你知道啤酒的種類嗎？
我只會喝而已。
......
你可以喝出啤酒花帶來的清爽苦感，
再有，這一支用了雙倍啤酒花。
機緣巧合之下，大麥(高澱粉類原料)、水、啤酒花、酵母菌這四大原料，化身為一種液體——啤酒進入了人類文明發展歷程。
早期釀造啤酒中最容易出現一個質變問題：醋化，經過各種嘗試被最後加入其中的啤酒花解決。
大自然中含有菌類，人類用培養的方法吸引自然菌類附著於穀類、水果、植物之上來發酵，使食材生命力更強壯，味道更美妙，並幫助提高食物的保持期以及營養價值。
歐洲從18世紀開始使用啤酒花野生酵母，在啤酒領域有成熟技術。
俄羅斯有用啤酒花做麵包和飲料的傳統，列巴、酸種麵包、格瓦斯等用啤酒花提煉加入做為風味劑。
啤酒花，歸於大麻科下面葎草屬，和大麻算是表兄弟的關係。葎草，其實我們經常在田間荒野見過，葉片邊緣有鋸齒，葉片呈奇數分裂狀，表面粗糙。
我們經常使用的啤酒花是蛇麻草的雌花，它的精油能為啤酒增添香氣，經過煮沸後轉化為異蛇麻酮(Isohumulone)，是啤酒苦味的來源，有穩定泡沫的效果，其中的丹寧(Tannin)能沉澱蛋白質使啤酒澄清，樹脂可以抑制細菌延長保存期。
簡單說下制啤酒的過程：
1、麥芽汁的製作
大麥浸泡發芽成麥芽後，先使其乾燥，再碾碎加入60-70℃熱水中，麥芽中的酵素將澱粉糖化，完成麥芽汁的製作。
2、製酒
麥芽汁中加入啤酒花煮沸，過濾，加入酵母菌發酵，其中的糖分被發酵生成酒精，二氧化碳(氣泡)和其獨特風味，這就是3-5°左右的黃色啤酒液體。
製作過程中，假如大麥芽經過烘焙，就會因為梅拉德反應(Maillard Reaction)何焦糖化反應(Caramelization）生成黑色產物，黑啤酒即是。
原料和製法不同，啤酒風味也各有不同。
發酵能力較強：幹/鮮酵母、老面
適中的膨脹度及溼潤口感：啤酒種
Q性及略帶溼潤口感：魯邦種、酸種
果香濃鬱：葡萄乾種
啤酒種發酵能力較為穩定，但不如商業酵母菌活性強，成品組織不會過度鬆軟，組織結構緊實度適中。
啤酒酵母亦是菌體性維生素，蛋白質含量高，可食用、藥用和飼料用。
啤酒酵母適宜生長的溫度在10-24℃，適宜發酵酸鹼度為4-6.5，發酵度可達到60-70%。
應用於麵包類製作，比較著名的秋林大列巴製作，採用傳統的三次酸發酵發酵法，啤酒花液體酵母進行發酵，多次發酵使麵團發酵充分，又增加了豐富有機酸等芬香物質的生成。
麵包用啤酒種母種基本做法：
1、啤酒花液
啤酒花洗淨放置水中，煮到水有味道花無味，過濾，土豆切小塊放入其中煮至成泥狀關火。
2、三次發酵
啤酒花液體放涼至溫，加一小杯白酒，適量糖、鹽、一點點發酵粉、少許麵粉調成糊狀，蓋蓋子發酵，當有大量泡泡時二次加水加麵粉攪拌發酵，到泡泡產生三次加水加麵粉到泡狀為完成。面種從始至終一直保持稀糊狀。
- 圖片來源於網絡，文字原創 -