作者/張力
提起日料，國人大多人就會想到壽司，還有被譽為「壽司之神」的小野二郎。
但在日本，有一家迴轉壽司店人氣甚至遠超「壽司之神」，這就是「壽司郎」（sushiro）。
2020年12月24日，日本Sushiro Global Holdings公司宣布自己將在中國大陸成立子公司，並計劃今年4~9月在中國大陸開第一家壽司郎門店。
1、瘋狂排隊擋不住消費熱情
這家火爆日本的迴轉壽司品牌，目前在全球擁有500家門店（大部分在日本，同時香港、臺灣、新加坡等地也有多家分店），其母公司Sushiro Global Holdings佔據日本迴轉壽司市場的三分之一，而壽司郎是旗下主要品牌。
壽司郎人氣有多高？網友分享過一個排隊攻略：去壽司郎拿個號，再去買張電影票，等電影散場後隨便逛逛街，差不多就能進店用餐了。
超長的排隊時間並未影響壽司郎的銷量，2011年起，壽司郎營業額常年佔據日本第一，即使在疫情爆發的2020年，營業總額也超過2000億日元（約合125億人民幣）。
要知道，壽司郎菜品客單價大多僅100日元（約合6.2元人民幣），有數據顯示，壽司郎每年接待來客數約1.4億人次，相當於日本每人每年都要光顧一次以上。
這家平均客單價不到8元人民幣的廉價餐飲連鎖，憑什麼佔據日本國內三分之一的細分市場份額，連續10年佔據迴轉壽司銷量及口碑No.1？
2、將壽司放上輸送帶
壽司是日本常見美食，但堂食壽司一直以來價格昂貴，屬於高端餐飲代名詞。
上世紀五十年代，形式新穎的迴轉壽司開始出現，因為價格低廉，種類多樣，普通百姓能在店內享用壽司。
創新者是個傳統壽司店老闆，自己的門店經常人手不夠，於是他想到將壽司放上類似啤酒工廠的傳送帶，提前捏好等客人自取，而不是下單後製作。
這一做法不僅改善了供應效率，新穎的就餐形式也得到了大眾喜愛。
在壽司郎誕生的1984年，迴轉壽司已經在日本流行了近30年，正值日本經濟的黃金年代。
但消費的逐漸升級，逐漸成為低質低價代名詞的迴轉壽司日漸式微，大眾更願意認為，好壽司要到高級料理餐廳才有。
在此背景下誕生的壽司郎，為凸顯品牌優勢，開始明確「優質+低價」戰略，並推出100日元每碟的壽司，同時通過供應鏈的優化將食材做到儘可能新鮮。
這種策略在隨之而來泡沫經濟中非常奏效，隨著大眾消費變得理性，大眾開始追求高性價比，主打平民餐飲的壽司郎也在這段時間得到高速發展。
在2002年開店100家後，壽司郎在原有經營模式中導入數據分析，僅5年之後，壽司郎店鋪新增100家。
2011年，壽司郎成為迴轉壽司營業額冠軍，2017年壽司郎母公司成功上市，並與另一知名壽司品牌元氣壽司完成合併，成為該行業的龍頭。
3、關於餐飲效率的兩個概念
在日本消費者的普遍認知裡，相比普通人或許一生也無法吃到的小野二郎壽司店，更具親和力的壽司郎才是他們心中的「壽司之神」。
那麼壽司郎是如何圈粉大眾的？低單價、高品質。
首先，壽司郎近30年幾乎沒有漲過價，至今依舊保持著100日元每碟（兩個）的超低價；其次，儘管口感稱不上極致，但壽司郎依舊能夠保持與頂級壽司的高口感還原度。
總之，便宜又好吃就是壽司郎簡單的圈粉邏輯。那麼，壽司郎是如何做到優質低價的？
在解釋壽司郎成功秘密之前，我們應該先搞懂兩個概念：首先是自助餐廳的存在邏輯。
熟悉餐飲行業的朋友應該知道，餐飲銷售最核心的是翻臺率和毛利。傳統餐廳接單後生產，較長的交貨時長導致餐廳必須以高客單價才能維持利潤。
而主打低客單價的餐飲店靠的是客戶周轉，效率就十分關鍵了。說白了，你要打算讓客戶下單之後等多久才能拿到貨，決定了你是否能夠盈利。
於是有人發明了自助餐廳，省去點餐環節，客戶還沒來，飯菜已經準備好。
這種庫存式生產的好處是，節省上菜時間，同時採購成本降低，客戶能享受到便宜的價格，且用餐方便快捷。
但自助餐廳的缺點也很大，如果預測不準客戶流量，庫存菜品會浪費。同時菜品的口感和新鮮度都沒辦法保證，消費者也缺少選擇。
其次是迴轉壽司，它改善了自助餐廳的問題：首先，迴轉壽司的庫存僅限於傳送帶，後廚將食材加工成菜品放上傳送帶，由客戶自行選取。
這種方式可以減少菜品的預測成本，大大避免了浪費。同時傳送帶上的食材均是剛做出不久，既能保證新鮮，又因省去點餐時間變得快捷。
更重要的是，傳送帶上產品的選取率會快速反饋給後廚，後廚根據這些數據及時改變生產，保證傳送帶上都是客戶願意買單的。
總之，迴轉壽司的模式，能夠儘可能根據消費需求實現供應，既滿足了個性化需求，又能保證規模化生產和避免浪費。
4、黑科技加持下的降本增效
了解了這兩個概念，我們再來看壽司郎是怎麼做的。
首先，善用技術手段和大數據。
通過大數據和技術手段，掌握顧客「進食動力」並反推供應鏈。核心目的都是縮短食材供應準備周期，以提升效率。
傳統迴轉壽司的計價方式是根據碟盤顏色，不同顏色對應不同價格，餐費根據碟盤顏色和數量核算，特殊菜品由人工下單，傳送帶上的菜品調整大多依靠店長經驗。
而壽司郎在2002年導入數據分析，從此在大數據反推供應鏈方面始終保持領先。
比如：利用自助取號或預約系統，等位人員信息被輸入大數據，提前掌握客戶的入座時間和位置；
碟子下方安裝IC晶片，監控每個菜品在傳送帶上的行走距離，以判斷菜品的受歡迎程度和新鮮度，反推供應以及及時進行廢品處理；
不間斷預測每位客戶入座1分鐘、15分鐘後的進食動力，根據數據預測出壽司需求量和數量，僅憑人工是很難得出精準預判的。
其次，獨特的就餐體驗創新。
擁有強有力的大數據系統，並不意味著壽司郎缺少對人的關懷。
在壽司郎，有經驗的店長或廚師長能夠根據顧客的體型、年齡、性別、等位時長等信息判斷出應該準備多少種壽司送上傳送帶。技術手段加上人的經驗，讓壽司郎的服務更加體現出對用餐者的關注。
在就餐環境方面，壽司郎也在傳統迴轉壽司基礎上圍繞效率和體驗進行了優化。
比如傳統迴轉壽司大多只有公用區域，因此公共區域中出現較好食材往往需要「搶」，先下手先得，如果搶不到只能通過店員人工下單上菜。
壽司郎則是在公用區域外，給每個餐位增設了一條專屬傳送帶，沒搶到的菜品或一些特殊菜品，顧客可以通過電子屏下單，並從專屬傳送帶送至面前。
這樣不僅避免了搶不到的尷尬，點餐方式也更方便快捷，同時兼顧了顧客的個性化需求。
第三，30年不漲價的高性價比邏輯
壽司郎菜品大部分至今仍保持著100日元，創立30年幾乎從未漲價。
更重要的是，廉價並未影響就餐體驗，壽司郎食材優勢且選擇多樣，從傳統壽司到創意壽司，菜品約80種，選擇很全面。
且壽司郎大多採用優質食材，應季菜品的迭代率極高。
在保證食材新鮮豐富的前提下，把售價控制在100日元，壽司郎也面對較大的成本挑戰。
目前壽司郎的食材成本超過了50%，一般餐飲業食材成本超過30%就必須壓縮人員費用、店鋪租金等成本，否則就會影響利潤。
而壽司郎的做法是通過供應鏈的重構，以及大數據對於食材需求的精準預測，將食材廢棄率降低75%，以此爭取到更高的食材成本。
5、迴轉壽司對新零售的啟示：關鍵是供應鏈精益管理
將庫存放在距離消費者更近的地方，企業才能結合消費需求做出快速反應。
壽司郎的本質也是將供應鏈方式進行了重新組合，通過大數據及技術手段，在一條迴轉帶的庫存量上做文章，核心就是要讓這條迴轉帶上的所有產品儘可能做到優質低價。
這背後的邏輯是，如何圍繞用戶需求，通過供應鏈的整合將效率、服務、價格做到極致。
一切的供應行為應當以末端消費為準，在此基礎上做到信息透明，同步運作，以銷定產，這樣就可以最大範圍避免過剩，並將節省下來的成本以價格形式返還給消費者。
隨著消費升級的深入，大眾對價格似乎越來越不敏感，但營造出某種極致性價比，是能夠讓消費者真切感受到的實惠。
參考資料：
《日本壽司郎——低價背後是完整的數據化產業鏈》
《與元氣壽司合併的壽司郎是何方神聖？》
《供應鏈管理之迴轉壽司：用最通俗的語言談供應鏈》
《小數據——日本排名第一的「壽司郎」如何同時做到低單價和高品質？》