9.9元吃26種素菜的自助火鍋，1.9元的小碗菜火鍋，8毛起的盅盅火鍋……重慶火鍋正越吃越便宜？
近段時間，重慶火鍋市場屢次出現「排隊王」火鍋新品牌，從價格看一家比一家低，不少品牌更打出「四人以上，不接待」的招牌，這是噱頭還是創新？是價格戰還是市場倒逼？作為餐飲市場最活躍的重慶火鍋，正發生怎樣的變化？
小天鵝火鍋轉型：從零星幾桌到翻臺三四次
7月27日中午12點，在解放碑某寫字樓上班的白領施女士，正召喚同事一起去吃辛食社火鍋（英利店），這已經是她本月內第二次來該品牌吃火鍋了。
「價格便宜啊，9.9元可以吃26個素菜，加上鍋底、油碟，只吃素菜只需28元/套，有需要則另外點葷菜，人均30、40元吃得很滿足。」施女士告訴記者，除了價格外，環境乾淨、衛生，菜品新鮮，每人每鍋的分餐制，也是將其納入中午工作餐的原因。
據現場工作人員介紹，辛食社火鍋是小天鵝火鍋旗下新品牌，在原小天鵝門店處重裝升級而成。
從上遊新聞·重慶商報記者當天中午打探的情況看，店內20-30張桌子座無虛席。與轉型前零星幾桌比，門店生意肉眼可見的好轉。從體驗看，辛食社採用的是素菜半自助模式，包括番茄、金針菇、豆芽等26種常見素菜，擺放在中庭自選區，供消費者按需按量自取。
現場工作人員稱，如今門店日均翻臺三四次，比起小天鵝美人美模式（每人每鍋）便宜了不少，「此前小鍋鍋底價為15元、18元不等，而如今則為9.9元/鍋底。」
素菜自助模式搶佔大眾消費市場
小天鵝火鍋此次轉型升級的品牌，是準備走低價模式？
對此，上遊新聞·重慶商報記者聯繫上小天鵝火鍋總經理劉青，她告訴記者，原來這家門店多以接待外地遊客為主，但整體生意一直不溫不火。受疫情影響，門店生意更是直線下滑。小天鵝如今的定位是做綠色、健康火鍋，公司判斷未來每人每鍋的分餐制會受到消費者喜愛。
「以素菜自助切入，在我看來，基於定位的菜品結構調整。」劉青解釋，現在的年輕人，對綠色、健康要求越老越高，他們既可以選擇在小天鵝吃一頓全素火鍋，而26種素菜的配比，可以保證其所需的各種維生素。也可以點一些新近添加的品質肉類，如海鮮類、日料類等。
「所以並非是低價，而是將成本壓低。」她介紹，原來小天鵝鵝美人美模式是針對高端市場，做一家門店，投資要投入上百萬，做個隔斷都要等上半個月。但如今市場已經發生了變化，這家門店採用集成式裝修，投資成本下降一半。而半自助的模式，也縮減了人力成本，最終將兼具性價比和品質的產品帶給消費者。
從目前情況，午餐時以周邊白領消費為主，人均三四十元，而晚上則有了更多本地食客品鑑，人均60元。
劉青稱，此次升級的項目，原本是一次試水，但一經推出就獲得了消費者喜愛，讓這家門店「起死回生」。 「目前該品牌其業務模型還在進一步調整中，還有諸多變化會在下半年相繼呈現。但可以確定的是，辛食社火鍋將作為小天鵝未來擴張的重點品牌。」
自助小火鍋成時下熱點
據上遊新聞·重慶商報記者調查，近段時間火鍋市場的熱點，包括1.9元的小碗菜火鍋、0.8元起的盅盅火鍋等，他們都與辛食社火鍋類似的顯性特點：高性價比、「小」火鍋、自助模式。
如李耿直火鍋，雖然不是美人美模式，它比起傳統火鍋，鍋形更小、面積也更小，約100多平米。食材以小碗菜裝盛，價格分為1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份，按個數、片數賣，如1.9元的南瓜為6片等。經營模式是為自助式，消費者到冰櫃自取菜品，消費以4人下的小桌為主。
李耿直火鍋創始人王舫表示，李耿直火鍋最火爆時翻臺11輪，如今為5輪左右，最近兩月已經開出5家門店。
而唐盅盅火鍋似乎把價格打得更低，從0.8元到9.8元不等。其店頭顯眼位置張貼了一副對聯；「超過四人坐不到，因為桌子比較小」，「本店沒有服務員，要吃啥自己拿」。 模式與李耿直類似。
唐盅盅火鍋創始人鄒普表示，19張桌子最高時突破2萬營業額 ，如今穩定在1.5萬，翻臺5-7次。
從大眾點評、美團等第三方數據顯示，最近兩月，重慶地區自助類小火鍋增速明顯，部分網紅店人氣突出，人均消費約60元。
紅海裡找藍海 餐飲老炮開闢新戰場
據上遊新聞·重慶商報記者了解，王舫、鄒普也是深耕火鍋屆多年的老炮，是何原因成立新品牌，做自助小火鍋?
「火鍋市場競爭激烈，自助小火鍋的模式，是希望從紅海裡面找藍海。」鄒普稱，用盅盅來裝火鍋食材，是結合傳統三拖一以及串串的模式，把火鍋串串化，串串火鍋化，省掉了串串穿千千的麻煩，同時也便於控制菜品分量。
從消費者體驗看，傳統模式，兩人消費平均只能吃8個菜，而新模式下兩人能吃16個菜，給出的價格又相對便宜，消費者當然願意嘗試。
鄒普稱，其對標的競爭對手並不是海底撈這樣的大型火鍋企業，而是傳統夫妻店，這也是市場留出藍海機會。
王舫也表示，「大」火鍋的場景，是商務宴請、公司聚餐等。而時下的年輕人的消費，以2-4人的小聚為主，且女性擔當消費主力。如今市場較缺服務於2-4人場景的火鍋。他分享道，相比於7-8人的聚餐消費，2-4人的更願意等位，且他們就餐時間更短，大型聚餐需要 70分鐘-90分鐘，小聚則在40-60分鐘，雖然價格打下去了，但也提高了門店翻臺率。
建議：獲得消費者長期青睞 最終拼運營能力
看上去生命力正旺的自助小火鍋，消費者是否只是一時新奇嘗鮮消費，熱點一閃即過？
「消費者對新鮮事物的好奇心是毋庸置疑的，目前市場上自助小火鍋模式，消費者尚保持在嘗鮮期。」餐飲觀察人士劉然表示，
但2-4人的小場景的就餐環境打造，確實是擊中了消費者痛點，如果能持續給到消費者高性價比、高品質的美食體驗，而非以次充好的價格戰，相信能獲得部分消費者的長期親睞。
劉然認為，目前多家自助小火鍋看上去底層邏輯都是高性價比取勝，但各家經營側重點、目標客群更加聚焦，打法多樣，體現了小場景需求的多樣性。
對此鄒普也表示認同，他舉例稱，其選址為為一流商圈三流位置，其100多平的面積，租金在1萬內，通過線上方式引流聚集人氣。這和開在商場內的自助小火鍋，打法、場景不一樣。
王舫表示，雖然自助小火鍋目前參與者多了起來，各家生意看上去都還紅火，但到最後還是拼的品牌運營能力。
「品牌的可持續發展，關鍵在於創始人團隊對品牌的清晰定位。」劉青表示，公司的願景是做綠色、健康的火鍋，辛食社火鍋下一步考慮只保留毛肚、鴨腸，取消其他內臟菜。「有的時候，並不是一味給得多，給得便宜就好。」
上遊新聞·重慶商報記者 侯佳