曼特寧是咖啡品種嗎?為什麼黃金曼特寧咖啡會比曼特寧咖啡價格貴

如果問前街有沒有什麼豆子是不酸的，前街全體同仁在推薦咖啡豆的時候一定會搬出來自印度尼西亞的曼特寧咖啡。印尼的咖啡醇厚度比中南美洲和亞洲的咖啡豆要高，酸質也沒有其他兩個洲的咖啡豆高。前街咖啡通過杯測來自不同印尼產區的咖啡豆，認為印尼咖啡豆最大的特點是有香料、草本的香氣，有一些品質稍差一些的會有木質，泥土的味道。

印度尼西亞咖啡種植

十七世紀末，荷蘭東印度公司將印度阿拉比卡移植到爪哇島的雅加達。由於氣候水土事宜，阿拉比卡很快擴散到爪哇島西北的蘇門答臘和東北的蘇拉維西。1880年，爪哇爆發嚴重的葉銹病，阿拉比卡大批量枯死，荷蘭人因此改種抗病力強的羅布斯塔，穩助印尼的咖啡耶。

直到現在，羅布斯塔依舊是印尼咖啡的主力，佔印尼咖啡產量的90%，分布在爪哇等低海拔地區。而風味優雅的阿拉比卡咖啡豆則分布在蘇門答臘北部，蘇拉維西以及爪哇島海拔較高的產區，雖然這些精品咖啡產量只佔印尼咖啡產量10%，但是曼特寧，黃金曼特寧等等的高質量阿拉比卡豆口碑，讓印尼咖啡揚名精品咖啡界數十載。

曼特寧其實是印尼一個民族的名字

不少小夥伴有問到前街曼特寧是不是咖啡的品種，還是說曼特寧是個產區來的？其實都不是。前街通過翻閱資料看到在二戰的時候，由日本士兵喝到一款很好喝的咖啡豆，於是好奇地問當地人這是什麼咖啡，當地人誤以為日本士兵問是你們是哪裡人，當地人隨後回答了一句曼特寧族人。

前街咖啡黃金曼特寧咖啡豆

這個美麗的誤會就是這一款咖啡得到了這個優美的名字。而這個回答日本士兵的當地人也發現了商機成就了現在印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffe Company），簡稱PWN，也就是黃金曼特寧的商標註冊公司。前街咖啡備受歡迎的黃金曼特寧就是來自PWN公司的。

印度尼西亞精品咖啡產區

上文有提到，印尼種植的咖啡豆中有90%是羅布斯塔品種，還有10%的阿拉比卡咖啡豆主要產自蘇門答臘的多巴湖林東產區Lintong、亞齊伽佑山Gayo，爪哇島Jawa以及蘇拉維西島Sulawesi。印尼產區通常有兩個收穫季，主收穫季（main crop）大約出現在9-10月，次收穫季（fly crop）在5-6月。

多巴湖林東產區：多巴湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 （Medan） 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900m。此湖呈菱形，長100公裡、寬30公裡，面積1,130平方公裡，平均海拔1100-1600米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。平常說的曼特寧指的是託巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆，其中最林東是多巴湖區域最為著名的曼特寧咖啡產區。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。

亞齊伽佑山產區：迦佑山脈(Gayo)地區位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，迦佑山脈(Gayo)地區咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產區域平均在1,110和1,600米之間，咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下，用剝溼式加工法表現出奇特的風味和低沉以及活潑的濃醇度風味。亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。

爪哇島產區：爪哇在咖啡史上佔有極其重要的地位，爪哇阿拉比卡咖啡，不像其他大部分印度尼西亞咖啡生長在很小的農場進行初加工，爪哇咖啡生長在大農場或種植園，大部分由政府運作，都是採用現代方法進行水洗式處理。品種屬於S795，本地人稱為 Jember,，是人工培植。爪哇生產精緻的芳香型咖啡，酸度相對較低，口感細膩，均衡度較好。爪哇咖啡的香味和酸度比蘇門答臘島和蘇拉威西島的咖啡更勝一籌。爪哇最好的種植園是布拉萬（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤馬斯（Kayumas）和潘庫爾（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和葉門摩卡咖啡的混合品。

蘇拉維西島產區：蘇拉威西島的舊名叫做 Celebes ， Sulawesi 是群島中一個最老的海島，暴露的巖石都超過百萬年。像黃紅色灰化的土壤就是在咖啡生產區域被找到的。這些土壤表面下經常有數層的黏土，含有豐富的鐵質。最著名的產區是在託位賈 （Toraja）位於南蘇拉威西的高山。

託拉賈出產的咖啡豆也是世界稀有的精品豆，年產量約1000公噸，分布在蘇拉威西島的中部與西南部海拔約1200m的崎嶇坡地，種植和採收豆不容易，平均每公頃年產量只有300公斤，半水洗處理法為一般蘇拉威西島常見的處理方式。當地也是產出不少羅布斯特豆，也是最常使用這個地方的名字作為蘇拉威西咖啡的代表。蘇拉威西託位賈出產的精品咖啡豆有著明亮的酸質，層次感分明，有濃鬱的焦糖甜香，而草本，香料的醇厚風味則收斂了很多，略帶花香。

印尼曼特寧咖啡種植品種

有超過 20 個品種的阿拉比卡咖啡在印度尼西亞商業市場上流通，常見的是卡杜拉、卡蒂姆、東帝汶種、鐵皮卡、羅布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是鐵皮卡Typica，這是荷蘭人引進的原始培育品種。當印度尼西亞咖啡遭受葉斑症侵襲時，許多鐵皮卡Typica種在1880年代末期消失了，現在印尼的鐵皮卡品種主要種植在在蘇門答臘島、蘇拉威西島（Sulawesi）。

鐵皮卡味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於衣索比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱銅頂咖啡。

溼刨處理法

由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式。種種原因下來，就衍生出了極具當地特色的溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進行日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙）。

溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵率，黃金曼特寧便很好的規避了這一缺點。黃金曼特寧的規格是十九目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。

曼特寧和黃金曼特寧的區別

說到這裡，就有小夥伴開始問前街，曼特寧和黃金曼特寧這兩個有什麼不一樣？對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和乾淨，醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌，這也是為什麼黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。

前街咖啡黃金曼特寧咖啡豆

首先曼特寧需要層層的篩選，前街想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上長的醜樣，有時好的豆子看著都像瑕疵豆。前街每次挑曼特寧的時候，能挑出一把的瑕疵豆，回頭在瑕疵豆裡再看看，又覺得其實不能算瑕疵豆，它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣，熟豆非常的飽滿，看著就相當的養眼了。

前街咖啡林東曼特寧咖啡豆

如果曼特寧是印尼咖啡中的精品，而黃金曼特寧又是曼特寧中的上好精品。黃金曼特寧是經過手工精心挑選得到的顆粒飽滿，色澤瑩潤的曼特寧咖啡，絕對是咖啡中的絕色佳人。其實為了改善曼特寧缺陷豆偏高的問題，日本人很久以前就開始採用精挑細選的品管，經過四次人工挑選，剔除瑕疵豆。可惜的是「golden mandheling」也就是黃金曼特寧被印尼的Pawani咖啡公司註冊了商標，黃金曼特寧就成了PWN的專屬，而pwn又是最早把曼特寧咖啡豆賣去日本的公司之一。

前街咖啡曼特寧咖啡豆

PWN的是真正的意義上的黃金曼特寧，打上PWN烙印的黃金曼特寧，pwn的黃曼三次人工篩選，一次機選，豆子很漂亮，另一方面，也很均勻，這樣烘出來的咖啡會顯得更加乾淨。PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，也就是說只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的「黃金曼特寧」了。前街咖啡的黃金曼特寧咖啡就是來自PWN公司，黃金曼特寧是從曼特寧而來，黃金曼特寧可以理解為精選曼特寧,這也是前街咖啡選擇上架它的原因，前街咖啡每年會杯測300-500組豆子，從中選擇五分之一最有區域代表性風味的豆子，而黃金曼特寧就是這種選擇下的代表作,前街認為黃金曼特寧咖啡豆很好的代表了蘇門答臘的風格。

前街說到這裡覺得如果單純的解釋曼特寧和黃金曼特寧的區別，可能會有小夥伴還是迷茫的，沒關係，接下來前街就用來自林東產區的曼特寧咖啡豆和伽佑山產區的黃金曼特寧進行生豆，烘焙，杯測，衝煮對比，看看這兩款豆子的表現。

前街咖啡曼特寧咖啡豆

前街咖啡生豆分析

林東曼特寧並不會在篩選上下功夫，所以咖啡豆會有大小不一；而黃金曼特寧的規格是十八目以上。瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為乾淨透亮，且香甜度更為強烈。

前街咖啡烘焙記錄

黃金曼特寧：楊家800N，投豆量480g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9'40"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54」開始一爆，調小火力至60度，風門開設5，在204.5度下鍋。

林東曼特寧：楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'18」，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'00"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在202度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裡面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間：4分鐘。

黃金曼特寧杯測報告

幹香：松木，草本

溼香：草本，堅果

風味：烘焙土司，堅果，松木，草本，堅果

林東曼特寧杯測報告

幹香：草本

溼香：黑巧克力

風味：草本，黑巧克力，焦糖

前街咖啡衝煮心得

衝煮參數：使用Kono濾杯水溫：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

烘焙程度較深的咖啡豆，以凸顯咖啡的醇厚感，前街會選擇Kono濾杯來衝煮。Kono濾杯的特點在於有浸泡的功能，可以利用浸泡來萃取更多的咖啡物質，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位於低端，可以使濾紙緊貼在濾杯上以達到限制氣流的效果，從而使水流速度減緩增加水粉接觸時間。

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"-2'15"。黃金曼特寧：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃鬱堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。

林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。