王宏瑋/撰文
【17】
浩如煙海的微信段子，標準就是要有幾個病句，幾個錯別字，幾個錯標點。缺少這幾個要素，那就不是微信。貧僧也不例外，按微信標準一樣不落，符合貧僧一慣低調作風。
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話說正題。
把近代川菜的掌故逸聞這麼一捋（音：lǚ），發現近代川菜在成型期，被注入了大量外菜系的優秀基因，採取了要麼移植，要麼仿製，要麼嫁接的學習手法，產生了大量在今天被視為傳統的川菜，似乎感覺川菜的血統似乎不太純正，怎麼看，怎麼像隔壁的老王。
事實上，倒也並非如此，只是很多菜餚被我們跳躍了沒提。比如合川肉片，合川的。涪陵榨菜，涪陵的。棒棒雞，樂山的。水煮牛肉，自貢的。醋熘雞，重慶的。燈影牛肉，達縣的（一說重慶）。
但是確實，外來的名菜，並不少。
當年，在麻婆豆腐爆紅的時候，還有一道菜，與之齊名，號稱「南慕容，北喬峰」，名字叫「八寶豆腐」。
八寶豆腐出身不凡，遠不是草根之流的麻婆豆腐可比擬，據袁枚考證，它是清朝「聖祖賜徐健庵尚書」的秘方。因為是秘方，只在私下流傳，估計著是傳兒不傳女的絕密級別。據說，為了得到這個方子，徐尚書光打點御膳房就花了一千多兩銀子——這是多少錢呢？給個參照物，紅樓夢賈府裡的公子小姐，一個月的月錢也才二兩銀子，一千兩，相當於要連續不間斷的領上42年，差不多是普通人一輩子的工資收入。
袁枚是清朝乾隆年間比較有名氣的詩人、散文家和文學評論家，但是，對於餐飲人而言，他一生當中最大的成就，或許應該是因為商業策劃需要而隨筆編撰的《隨園食單》，這本書，號稱中菜聖經，問世之初，便舉世聞名，從琉球等海外專程前來購書者，絡繹不絕。所以，袁枚的考證，相對還是比較靠譜的。
八寶豆腐裡的八寶，是一個在各地菜餚裡出現頻率都比較高的詞。
那麼問題來了，什麼是八寶呢？
答案很尷尬，名為八寶，其實內容並不相同，同樣都是秘書長，烹飪協會的秘書長跟聯合國秘書長就遠沒法比。
菜餚裡的八寶，一般指八樣輔料——不能把主料算進去。在八寶豆腐這道菜裡，八寶分別是桂圓、白果、核桃、板慄、杏仁、火腿、豬肘和雞皮，有葷有素，算是符合均衡營養的科學飲食觀。
重慶白市驛板鴨也是一道傳統名菜，據說製法，來自《醒園錄》。而親民的蒜泥白肉，則源自滿族的「白切肉」。
關於蒜泥白肉，在十年前，曾經意外走紅，當時有個頗具形式主義的名字「晾衣白肉」——那年，我在《四川烹飪》工作，與同事去雅安採訪，其間見到一款菜餚，擺盤時，用食材搭建了一個類似農家晾衣服的架子，上面掛滿供食原料。回到成都，同事與大廚閒聊此事，遂被仿製，此後流傳於各地，並冠名「晾衣「——事隔多年，當年在雅安見到的菜餚叫什麼名字，已經模糊不清。
樟茶鴨子，是川菜的另外一道名菜，他的出現，與黃晉臨有關。
黃晉臨，屬於近代川菜中東邪西毒南帝北丐般的人物，有許多傳說。
傳說之一，說他本是個縣官，或許是厭倦了官海沉浮，爾虞我詐，或者是這人情操高雅，不肯為五鬥米折腰，於是掛印辭職，回到成都洗手作羹湯，開了一家後來被寫入川菜史的「姑姑筵」。
另一種說法，說黃晉臨是個御廚，技術高超，就是滿漢全席也不在話下。因看不慣慈禧敗家，憤而辭行，回到成都開餐館，自己當執行長。
事情到底如何，現在弄不太清楚，但是不管怎麼說，這傢伙一定是個社會名流。李宗吾在《厚黑學》裡對他有所記錄，並邀請他加入「厚黑教」，死後安享冷豬肉。
據北京飯店考證，川菜裡著名的「樟茶鴨子」也是仿製品。那一年，黃晉臨在北京御膳房掌管慈禧太后的工作餐，學到了用福建漳州茶葉製作的「燻鴨」。因為慈禧這個敗家娘們特別喜歡「燻鴨」，故而出名。
黃晉臨仿製後，改用樟木為燻料，於是更名樟茶鴨子。但是北京飯店在自己出的菜譜裡，一直堅持使用「漳」字。
上述資料，來自熊四智教授的研究。熊教授生前（1937年7月——？）號稱國內餐飲八大金剛，一生著作頗多，很多都被推崇為餐飲工具書。所以熊四智教授的說法，多為行業公認。
關於熊老，我們在當代川菜部分進行解說，今天，就先到這兒吧……
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