「阿大」吳根存:三十年的蔥油餅 一輩子的上海味道

原標題：「阿大」吳根存：三十年的蔥油餅 一輩子的上海味道

凌晨五點，已「避暑」兩個月的阿大，再次開了張，掛起了營業招牌。不一會兒，門口又像往常一樣排起了長隊。朱先生，作為阿大蔥油餅的忠實「老粉」，六點鐘就從閔行跑來排隊，才拿到了第10號，然而，三個小時過去了，依然還沒有買上。

為啥要大老遠、排長隊來吃上這一口？朱先生說，這裡的蔥油餅三十年不變，有老上海的味道。

「阿大」吳根存生於1957年，82年那年因下崗閒置在家，便學起了做蔥油餅這門手藝。也因在家排名老大，就給自己的蔥油餅店起了個「阿大蔥油餅」這麼個名。

「阿大蔥油餅」位於茂名南路南昌路路口，尋著一股濃濃的蔥油香，遠遠的望著排隊的人群就能尋到。說是店鋪，其實更像是個「黑作坊」，黑漆漆的屋子裡，一個案板、一個烤爐，就是全部「家當」。

為了讓街坊四鄰及時吃到早餐，阿大凌晨3點就得起床，三十多年來風雨不改。提麵粉，揉麵團，醒面，醒好的面，揪成一個個小麵團，用手順勢一按，再重重地甩在桌上，麵團立時成了長十幾公分的薄長條，抓一把油酥抹上麵餅，再抓一小撮鹽抹上，最後是一大把蔥花，

包裹豐富的長條麵餅，重新捲成一個個麵團，整齊排列到燒熱的煎鍋上。

伴隨著歡快的滋滋聲，爆發出青蔥與肉的混合鹹香，阿大一面煎，一面往餅上塗抹油，15分鐘後，兩面都煎黃了，香氣撲鼻，阿大挪開鐵板，將煎好的蔥油餅整齊地排列到爐子裡，蓋上鐵板繼續烘。

鐵板下，9成熟的蔥油餅正在進行著最後的蛻變。而烘這道工序也是區別於老法蔥油餅、蘇北蔥油餅的關鍵，也是阿大的秘方之一，用明火將餅上的浮油燒掉，這樣，蔥油餅就不會油膩。

5分鐘後，爐蓋打開，香氣瀰漫。一爐10個，20分鐘一爐，一袋麵粉50斤，300個蔥油餅，阿大要賣到下午三點。由於需求量大，阿大規定，每人只能買十個，也就是一鍋，可是面對美味，誰又願意只買一個？因此等上三五個小時也便成了家常便飯了。

顧客願意等，阿大仔細做，而這一做便是34年，來買的人也換了一茬又一茬。這期間也曾有香港人、臺灣人都來找過他，表示要給他開店，並付他三萬元月工資，只求用「阿大蔥油餅」這個名字，甚至也有大型超市來找過他，表示可以做成真空包裝。然而，這些都被阿大都拒絕了。

阿大說，蔥油餅要現做現吃，而我也不是為了錢，三十年的「阿大」招牌不能「變味」，這慢工出細活的品質不能變，這股子老上海的味道也不能變。

如今，阿大背已陀，嚴重脊柱側彎，還有靜脈曲張，已60歲的他，還能做多久，他自己也不知道，只是說，看身體情況。兒子熱愛廣告，並不想子承父業。這些年來，也有不少找上門學徒的人，可阿大覺得，他們都是想學點皮毛自己單幹，並非真想踏實做好「阿大蔥油餅」這個招牌。

阿大告訴記者，他想找個徒弟，但是看了一圈，還是沒有找到合適的人選。若問阿大選徒弟有啥標準標準。他說，人實在、能吃苦、心甘情願做下去。「自己辛苦一輩子，自己的牌子得找個靠譜的傳下去！」（程琦 曹磊）

(責編：唐小麗、軒召強)