如果問哪一件人間風物可以給中國人走南闖北的底氣，豆腐乳如果會說話，肯定會站出來說，「我"! 。世間沒有哪一種東西如豆腐乳這般巧妙可以化解人類的不良情緒，在中國的家庭醃菜的收藏清單中，無論南北，豆腐乳肯定是額外珍惜甩不掉的一個。
腐乳在各地擁有著不同的稱呼，貓乳、貓魚，乳腐、南乳、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐，做法基本是發酵、長毛、沾鹽、浸酒，味道和色澤的差別在於發酵的溫度、溼度、作料，如果交於家庭作坊來製作，各家有各家的味道，絕對找不出有同款的味道。
世界上還沒有哪一種食物如腐乳只是經歷了發酵、長毛、沾鹽、浸酒這樣的歷程，就能俘獲南方北方人的胃口，而且它可以走著低中高端路線，無論走哪一種配置，有豆腐乳之協助就能燃爆。
豆腐乳的低配，一碗白米粥佐腐乳就能恰好如意，當腐乳變成一味調味料時，做腐乳肉，肥而不膩，香味撲鼻，令人食指大動。粵菜中的一道冬天最滋補支竹羊腩煲也要用到南乳的調味，把整個冬天燜到溫暖無比，再到最平常不過的腐乳空心菜，腐乳這種人間奇妙風物都能散發出神奇的點晴之力，在被稱為美食孤島的潮汕地區，最出名的點心腐乳餅的餡料中就有腐乳獻出的調配之力。
小小一塊豆腐乳也有流派之分，雖外形都是塊狀，製作流程基本相同，不同的只是發酵的溫度、溼度、作料，主要分類為青方、紅方、白方三大類，紅方需要加上紅曲來調色製作，加一點玫瑰花的調味，則成玫瑰腐乳。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
不管哪裡的豆腐乳都要經歷一次毛黴菌的加持，長了白毛的豆腐異常的鮮嫩好吃，這樣的毛豆腐還被收錄到了《舌尖上的中國》，毛豆腐主要徽州一帶，新鮮的毛豆腐煎食以菜籽油和本地農家辣椒醬煎制，撒上蔥花，鮮香嫩。毛豆腐繼續佐以鹽辣椒酒和其它調料來進行醃製就成了就成為了鮮香嫩軟的豆腐乳。
毛豆腐，有點神奇
明朝的李日華《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍幹投沸油中灼過，如制饊法漉出，以他物筆烹之，……然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。
一塊毛豆腐的製作過程需要手工來製作，更需要經過時間的配合，長滿白毛的豆腐形成需要醞釀四天之久。當時間使得豆腐在適度的溼度和溫度之下開始發酵形成白色的毛黴菌絲時，毛豆腐才算製作完成。
毛豆腐的好壞優劣辨別需要看毛黴菌的著力和生長，白無雜色，長約寸許，形如兔毛。這算是一塊好的毛豆腐，把毛擼去，沾染黃酒，再滾上辣椒麵和鹽，以黃酒來注滿將豆腐的器皿中，然後僅需靜候一塊最本味的豆腐乳最終養成。
白菜腐乳，有點奇幻
為做腐乳寫過詳盡做法的清代詞人李化南就是四川人，他寫的《醒園錄》可以說到今天為止對於家庭主婦的烹飪仍能起到點撥之用，就是一個豆腐乳，他就寫了三種做法，猜他寫的都是川味腐乳的製法。
四川腐乳中裹了白菜的白菜腐乳最為特別，每塊紅豆腐外層用特別醃製的白菜葉包裹，醃白菜的脆爽辛辣甘甜，融合了豆腐的綿軟辛辣，兼有腐乳和醃菜的，外表色澤紅亮，細嫩油潤，內心呈杏黃色，打開味香醇厚，嘗之脆爽可口，綿柔細膩，再有麻、辣、鹹、香五味調和，立即叫人生津開胃，一小碟豆腐足就能一碗米飯回味悠長。
酒糟腐乳，有點溫婉
在江浙滬一帶，腐乳是用來配早上的泡飯的，哈嗲。「酒醉醇香，細膩鬆軟」的紹興腐乳可以成為這一片區的代表，據說紹興人魯迅最愛吃紹興腐乳，每當創作限入枯竭之時，許廣平都會端出一份上好的紹興腐乳，吃了之後即下筆如有神助，才思如泉湧。
紹興腐乳的品種主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，由於配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嘗後，無不嘖嘖稱讚。
廣西白豆腐，袁枚點讚
《隨園食單》中袁枚說:廣西白豆腐最佳。桂林豆腐乳是白腐乳的代表，桂林出名甚早，從宋代始就開始揚名，清朝時，桂林腐乳也是進貢給皇宮的貢品之一。
廣西臨桂的橫山，家家戶戶都擅長製作豆腐乳，他們將大豆與四方井水相融，浸泡出獨特香氣，再用它來製作豆腐，成就豆腐乳，豆腐乳做好還在瓶內入一瓶片新鮮的棕葉，以桂林三寶之一的「三花酒」來浸潤，一塊豆腐乳有著粽香、豆香與米酒交織而成的香氣。
成品桂林腐乳為寸餘見方，厚約6分的小塊，表面呈膠狀透明，色澤黃爽，吃法多種多樣，桂林人吃稀飯、饅頭，直接用它佐餐。更多的則是做調味品，如涼拌豆腐、粉絲、椿芽、清蒸鴨、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的風味名菜。
豆腐乳幾乎是百搭的，大白饅頭切片蘸點腐乳可以好吃到飛起，據說蔡瀾吃腐乳還吃出中西混搭，用腐乳配威士忌，就著腐乳也能把酒言歡暢飲起來。
腐乳這樣的風情萬種的風物在全國各地製作豆腐乳的版圖上還有太多數不過來，無論豆腐乳安身在哪裡，都足夠具備以特別的鹹甜鮮香和細膩綿軟來喚醒味覺，它也是中國人走南闖北最愛隨身攜帶的之物，小小一罐即可解思鄉之苦，破食之無味。
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