盤古孕育在渾濁的大雞蛋裡，撐起了天地
女媧手拿藤枝輕捏起了泥人，創造了人類
精衛用嘴銜起了一塊塊石頭，改變了大海
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如果說火改變了人的飲食天地，
那麼你知道嗎？
有一種比火更遠古的烹飪方式叫「發酵」
古書記載，人類掌握髮酵技術遠遠早於人類掌握火的時間，同時也早於人類馴化穀物的時間。無論農耕文明、遊牧文明、海洋文明，其背後都有著一個若隱若現的「 發酵文明」。不同的歷史、地理條件，造就了風味各異的「發酵文化」，這一科學文明被世界更多的學者在專研證明。
NATURAL
▼自然發酵 萬物皆靈
看過動物世界，老是想為什麼老虎獵取一隻羊後，三分之一美餐一番，三分之一掛在洞穴，三分之一埋在潮溼處，腐肉通過大自然微生物的分解、改變、轉化，食材悄悄發酵成了食物。這便是20億年前地球歷史上便存在的自然現象。
聰明的人類後來發現穀類靠天然野菌種自然發酵，發酵過的麵食鬆軟並且容易消化，礦物質在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。自然發酵，是一場大自然物競天擇，適者生存的運動。
鬥轉星移，世界各地開始用發酵來儲存食物：德國的酸菜、西班牙的火腿、韓國的泡菜、歐洲的酵母麵包、西方的葡萄酒，東方的白酒、茶葉、腐乳、泡菜、牛肉、豆瓣、醋……在長時間的自然發酵進程中，更精妙的人類智慧開始滲透進這場發酵的進化中來……
自然發酵，是我們因為匱乏，
而意外發現發酵食物的美好。
SCIENCE
▼科學發酵 萬物重序
和所有人一樣，在沒有深刻了解發酵之前，認為「新鮮」是食物的至高殿堂。然而在新鮮現食和天然發酵之外，還有更多美食專家正在研究「科學發酵」。這是人類文明進化到可以和地球另一大霸主「菌群」的和平共處。通過「科學發酵」，不僅可增加和改善食品不同風味、香氣和組織結構。還可以增加食物生物元素，如維生素、胺基酸、脂肪酸、益生菌等，同時也可以在科學發酵中，分解和去除食品原料中的有害物質。節約烹飪時間減少燃料，達到炊煙上的環保。
食物科學發酵過程導圖
在多數天然發酵工藝中，微生物菌群複雜且發酵過程難以控制，而「科學發酵」可以通過控制微生物之間互生、交替、平衡、 制約、酶系互補，代謝產生多種風味和營養物質，使發酵產品具有獨特性和多樣性。充分激發和釋放發酵食品對人體所具有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制腫瘤﹑延緩衰老﹑防止腸胃疾病等保健作用。見證科學與餐桌的接軌，「科學發酵」實實在在改變著人類的飲食品質。
科學發酵，是我們因為富足，
而刻意創造發酵食物的偉大。
Fermentation banquet
▼川菜酵宴 南貝揭秘
海日生殘夜，江春入舊年。打破傳統思維，重序川菜「科學發酵」的宴席。如果給您」川菜酵宴「這個命題，您會做出怎樣的菜餚？南貝徐孝洪老師用「三生酵品 五味篇章」抒寫了一桌川菜新品類的序章。
餐廳如實驗室
宴如故鄉的雲
餐廳如實驗室
宴如故鄉的雲
三生酵品，寓意一生二、二生三、三生萬物。同時,也是「科學發酵」中溫度、溼度、時間三大維度的象徵。除此之外，本次宴席通過川菜、川茶、川酒三種不同發酵的工藝匯集一桌，相得益彰。
南貝外景
參觀餐廳科學發酵展區
五味篇章，以傳統發酵和現代發酵的工藝流程中的關鍵詞為名，分別為「自然、接種、熟成、融合、酵藏」組成。從視覺、嗅覺、觸覺、味覺、感覺上給品鑑者，耳目一新的新意感。科學發酵實驗室箱，也首次隨川菜酵宴亮相南貝。這到底是怎樣的一個神奇的箱子？一桌看起來既傳統又超前的酵宴將會由哪些菜餚組成呢？好奇心已隨竹扁菜單提到了嗓子眼。
四川複雜多樣的地形特徵，以及四川盆地獨特的中亞熱帶溼潤氣候，使四川形成一個天然發酵池。廣元酸菜、夾江腐乳、冕寧火腿、蒲縣豆瓣、甘孜風乾牛羊肉、中壩醬油、閬中醋、瀘州老窖、雅安茶、自貢鹽、宜賓五糧液……「酵」在四川，根植已久。
南貝學院派徐孝洪老師團隊將烹飪中的發酵文化與元素提煉整理，打破傳統，創新出「南貝·川菜酵宴系列篇章」。通過將川菜發酵沉浸式體驗空間的呈現，並成功掌握川菜科學發酵的原理。為川菜發酵類食物實現標準化、健康化、世界化推進了一大步！
餐廳如實驗室
宴如故鄉的雲
南貝店內環境
餐廳如實驗室
宴如故鄉的雲
能有如此奇思重序川菜的構想並得以實現的人，不得不提他赫赫大名：中國烹飪大師徐孝洪老師。
徐孝洪
1986年考上四川烹飪高等專科學校(現四川旅遊學院)時,曾因為「全村第一個大學生竟然是做菜的」被鄉裡傳為笑談。後從錦江賓館的實習生到郵政局人才引進，再到放棄編制下海，開啟成都首批菜籽油魚頭火鍋先例，2004年成為母校四川旅遊學院烹飪學院的一名正式在編烹飪老師，後轉向專攻川菜,把教學理論轉為烹飪實踐，創立了赤香、銀芭、南貝等餐飲品牌。
2018年，徐孝洪率領學院派大廚團隊沉積30餘年創立的南貝,取義「成都最南，興隆湖之水，水生貝，貝生珠」，希望集教書育人與實際傳承於一體,以四川為根,致力天府味道研發。傳奇且堅定的信念讓徐老師把人生的酸甜苦辣鹹和味蕾的五味融合在一起。讓他感知到沉澱和包容的力量，感受五味相通、味味相生的魅力。一切美味來自於「自然」、又「播種」於自然、「熟成」於萬物的發酵和諧中，「融合」升華成新的產物。我們在希望中孕育，在成熟後收成，在懂得時「酵藏」。萬物如此，萬味皆是。
五味篇章，千絲萬縷。一改前期科學的刻板，反而多了徐老師幾許思鄉的情愫。徐老師在開宴前介紹：「小時候自己在農村，看到媽媽做醪糟、豆腐乳，好奇於其中的奇妙變化，那個味道給他留下了深刻的記憶：媽媽的味道最好吃。」後來他進入餐飲業後，對川菜的重味加深了認識，但是味道的奇妙變化到底在哪裡？其實是發酵使食物千變萬化，讓菜餚具有了獨特風味和口感。
科學發酵，是我們因為富足，而刻意創造發酵食物的偉大。
Master commentary
▼大師鑑評 川菜酵宴
宴會受到中國烹飪大師的一致好評，盧朝華大師、王開發大師、藍其金大師說，與傳統筵席「用頭菜來命名宴會的主題」不一樣，今天的宴會讓大家看到了川菜的現在與未來，不僅是菜品的創新，還有知識的力量、科學的態度、工匠的精神。用王開發大師的話說叫「今天我們真正明白了烹飪學校在教什麼學什麼」，真正體現了什麼是「學以致用」。
肖見明大師點評到，「這場酵宴理念很不錯，可以看出主創團隊花了心思，整場宴席加入了有氧、無氧的發酵，融入西餐的手法，加上傳統川菜的元素，科技含量很高，是一場值得同行來學習的川菜創新範本。」
任重而道遠
「川菜酵宴」體現了學院派大廚的專業水平與綜合素質、細節把控，四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉點評道，「與其它宴會不同，這一市場高水準的教學科研成果的立體表達，美名、美器、美境的元素都考慮到了。」四川省文旅廳專家李建華從文化賦能、文旅結合的角度高度評价川菜酵宴，她說以前到北京經常要去大董，感受大董對烤鴨的創新和意境菜。現在，成都有了自己的名宴，川菜第一次有了「酵宴」，這個美食新IP一定會成為美食的新名片，值得推介給全世界。
四川省美食家協會會長麥建玲說，川菜酵宴的首次提出，刷新了川菜的認知和形象，開闊了川菜人的視野，值得學習和借鑑。相信後續幾家的名宴創建與推介還會有新的立意、新的亮點、新的高度，在眾人拾柴火焰高的全力推動和氛圍營造中，將樹立標杆，形成翹楚，帶動我省美食產業與文化整體向上發展。
Reporter's notes
▼記者小札 ：
有時看著其他菜系在不斷被報導，被市場認可，就很為川菜鳴不平，但川菜到底該如何使力，如何被世界看見？這是我們每一位川菜美食工作者的命題和使命。進入到徐老師的廚房天地，發現他在搞科研，在對食物各種黴菌演變進行科學實驗，並完成了論文《中餐之味的起伏》。率先倡導發酵帶來的味型起伏標準化體系，並由此開設相關課程。這生生不息與國際接軌、與健康美味握手言和的舉動，深深的鼓舞人心，川菜的未來有了更深層更豐富更遼闊的展示可能，流年笑擲、未來可期。而作為「酵」，它是一種工藝，也是川人的生活態度。可以在任何時候，任何地點，發現美妙，化腐朽為神奇。或許這是徐老師締造「川菜酵宴」的初心吧……