河南六旬老人做鄉村傳統扣碗,一碗二十五塊錢,一天賣出上百碗

2020-12-20 鄉土河南

初夏六月,在河南平頂山郟縣廣天鄉邱莊村一家專賣民間扣碗的老店裡,今年66歲的黃紅彬正在後廚忙乎著。黃師傅做扣碗已經四十多年了,在開店之前是一位經驗豐富的鄉村廚師,後來不想再來回奔波,就臨街開了這家小飯店安穩下來。

在河南吃過鄉村酒席的人都知道,扣碗是宴席上真真正正的一道「硬菜」,這道硬菜往往還是在宴席的後半段才端上桌,所以常常惹得人饞不可耐。等這一盤盤熱氣騰騰的扣碗端上桌,大快朵頤地吃上幾口,就感覺這席吃的完整了,可以走人了。

黃師傅做的扣碗肉,選用的是優質的五花肉,這些肉洗淨後下鍋煮,煮至七八分熟時撈出,放涼後在肉上塗抹蜂蜜,然後再下油鍋炸,油溫八九成,炸三分鐘就可以撈出。

炸好的肉放涼,然後切成長條狀,這時候還要倒甜麵醬和其他佐料在盆子裡攪拌。正在往碗裡裝肉的是黃師傅的兒媳,這家小店沒有僱其他人幫忙,就是他還有兒子和兒媳三個人。

裝肉是個細緻活,因為這牽扯到將來這碗肉的賣相,黃師傅家用來做扣碗的瓷碗也是老碗,據他說已經用了二三十年了,現在早已經沒有賣的了。這些肉先在碗裡鋪一排,然後兩邊還要擺上一些,看起來分量的確很足。

雖然是傳統的扣碗,可現在也已經隨著時代的變化進行了改良,比如現在黃師傅叫它梅菜扣肉,而之前河南農村做的扣碗肉是沒有梅菜的,肉片下面只有幾片姜、八角等等,現在基本上都加上了梅菜。

這些擺好菜的碗放進蒸箱裡,要蒸上兩個小時左右,剛開店的時候都是用蒸籠蒸,後來由於各種原因,他們置買了蒸箱,雖然沒有了熱氣騰騰的場面,但味道也並不差。

這些碗裡放的是「全雜」,所謂全雜就是把豬大腸、豬肝和豬肺處理後放碗裡蒸,這種把豬雜做成扣碗的吃法,平常並不多見,很多人吃過的食客都說也就黃師傅這裡有,出了這裡還真吃不到。

黃師傅的扣碗店裡,除了梅菜扣肉,還有排骨、米粉肉、全雜、扣豆腐、瘦肉、黃燜雞塊、 小酥肉等多種扣碗。這些扣碗葷的都是二十五塊錢一碗,唯一的素碗扣豆腐是十五塊錢一碗。

黃師傅如今年紀大了,他也把手藝傳給了兒子(右一),三個人天天在店裡忙活,只在春節的時候休息個半個月。扣碗一天能賣個一百碗左右,其中本地的食客佔一部分,還有一部分是從鄭州、洛陽等周邊地方慕名開車來吃的食客。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)

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