昨天5月16日，是汪曾祺老先生逝世20周年。自19年那年起，汪曾祺開始了在昆明西南聯大的求學生涯，那是雖然窮，但是汪老還是把當時昆明的館子基本吃了個遍。在汪老筆下，有些小吃至今還留存在世，有些已經無處尋找。而敢於胡亂作為昆明本地通，將汪老筆下的美食，為我們梳理了一番……
1948年，汪曾祺與夫人施松卿合影
1939年9月至1946年9月，汪曾祺曾經在昆明求學、工作生活了7年，他以昆明生活為敘述對象的文字，共計43篇，其中小說8篇，散文35篇。這些文字，只有很少一部分當年在昆明寫就或者回憶重寫，大部分寫成發表於1981年至1997年之間，時長約17年。其間，1987年4月16日，汪曾祺隨中國作家代表團赴雲南；1991年4月以及稍後兩到雲南；1997年1月，第5次也是最後一次到雲南。
列舉一下汪曾祺描寫昆明飲食的主要文字：
1984年，5月9日，作《翠湖心影》，載《滇池》1984年第8期；
5月13日，作《泡茶館》，載《滇池》1984年第9期；
5月19日，作《昆明的雨》，刊《北京文學》1984年第10期。
1985年，作《昆明的果品》，含「梨」、「石榴」、「桃」、「楊梅」、「木瓜」、「地瓜」、「胡蘿蔔」、「核桃糖」、「糖炒慄子」9題，刊《滇池》1985（6）年第4期。
1987年初，作《昆明菜》，含「汽鍋雞」、「火腿」、「牛肉」、「蒸菜」、「諸菌」、「乳扇乳餅」、「炒雞蛋」、「炒青菜」、「黑芥▪韭菜花▪茄子酢」9題，刊《滇池》1987年第1期。
1990年，11月24日，作《米線和餌塊》。
1993年1月13日，作《昆明的吃食》，含「幾家老飯館」、「過橋米線·汽鍋雞」、「米線餌塊」、「 點心和小吃」4題，刊《隨筆》1993年第3期。
可以看出來，以上文字，大半寫於1987年4月汪曾祺重返雲南前，距離他1946年離開昆明，時間相隔了近40年或40多年，多半還是憑記憶寫就，其中難免出現模糊含混不夠精準的地方。同時這期間昆明的飲食，已經發生了較大的變化，參考系多半已經消失。現在重讀汪曾祺，時間又過20多年，再想逐一尋訪痕跡安放情緒，恐怕不大現實。
《七載雲煙》中，汪曾祺自述到：「我在雲南住過七年，一九三九～一九四六年。準確地說，只能說在昆明住了七年。昆明以外，最遠只到過呈貢，還有滇池邊一片沙灘極美、柳樹濃密的叫做鬥南村的地方，連富民都沒有去過。後期在黃土坡、白馬廟各住過年把二年，這只能算是郊區。到過金殿、黑龍潭、大觀樓，都只是去遊逛，當日來回。我們經常活動的地方是市內。市內又以正義路及其旁出的幾條橫街為主。正義路北起華山南路，南至金馬碧雞牌坊，當時是昆明的貫通南北的幹線，又是市中心所在。我們到南屏大戲院去看電影——演的都是美國片子。更多的時間是無目的地閒走，閒看。」
一九三九年，汪曾祺到昆明考大學，先寄住在青蓮街的同濟中學的宿舍裡。青蓮街現在已經失名，街道大模樣倒還存在，是一條出翠湖東門東上五華山的窄街，街北是盧漢公館和一家賓館辦公樓，南邊是賓館用地。街道最東面為步行石階，車輛僅可以西口進出，所以街面比較清靜，也沒有什麼商家。至於當年同濟中學的宿舍所在，則完全缺乏線索。
1939年，汪曾祺（左）入西南聯大中文系，沈從文（右）於該系任教，後汪曾祺正式成為沈從文的入室弟子
稍後汪曾祺久便搬到若園巷二號，同住一屋的是王道乾，同住另屋的是何炳棣和吳訥孫。後來汪曾祺由於窮困，從若園巷二號搬到租金稍便宜的民強巷五號。若園巷在文林街南民強巷在街北，相距並不太遠，如今若園巷已拆除，文林街東頭的民強巷僅剩兩堵53米長的紅磚圍牆夾道。其後汪曾祺的住所，他沒有明示，判斷是住進了學生宿舍。1944年，汪曾祺到昆明西北郊黃土坡觀音寺「中國建設中學」任教居住了兩個學期，次年該中學遷到大觀樓與大觀街間的白馬廟，現為昆明白馬小區臨近大觀河一帶。
當時昆明，廣幫、魯幫、下江幫、豫幫、京幫、西餐雲集，滇味餐館林立。著名老滇味有正義路的「再春園」、「新雅酒樓」、「共和春」、「仁和春」，光華街的「海棠春」，金碧路的「方勝樓」， 同仁街的「雲南餐社」，武成路的滇南風味菜館「美華園」，雙合園、小胖子燒鴨就專賣燒鴨，此外還有菊華樓、洪盛園、豆蔻飯店、富春酒樓等諸多飯店。
汪曾祺夫子自道：「初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學和家鄉郵匯尚通，不時可以得到接濟，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、「三六九」（一家上海麵館）的大排骨麵，全都吃了一個遍。」
圖為民國33年（1944年）《昆明導遊》一書中，《滇味食館》中收錄的昆明餐飲照片
如今這些餐廳在昆明已經無跡可尋，吃食汽鍋雞、過橋米線、清真牛菜、鐵鍋蛋以外，其餘也很難覓到蹤跡。以汽鍋雞為例，汪曾祺說「原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：『培養正氣』。因此大家就徑稱這家飯館為『培養正氣』。」一些考據者者認為，「培養正氣」，應為建水人包氏夫婦 1947年左右開設於昆明福照街（今五一路），地點不說，但時間肯定對不上，汪曾祺吃汽鍋雞，應該在1939年到1940左右或稍後，而到1947年，汪已經離開昆明。
汪老吃過的汽鍋雞，不知和現在味道是否一樣
玉溪街早已消失，昆明的涼雞，通常清真牛菜館辦理。小西門的馬家牛肉1980年代還在，後來整街拆遷，不過昆明各處清真牛菜館的出品，大致還與當年近似。
汪老曾經專門寫過昆明牛肉，他說「我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉」。
東月樓的鍋貼烏魚，汪曾祺寫到：「這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。」巧的是汪在若園巷的同住同學，歷史學家何炳棣在《西南聯大時期的昆明飲食》一文中也談到此項，難說他們還是一起吃的。何文說飯店在綏靖路（後來更名為長春路，現在叫人民中路），汪曾祺說在護國路，依我看來，問題也不大，不過十來年前，這兩條路還是直接相連的。而1945年版本的《昆明導遊》上的，這樣寫道：「東月樓原在東門月城內，無牌號，後移綏靖路始稱東月樓……昆明傳統名菜鍋貼烏魚，用肥膘、烏魚、火腿相互合貼，經煎制而成。」果真如此，汪先生到底還是失察了，把肥膘肉也吃成了烏魚。
歷史學家何炳棣也曾回憶起東月樓
在《昆明菜·諸菌》談到甬道街專賣雞樅（正字土+從）的一家，估計是當年甬道街口的興寶園。「一盤紅燒雞樅的價錢和一碗黃燜雞不相上下，因為這東西在雲南並不難得。」吃野生菌的風習，現在越發昌盛，但到雨季，昆明的野生菌市場隨處可見餐館到處可吃。不過風氣稍變，牛肝菌中的見手青，價格往往高於青頭菌，與汪在昆明期間不盡相同。昆明的蒸菜不僅有釀小瓜，現在還有釀青頭菌，做法大致相當。
在昆明，隨處可見吃野生菌的去處
護國路白湯羊肉早已不見，倒是新聞路篆新市場，有家山羊湯鍋火鍋，冬季人頭攢動非常熱鬧。汪曾祺在黃土坡觀音寺中學附近的海源寺、普吉、觀音寺一帶，每逢街天，會有大量趕街羊肉攤出現，口味都差不多，擺攤的都是嵩明小街一個地方來的，且長期擺趕街攤。
談及米線，正義路近文廟的過橋米線以外，汪文還記有青蓮街的羊血米線，藎忠寺坡的爨肉米線，護國路的炒米線，以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。目前昆明小鍋米線、燜肉米線、炒米線、涼米線到處可見，鱔魚米線、葉子米線難遇一些，稍微用心還是可見，比如汪曾祺當年常走的翠湖北門到南門再到武成路的線路，出南門景虹街就有家玉溪野生鱔魚米線。
汪老的文章中，曾經談起過十幾種米線
至於燜雞米線、汪說「燜雞」不是雞肉，而是燜煮淨瘦豬肉塊，何炳棣的回憶錄也支持這一說法，但近30年昆明只有「燜肉米線」，豬肉塊肥瘦相間，並不淨瘦，蒜醬或醬油配花椒、辣椒等作料炒燜而成，油水較重。爨肉米線恐怕算「寫字先生」筆法，應該是「汆肉」，目前不時還可以遇到——二戰時期的一張昆明老照片上，寫字先生不簡就繁，就把「洋蔥炒肉」寫成「炒腬」。
破酥包子、玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑，昆明各處可見，但玉麥粑粑換了個馬甲，叫包穀粑粑。燒餌塊、滷餌絲、煮餌絲，文林街上就有。但文林街、鳳翥街、龍翔街的那些當年茶館，早已消失無跡，代之酒吧、書吧、咖啡吧。各種應季水果，也還照常出現在昆明市場街邊，只是口味或不如以往，比如寶珠梨，目前退化嚴重。
餌絲、餌塊，在昆明有無數種變化
華山西路昆明吉慶祥老店，如今老態龍鍾依然健在，這可能是汪曾祺先生談及的各種昆明吃食，唯一地點風味變化不大的一處了。
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文：敢於胡亂
部分圖片來源於網絡
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