杭菜名菜:龍井蝦仁

2020-12-23 挖土特點坑

杭菜名菜：龍井蝦仁

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。

龍井，原名龍泓。據說遠在三國時就被人發現，泉水從石洞中汩汩流出，常年不斷。傳說明代掘井抗旱時，從井底挖出一塊龍形大石頭，於是便稱為「龍井」了。龍井一帶產茶，在唐代已有記載。清代乾隆皇帝遊江南時，不僅飽覽了江南風光，還到過不少茶葉產地，品嘗了江南各種風味的名茶。據說，乾隆皇帝到杭州獅峰胡公廟飲了龍井茶，讚賞茶味佳美，水色清冽，幽香四溢，便將廟前十八棵茶樹封為「御茶」。

後來，清乾隆皇帝將茶農進獻給冠崗誦龍井新茶帶回行宮。御廚在炒「玉白蝦仁」時，大概是受了別的西湖名菜的啟發，將龍井茶葉入饌，從而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也掌握得恰到好處。製作時，御廚用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋盤。於是，就出現了「龍井蝦仁」這道名菜。

「龍井蝦仁」中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。

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