師傅每每在油鍋前工作時，便是頭戴禮帽，身後柳枝飄拂。師傅笑道：「站在柳樹下，戴著我心愛的軟呢帽子，料理著鮮活的魚兒，這樣的光景，日日似春日。」
天婦羅、柳樹和禮帽
文殳俏
圖龍荻
初夏時分，東京天婦羅老鋪「美川是山居」悄悄換上新一季的「鯰蓼」菜單。鯰，即是香魚，日文名Ayu。美川是山居的稚鯰來自琵琶湖，生長於清澈的河床，吃新鮮青苔長大。既是稚鯰，身材便格外地小，肉也格外地細嫩。傳說中好香魚的身上須帶有西瓜的香氣，其實是一種不俗的青澀之鮮味。一般都會把這種魚串上竹籤，拿來鹽烤，而美川是山居則用它來做天婦羅。與一般油性較大面衣較厚的天婦羅不同，是山居所做的稚鯰天婦羅像是寫意山水般的操作——面衣不嚴密包裹，厚薄也不均一，早乙女哲哉師傅的拖面工作像是畫畫，寥寥幾筆，便下鍋油炸，不多時就撈上來。油鍋裡的這一道工序，倒更像是以面衣封住魚肉之鮮嫩，固住魚形之美態。蘸幾粒海鹽，點幾滴青檸汁，燙口中所包含的水靈便已讓人全然讚嘆，更好的搭配則是蓼酢，即日本香草蓼與醋的結合。這組合是典型的初夏風情，且不說香魚與蓼是同個季節的東西，就說蓼味道微苦又微微辣口，以此點香魚，尤其是搭配魚本身微苦的內臟來吃，更襯託出甘香。所以俗諺說，就算是懂得吃蓼的蟲子，那也是品位與眾不同的夏蟲。
美川是山居位於東京江東區福住的一棟四層小樓中，江戶川日復一日在近旁流過，小樓也日復一日地靜默著，看上去沒有任何變化，但每逢節氣更替，去是山居吃上一餐晚飯，便能感受到季節流轉的細微快樂。類似秋季有松茸深香，入冬則是河豚白子的肥腴，到了春天，銀魚的登場又昭示著櫻花季的來臨。主廚兼老闆早乙女哲哉師傅生性謙和，不多言語，卻是心思再敏感不過的人。每次鎮守料理臺，他都默默不語，不像有些性格活潑的廚師愛與客人聊天，但客人的一舉一動，他都細心地看在眼裡，貼心地應和著客人的進食節奏，以掌控大局。像是有次我帶了6歲女兒去吃午飯，小孩子雖愛吃蝦吃魚，但畢竟吃起來的速度和食量都跟不上大人。師傅便在魚蝦過半之後，精心炸了各種蔬菜讓孩子嘴裡不閒著，就算是一枚小青椒也料理得精巧酥脆。據說師傅的名言是：「無論世間變得多麼的不景氣，最後剩下的一定都是不輕易動搖的人。」經歷了各種風雨浮沉，唯有把任何一件小事都當成頭等大事的人，才能守住自己的一片天地。料理臺面前如是，人生百味面前亦如是吧。
早乙女師傅素愛鑽研，把天婦羅當成藝術去深挖其美，卻又不矯揉造作，因他懂得，只有純粹的味道才是客人愉悅的關鍵。比如松茸天婦羅，講究的是通過快炸來保留松茸中的水分，這樣比起烤松茸來，芳香才會更氤氳。對客人呈上之前，則要用筷子迅速地一分為二，為的是入口適意，既保留燙口多汁的感覺，又不會真的燙傷舌頭。又比如海膽天婦羅，用的是北海道利尻海膽做厚實的填充料，外面裹的則是薄薄一層的紫蘇葉子，炸出鍋時形若荷包。別小看這層紫蘇葉，不僅起到定型作用，且原本濃香的紫蘇在油炸過之後，香味被芝麻油中和成了淡淡清香，酥脆的外殼配內裡肥美香甜的一大包海膽，實在過癮。更重要的是，有很多炸物都需內裡滾燙，唯獨這炸海膽，外面燙嘴，裡頭卻不能焐熟了生海膽的鮮，咬開了還得是帶著一絲涼甜的，因「材」施「料」，一絲細微的差別，最容易成就高下標準。
美川是山居的菜單皆是早乙女師傅手繪的「眾鮮圖」，按照季節變更，魚蝦生鮮和各種蔬菜山珍，無不栩栩如生。常有客人在吃過之後求師傅籤名，師傅心情好時，也會在菜單上畫蝦一對，讓客人更加心生仰慕。天婦羅本是油炸物，師傅日復一日站在油鍋後面，卻是不俗地白淨纖瘦，不像大廚，倒像是書生。天婦羅餐館本應是油膩膩的去處，師傅卻請名家在牆面上作青綠色彩的柳樹枝條飄揚圖，又請工匠打造了一頂以自己平時喜歡戴的義大利禮帽為原型的超大金屬帽子，作為頭頂上油煙機的罩子。這樣，師傅每每在油鍋前工作時，便是頭戴禮帽，身後柳枝飄拂。師傅笑道：「站在柳樹下，戴著我心愛的軟呢帽子，料理著鮮活的魚兒，這樣的光景，日日似春日。」
圖 龍荻
初夏時分，東京天婦羅老鋪「美川是山居」悄悄換上新一季的「鯰蓼」菜單。鯰，即是香魚，日文名Ayu。美川是山居的稚鯰來自琵琶湖，生長於清澈的河床，吃新鮮青苔長大。既是稚鯰，身材便格外地小，肉也格外地細嫩。傳說中好香魚的身上須帶有西瓜的香氣，其實是一種不俗的青澀之鮮味。一般都會把這種魚串上竹籤，拿來鹽烤，而美川是山居則用它來做天婦羅。與一般油性較大面衣較厚的天婦羅不同，是山居所做的稚鯰天婦羅像是寫意山水般的操作——面衣不嚴密包裹，厚薄也不均一，早乙女哲哉師傅的拖面工作像是畫畫，寥寥幾筆，便下鍋油炸，不多時就撈上來。油鍋裡的這一道工序，倒更像是以面衣封住魚肉之鮮嫩，固住魚形之美態。蘸幾粒海鹽，點幾滴青檸汁，燙口中所包含的水靈便已讓人全然讚嘆，更好的搭配則是蓼酢，即日本香草蓼與醋的結合。這組合是典型的初夏風情，且不說香魚與蓼是同個季節的東西，就說蓼味道微苦又微微辣口，以此點香魚，尤其是搭配魚本身微苦的內臟來吃，更襯託出甘香。所以俗諺說，就算是懂得吃蓼的蟲子，那也是品位與眾不同的夏蟲。
美川是山居位於東京江東區福住的一棟四層小樓中，江戶川日復一日在近旁流過，小樓也日復一日地靜默著，看上去沒有任何變化，但每逢節氣更替，去是山居吃上一餐晚飯，便能感受到季節流轉的細微快樂。類似秋季有松茸深香，入冬則是河豚白子的肥腴，到了春天，銀魚的登場又昭示著櫻花季的來臨。主廚兼老闆早乙女哲哉師傅生性謙和，不多言語，卻是心思再敏感不過的人。每次鎮守料理臺，他都默默不語，不像有些性格活潑的廚師愛與客人聊天，但客人的一舉一動，他都細心地看在眼裡，貼心地應和著客人的進食節奏，以掌控大局。像是有次我帶了6歲女兒去吃午飯，小孩子雖愛吃蝦吃魚，但畢竟吃起來的速度和食量都跟不上大人。師傅便在魚蝦過半之後，精心炸了各種蔬菜讓孩子嘴裡不閒著，就算是一枚小青椒也料理得精巧酥脆。據說師傅的名言是：「無論世間變得多麼的不景氣，最後剩下的一定都是不輕易動搖的人。」經歷了各種風雨浮沉，唯有把任何一件小事都當成頭等大事的人，才能守住自己的一片天地。料理臺面前如是，人生百味面前亦如是吧。
早乙女師傅素愛鑽研，把天婦羅當成藝術去深挖其美，卻又不矯揉造作，因他懂得，只有純粹的味道才是客人愉悅的關鍵。比如松茸天婦羅，講究的是通過快炸來保留松茸中的水分，這樣比起烤松茸來，芳香才會更氤氳。對客人呈上之前，則要用筷子迅速地一分為二，為的是入口適意，既保留燙口多汁的感覺，又不會真的燙傷舌頭。又比如海膽天婦羅，用的是北海道利尻海膽做厚實的填充料，外面裹的則是薄薄一層的紫蘇葉子，炸出鍋時形若荷包。別小看這層紫蘇葉，不僅起到定型作用，且原本濃香的紫蘇在油炸過之後，香味被芝麻油中和成了淡淡清香，酥脆的外殼配內裡肥美香甜的一大包海膽，實在過癮。更重要的是，有很多炸物都需內裡滾燙，唯獨這炸海膽，外面燙嘴，裡頭卻不能焐熟了生海膽的鮮，咬開了還得是帶著一絲涼甜的，因「材」施「料」，一絲細微的差別，最容易成就高下標準。
美川是山居的菜單皆是早乙女師傅手繪的「眾鮮圖」，按照季節變更，魚蝦生鮮和各種蔬菜山珍，無不栩栩如生。常有客人在吃過之後求師傅籤名，師傅心情好時，也會在菜單上畫蝦一對，讓客人更加心生仰慕。天婦羅本是油炸物，師傅日復一日站在油鍋後面，卻是不俗地白淨纖瘦，不像大廚，倒像是書生。天婦羅餐館本應是油膩膩的去處，師傅卻請名家在牆面上作青綠色彩的柳樹枝條飄揚圖，又請工匠打造了一頂以自己平時喜歡戴的義大利禮帽為原型的超大金屬帽子，作為頭頂上油煙機的罩子。這樣，師傅每每在油鍋前工作時，便是頭戴禮帽，身後柳枝飄拂。師傅笑道：「站在柳樹下，戴著我心愛的軟呢帽子，料理著鮮活的魚兒，這樣的光景，日日似春日。」
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