尋訪上海小吃:鹹漿

2020-12-16 中國文明網

尋訪上海小吃：鹹漿

發表時間：2011-10-08　　　來源：新聞晚報

　　上海早點攤上的豆漿有三種：淡漿、甜漿和鹹漿。淡漿和甜漿，全世界的吃口基本差不多，唯有這鹹漿，離開上海，就離了它的味。我有位遠在國外的朋友，時常往來郵件，有一次我不小心把「先講」打成「鹹漿」，老兄竟然回我一封郵件：兄弟，儂下趟不要在夜裡（他正在吃「早咖」）讓我看到「鹹漿」兩個字好伐？我和那位朋友從小都生長在以前的南市區，城隍廟，離我家也就5分鐘步程。全血湯、雙檔湯、咖喱牛肉湯、油豆腐線粉湯、大腸肺頭湯、雞粥、糖粥等等，而其中最讓人難以忘懷的，就是弄堂口大餅攤上的一碗鹹漿，濃鬱翻滾，就這麼一直翻到了心底。以至於我那位身在海外的兄弟見不得「鹹漿」兩個字。

　　那天，我從大興街穿到黃家闕路，來到中華路。一腳踏入中華路，恍若隔世，中華路哪裡還是多年以前的那條路？問弄堂口的爺叔附近有沒有好吃的鹹漿，爺叔講，夢花街。老西門不到，文廟後頭，百年老店「大富貴」邊上那條小街就是夢花街。

　　店在拐角上，小店臨街角的兩面全敞開，一個烘大餅的爐子，一個煎油條的鍋子，一個包粢飯的小保溫桶，一個煮豆漿的大保溫桶。一碗鹹漿，1塊錢（沒想到兩個禮拜後再去，漲了2毛），實在便宜。空的瓷碗裡，事先放好撕碎的小油條、小蝦皮、紫菜片、榨菜末，要有幾粒小蔥，還要有一定比例的醬油和醋。鹹漿好吃不好吃，漿濃是第一，老闆娘的手勢是第二。碗裡的醬油和醋，放多放少全憑感覺。客人叫碗鹹漿，老闆娘便拿起勺子，到保溫桶中舀一勺滾燙的濃豆漿，衝入瓷碗中，豆漿一遇醋，立刻起反應，碗裡會起花。最後一道工序是：滴上幾滴辣油。

　　鹹漿一放桌上，我一眼就看出來，好鹹漿！濃鬱而翻滾，看著就一個字：混。看著「混」，吃著就濃。入口還是要有個字：燙。好吃的鹹漿一定要燙嘴！鹹漿一燙，沒辦法大口猛灌，只能吱溜吱溜地喝。這一喝，嘴巴就要發出聲音。所以，好鹹漿，一定是吃得出聲音的鹹漿。燙的東西，對食道不好，不過，若是吃出了人生的滋味，管伊去！一碗好的鹹漿，第一口燙嘴，第二口辣嘴，到最後唯有滿頭大汗淌淌滴，淋漓而痛快！酣暢而豪邁！上海男人外表弱，骨子裡硬，也許就是被這碗鹹漿給灌出來的。

　　抹抹嘴，意猶未盡的走人，在這條看似與大上海格格不入的小弄堂裡，頭腦中忽然生出梁實秋先生在《北平的零食小吃》中寫下的最後一句話：「但願我的回憶不是永遠地成為回憶！ 」（秋葉飛起）

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