醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。因此，通過選用合適的發色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
醬滷產品加工中常用的色素
食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類，在肉製品中常用的色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。
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焦糖色素
焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是以澱粉糖漿、蔗糖、木糖母液等為原料採用氨法、亞硫酸銨法、普通法製成的有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味的一種粉狀或液體膠狀物，溶於水中呈鮮豔的紅褐色，它由100多種化合物組成。焦糖色素根據加工過程中使用催化劑的不同可將
其分為4類，即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖。
焦糖色素被廣泛地應用於肉製品中，如罐裝肉和燉肉以及植物蛋白為原料的模擬肉，焦糖色素在肉製品中的應用主要具有增香、抗氧化和掩蓋異味的作用。
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紅曲紅
紅曲色素來源於微生物，是紅麴黴發酵產生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺等6種基本色素組成。紅曲色素具有良好的著色性能，能賦予肉製品特有的顏色和風味，同時紅曲色素具有較強的抑菌作用。紅曲色素作為一種天然色素，應用在肉製品中，可以部分代替肉製品中的發色劑亞硝酸鹽。
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高粱紅
高粱紅色素是由黑紫色高粱殼提取製得，其主要著色物質為芹菜苷配基。高粱紅色素為深紅色液體、膏狀或粉末；易溶於水、乙醇，不溶於油脂。高粱紅色素對蛋白質有良好的著色性能，色調貼近肉的自然色，有真實感，並有很好的保質期和保色性能，被廣泛應用於肉製品加工中。
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亞硝基血紅蛋白色素
亞硝基血紅蛋白色素是直接用畜禽血液中的血紅蛋白或豬血中的血紅素與亞硝基結合生成的。亞硝基血紅蛋白對光、Fe 2+ 敏感，易受過氧化物氧化破壞，對熱穩定性良好，溶解性較高，使用無特殊要求，亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鹽作為發色劑應用於肉製品中取得了較好的效果。
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番茄紅素
番茄紅素是一種非維生素A前提的類胡蘿蔔素，是一種由植物或微生物合成的天然色素，是一種新型的肉製品添加色素。番茄紅素不僅具有多種保健和抗氧化功能，而且具有良好的的著色效果，成為肉製品加工企業研究開發的一種代替亞硝酸鹽的新型肉製品天然色素。
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。除前面提到的紅曲紅色素、高粱紅、辣椒紅等可用於醬滷肉製品外，還有辣椒橙可用於醬滷肉製品。
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