。
從食材上來說，它很「江南」——寧紹口味、乾爽微黑的「倒篤「醃菜，符合時令、清淡鮮甜的江南筍片，講究刀工、輕薄均勻的豬裡脊肉片，都是地地道道的水鄉風味。其中任何一種材料不到位，就只能稱為雪筍煮肉麵，而非片兒川。
▲ 「片兒」是典型的漢語官話「兒化發音」，這在江浙吳語區是很少見的，只有杭州才有大量的「兒「，三輪車夫叫」踏兒哥「、小孩叫」伢兒「、出去玩叫」搞搞兒「、情侶約會叫」拷會兒「。當然，今天屬於杭州人的「六二」節，這個諧音表達，也和兒化音不無關係。 攝影/米諾mino優秀開心 圖/圖蟲·創意
從做法上來看，則秉承了河南菜中「燴「的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出濃湯，以筍片和鹹菜一青一白、一酸一鮮，奠定面的底色；再將細面迅速入沸水焯熟，甩幹水分回鍋用豬油潤色，最後淋灑上鮮嫩的澆頭。
南北風味，故土新家，「杭州汴州」，盡皆濃縮在了一碗之間。
新生的「杭幫菜」
是杭州人包容天下的胸懷
「杭幫菜」概念的確立，實際上是近代以後的事了。然而杭州人對於本土菜式的開發，向來都是滿懷激情的，就像「杭州性情」一樣，既能包容天下，更愛自主創新。
亡宋之後，元人設江浙行省，省會就在杭州。這一次，杭州在行政地位上壓過了同一區域的蘇、錫、寧、紹。文化自信帶來了「飲食自信」，使得杭州人開始不滿足於滿桌「外來貨」，嘗試開發本土菜式。
▲ 幹炸響鈴，用豆腐皮包裹肉末炸成，為杭州三十六道名菜之一。 攝影/罷道 圖/圖蟲·創意
包括炸響鈴兒、龍井蝦仁、西湖醋魚在內的杭州「獨家「名菜，大抵都成型於元朝之後。這些所謂「名菜」，除了愛用地名、人名作為「噱頭」，更喜歡附會名人軼事，比如蘇軾、濟公、乾隆……翻看杭州菜典，還以為是在閱讀地方縣誌。
因此，杭州的菜品在民間顯得尤為分裂——文人士子們努力尋找著屬於他們的文化自信，把金光燦燦的標籤貼到本地名菜上；但普通百姓卻並不買帳，依然吃著祖傳的吳越風物、中原味道。所謂「杭幫菜」和「杭州菜」的雅俗之爭，就由此而來。
▲ 叫花雞，以常熟的最有名，杭州也將之當做本地名菜，並拉出《射鵰》裡的黃蓉女俠來背書。 攝影/學文映像
而「杭幫菜」的得名，其實源自一躍成為「國際大都市」的上海。
近代以來，上海從一個「小地方」成為了中國最大、發達的城市。闊氣了之後，上海人自然要擺出「十裡洋場」的派頭，而原本與蘇州菜同出一脈的上海菜，也為了顯示本地飲食特色，自立門戶成為了「本幫菜」。此後，又針鋒相對地出現了「蘇幫菜」（蘇州本幫菜）、「錫幫菜」（無錫本幫菜）。
▲ 上海炸豬排。「杭幫菜」的出名其實與上海「本幫菜」類似，都是城市崛起，帶動地方菜系出名，而且同樣是中西合璧、包羅萬象。 圖/網絡
「杭幫菜」理念的提出，則要追溯到建國以後的中國烹飪大師胡忠英。胡大師本是江西人，來杭州從事餐飲工作，其代表作金牌扣肉、錢江肉絲、東坡鹿肉、蟹汁鱖魚，無一不是精工細作，採納了各類菜系、甚至是西餐的烹飪技巧和擺盤。
在胡大師操刀的G20國宴上，一道鱈魚獅子頭湯大獲好評——獅子頭本是淮揚名菜，加入了質地柔嫩、滋味細膩的鱈魚，在雞湯裡煨透上桌，魚肉吸滿湯汁而不老，湯頭則帶上了魚鮮而不腥。
▲ 揚州清燉獅子頭。 攝影師 / 燕子飛過我窗前 圖/匯圖網
另一道紅酒羊排，其實是由杭嘉湖地區的紅燒羊肉改良而來的，紅燒只是第一步，完成後浸泡湯汁進一步入味，再加紅酒調味慢烤，讓羊肉的質地變得更鬆軟，氣味則馥鬱迷人、香飄滿堂。
▲ 紅燒羊肉，是江浙滬地區的家常菜。 圖/網絡
這些中西合璧的創意，在重視傳統沿革的吳語區民間食俗裡是不常見的。也只有跳脫而包容的杭幫菜，才能如此大膽地創新嘗試。
▲ 某杭幫菜餐廳，芝士焗土豆上撒了金華火腿碎，頗有種「中西合璧」的派頭。 攝影/蘋果
杭州本沒有杭幫菜，但從某種角度來看，它名聲在外，恰恰印證了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隱喻了杭州作為新經濟代表城市，對於外來文化寬容尊重的城市性格。
而在一項餐飲業的問卷統計中，全國下館子人次最多的城市是成都、最捨得為吃花錢的城市是廣州、菜譜迭代最快的城市則是杭州。
▲ 杭州的老頭兒油爆蝦，在當下年輕人中頗為流行。 攝影/吃貨羽沫旅行記 圖/圖蟲·創意
對於餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠有著謎之追求，從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情致的日本料理；到大兜路、勝利河美食節，那些弄堂裡、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍布滿街的傳奇麵館和江湖小攤。
▲ 杭州，河坊街夜市（圖片攝於2014年3月）。 攝影/魏水華
杭州是一座永遠能找到「想吃啥」「能吃好」的城市，也是各地「杭漂」們，都能依稀看見老家風味的第二故鄉。
那麼哪一道杭州菜或者「杭幫菜」
最能深得你心呢？
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文丨魏水華
編輯 | 九月
封圖 | 學文映像
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